Đầu tháng 7 vừa qua tôi về Đà Nẵng khoảng một tuần. Trời nắng nóng nhưng hầu như ngày nào cũng bận hội thảo, thuyết trình, tọa đàm… Trước khi đi Hà Nội, em trai và em dâu tổ chức cùng đi nghỉ ở Hội An. Một buổi tối cùng đi ăn cao lầu ở một phố nhỏ gần giếng Bá Lễ.
 |
| Tác giả và em trai GS Trần Văn Nam tại Giếng Bá Lễ, Hội An ngày 6-7-2023. |
Phố nhỏ này là một con hẻm ở phường Minh An đi vào từ đường Trần Hưng Đạo. Vào độ 100 mét là thấy tấm bảng chỉ giếng Bá Lễ cách đó, phía bên trái, khoảng 20m. Tương truyền đây là giếng cổ, được xây bởi người Chăm vào thế kỷ thứ 8 hay 9. Nước giếng ở đây rất trong, không bị nhiễm mặn, nhiễm phèn, được dùng để chế biến những món ăn đặc sản của Hội An mà tiêu biểu là cao lầu. Trước đây, có hai vợ chồng hằng ngày gánh nước đi bán ở các khu nhà gần sông vì giếng gần sông có phèn nên chỉ để giặt rửa, nước dùng cho ăn uống phải cần đến giếng Bá Lễ.
Hôm đó, chúng tôi vào một nhà hàng phía sâu trong hẻm, có sân vườn khá rộng rất thoáng mát. Cũng đã gần 10 năm mới ăn lại cao lầu. Nghe nói món đặc sản này nấu bằng nước của giếng Bá Lễ sẽ ngon hơn những nơi khác. Không biết có phải vì sau nhiều năm không thưởng thức món ăn này hay vì được nấu bằng nước giếng Bá Lễ mà tôi thấy cao lầu ở nhà hàng này rất ngon.
Có điều nếu so sánh thì tôi thích mì Quảng hơn. Nếu ở Hội An một hay hai tuần có thể ngày nào tôi cũng ăn mì Quảng nhưng cao lầu thì chắc không nhiều như thế. Nhớ lại lần trò chuyện với một giáo sư sử học danh tiếng, khoảng 10 năm trước, ông có nói là mỗi lần đến Hội An ông cũng ăn cao lầu một lần để có cảm giác mình đang ăn cơm ở phố cổ Quảng Nam nhưng chỉ ăn một lần vì không thích lắm. Hôm nọ, trước khi rời Hội An đi Đà Nẵng để trở ra Hà Nội, tôi có cuộc trò chuyện với một nhân viên khách sạn, sinh ra và lớn lên ở Hội An, nhà gần giếng Bá Lễ. Anh cũng nói với tôi là nhiều người thích mì Quảng hơn cao lầu và kể chuyện một nhà hàng cao lầu từ Hội An ra lập tiệm ở Đà Nẵng, nhưng sau một năm phải đổi sang mì Quảng vì ít khách quá. Viết đến đây lại nhớ sự kiện Hội nghị thượng đỉnh APEC tổ chức ở Đà Nẵng năm 2017. Món mì Quảng đã được chọn để đãi các nhà lãnh đạo.
Cao lầu không được ưa chuộng, chí ít là so với mì Quảng, có lẽ vì các lý do sau. Thứ nhất, sợi mì của cao lầu cứng quá, khó hấp thụ những vị ngon của nước xốt và thịt, và vì cứng nên khó ăn. Thứ hai, nước xốt kèm theo hơi mặn, và vì mặn nên chỉ được dùng một lượng rất ít trong mỗi bát cao lầu. Hai điểm này khác với mì Quảng nên mì Quảng ngon và dễ ăn hơn. Thứ ba, trong khi mì Quảng rất đa dạng, có nhiều loại như mì tôm, mì cá lóc, mì gà, mì thập cẩm hay mì đặc biệt thì cao lầu chỉ có một loại nên khách không thể có sự chọn lựa.
Nếu khuyết điểm của cao lầu không được khắc phục, dần dần món ăn độc đáo này có thể sẽ vắng bóng trên các nhà hàng ở Hội An. Nếu vậy thì rất tiếc. Theo tôi, nên cải biến món cao lầu thành món ăn ngon hơn, đa dạng hơn, không nhất thiết phải giữ hoàn toàn những tính chất cổ truyền. Tham khảo món mì Quảng để khắc phục ba điểm nói trên ta sẽ có một món cao lầu vừa truyền thống vừa hiện đại.
Có nhiều trường hợp nhờ cải biến mà món ăn trở nên phong phú, được người ăn đón nhận nồng nhiệt. Chẳng hạn bánh mì là một ví dụ thành công của việc cải tiến từ món ăn đơn giản thành một thương hiệu thực phẩm đa dạng và phong phú về hương vị. Trước đây, bánh mì đơn giản chỉ có thịt hoặc chả kẹp theo. Dần dần bánh mì có patê gan lợn, bơ trứng, dưa leo, dưa chuột, nước xốt, hành ngò kèm theo làm cho món ăn có hương vị đậm đà.
Hai anh em Bùi Thanh Duy và Bùi Thanh Tâm, người Đại Lộc (Quảng Nam), khởi nghiệp tại Nhật Bản (lập thương hiệu Bánh mì Xin Chào năm 2016) còn đa dạng hóa hơn nữa, nhất là tạo ra các loại bánh mì hợp khẩu vị người Nhật. Các bạn ấy đã làm tới 10 loại bánh mì khác nhau để khách hàng chọn lựa theo sở thích. Mỗi loại bánh mì đều có các nội dung chung như patê gan lợn, bơ trứng, dưa leo, dưa chua, tương ớt, nước xốt, hành ngò, nhưng mỗi loại có thêm một nhân thịt riêng thành ra có bánh mì chả, bánh mì thịt heo nướng, bánh mì thịt heo muối nước mắm, bánh mì gà nướng, bánh mì tôm bơ... Mới hơn 6 năm khởi nghiệp, Bánh mì Xin Chào đã có hơn 15 cửa hàng/điểm bán hàng tại Tokyo và nhiều thành phố khác.
Những đặc trưng của mì Quảng và quá trình cải biến, đa dạng hóa của bánh mì là hai trường hợp mà cao lầu có thể tham khảo. Cao lầu cũng nên cải biến và đa dạng hóa. Tôi tin là món cao lầu mới vừa có tính chất cổ truyền vừa có tính hiện đại sẽ được đón nhận nồng nhiệt.
TRẦN VĂN THỌ
Tokyo, sau chuyến về Đà Nẵng, Hội An tháng 7-2023
