Trong phân tử các a-xít béo không no, chuỗi các-bon có thể chứa các nối đôi. Có hai kiểu “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nối đôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi là trans. Trans fat là tên gọi chung cho tất cả các a-xít béo có một hay nhiều nối đôi các-bon “trans”.
 |
Các a-xít béo chưa no trong thiên nhiên, hay trong thực phẩm đa số ở dạng đồng phân cis; chỉ trong vài loại thịt và sản phẩm từ sữa có một lượng rất ít trans fat hiện diện dưới dạng “vết”, tức rất thấp so với mức cho phép.
Tuy cùng công thức hóa học, nhưng hai dạng cis và trans lại khác nhau cả tên gọi lẫn giá trị dinh dưỡng, như cùng có một nối đôi với công thức là C18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô liu, rất tốt cho sức khỏe nhưng dạng trans nó lại có tên là a-xít elaidic, là trans fat chính trong các bơ thực vật, gây nhiều độc hại cho người.
Chính con người tạo ra trans fat
Năm 1890, Paul Sabatier phát triển kỹ thuật hy-đrô-gen (gắn thêm hydro) dầu mỡ để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, Wilhem Normann xây dựng quy trình hy-đrô-gen hóa các loại dầu ăn, và thành lập công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc (hardened fat) hay “bơ thực vật” đại trà . Quy trình này cũng áp dụng để “làm đặc” dầu đậu nành, dầu cá voi và các dầu cá khác… Năm 1909, Procter & Gamble được Normann nhượng quyền và đưa vào sản xuất rầm rộ ở Mỹ.
Trong quá trình hy-đrô-gen hóa một số nhỏ cis fat chuyển thành trans fat và không bão hòa hydro. Có thể nói rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra.
Trans fat gây hại như thế nào?
Bắt đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, TS Catherine Kousmine đã đặt vấn đề trans fat gây bệnh ung thư. Đến năm 1988, mới có những công trình y học chứng minh trans fat là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ bệnh động mạch vành. Năm 1994, người ta ước tính trans fat hằng năm gây ra đến 30.000 ca đến 100.000 ca tử vong vì bệnh tim mạch ở Mỹ.
Ngày nay, 5 tác dụng gây hại của trans fat được bộc lộ: một là làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol “xấu” LDL, làm giảm cholesterol “tốt” HDL, hai là tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ, ba là làm phát triển bệnh Alzheimer’s, bốn là vô sinh ở nữ giới, nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2% năng lượng ăn vào từ trans fat sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh..” và năm là tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt…
Lượng trans fat được phép dùng hằng ngày?
Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là phải dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao tác nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2 gam (1gam chất béo tạo ra gần 10 calo).
Một điều lưu ý là dù trans fat có nhiều tác hại, chúng ta nên ăn trong giới hạn cho phép, nhưng không nên loại bỏ ra khỏi thức ăn, vì có thể làm mất cân bằng dinh dưỡng “tự nhiên” theo nguyên lý “thức ăn tốt là phải có đủ lượng và đủ chất”.
Thực phẩm nào có nhiều trans fat?
Thực phẩm chế biến sẵn dùng “bơ thực vật”, thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói và thức ăn được chiên rán. Ở Mỹ, NAS khuyến cáo “dán nhãn” thực phẩm, FDA quy định thực phẩm phải có bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts) trên bao bì.
Ở Việt Nam, vấn đề trans fat gần như đang còn “bỏ trống”, chưa có cơ quan, tổ chức, nghiên cứu khoa học nào... kiểm soát, khuyến cáo và bảo vệ người tiêu dùng. Bà Lê Việt Nga, Trưởng phòng ATTP, Bộ Công thương cho biết, mỗi năm chúng ta tiêu thụ đến 700.000 tấn dầu thực vật và 100.000 tấn margarine, trong đó đến 95% là hàng nhập mà chẳng có thông tin dinh dưỡng gì. Ngay cả PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế cũng nhận định: “…chuyện độc hại của trans fat chưa trở thành vấn đề nóng của các quan chức quản lý ngành y tế ”.
Thay lời kết
Để tự bảo vệ mình, người tiêu dùng cần lưu ý: (1) Trans fat do chính con người tạo ra trong quá trình biến dầu ra các sản phẩm “bơ thực vật”, (2) Bơ thực vật được sử dụng để sản xuất các thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh hay để chiên rán và (3) Trans fat gây hại cho sức khỏe, cho nên khi dùng các thực phẩm “béo” (dietary fats) cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến chúng.
TS.BS TRẦN BÁ THOẠI
Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam.
Trưởng khoa Quốc tế Bệnh viện Hoàn Mỹ Đà Nẵng
