Những món ăn kèm trong bữa ăn ngày Tết của người Việt rất đơn giản, chỉ là rau củ quả được muối cho lên men như dưa cải muối hay phơi khô ngâm nước mắm. Còn những món nhắm để nhấp chút rượu mừng khi khách đến nhà ngày đầu năm thì biến tấu theo từng năm khác nhau, không chả bò, giò lụa thì bò ngâm mắm, khô gà, khô bò, đủ vị hấp dẫn…
 |
| Những món ăn để mời khách ngày đầu năm mới. Ảnh: H.N |
Dưa món đi kèm bánh chưng xanh
Tết, nhà nào cũng có bánh chưng hoặc bánh tét, mà nếu thiếu món dưa món thì coi như thiếu hẳn vị, như kiểu trầu-cau quấn quít nhau. Dưa món bởi thế gần như là món không thể thiếu trong bữa cơm ngày Tết. Một dĩa dưa món gồm có củ kiệu trắng muốt, cà rốt đỏ, lát đu đủ giòn sụm, múi hành tím hơi cay, quả ớt đỏ khô hay tươi tùy theo sở thích của mỗi nhà, được ngâm trong nước mắm ngon có pha một ít đường hay bột ngọt.
Món ăn kèm ấy tưởng giản đơn mà cũng lắm công phu, khi những lát đu đủ, củ kiệu sau khi sơ chế sẽ được phơi 1-2 nắng, ngày nắng cuối đông thường yếu, chỉ được chừng 8 tiếng có nắng mỗi ngày, nên lát dưa có độ giòn vừa phải; đủ héo để ngấm vào nước mắm, chừng 3 ngày sau khi ngâm là có thể ăn được. Và cũng tùy theo khẩu vị mỗi gia đình mà có nhà có đầy đủ các loại đu đủ, kiệu, hành tím, cà rốt và su hào, có nhà bớt 1-2 loại.
Mấy năm nay, cứ độ tháng 11, tháng Chạp Âm lịch là nhà bà Hương (tổ 40, phường An Hải Đông, quận Sơn Trà) lại rộn ràng chuyện cắt chân kiệu, ngâm, phơi, rồi xếp củ kiệu đã trắng sạch vào những hũ nhỏ. Bà làm vài ba hũ để dành cho gia đình, vài hũ biếu bên đằng sui gia và mấy anh chị em trong nhà.
Có năm, trúng mùa kiệu rẻ, bà làm thêm vài hũ để tặng hàng xóm, như một món quà thơm thảo bà con xa gần biếu nhau mỗi khi Tết đến xuân về. Những hũ kiệu tự tay bà làm bao giờ cũng thơm lừng mùi nước mắm cá cơm, từng củ kiệu trắng giòn, ngọt, ăn đến đâu là xuýt xoa đến đấy.
Từ chỗ biếu tặng, mấy năm sau này biết tiếng bà mắm kiệu ngon, những người bà con xa hay người làng trên, xóm dưới cứ gần Tết là đến đặt “Nhờ chị Hương làm mấy hũ kiệu ăn Tết”, bà có thêm nghề làm kiệu Tết. Chọn kiệu, bà đợi mấy cô bán hàng từ Thăng Bình ra bán. Kiệu ở vùng quê Quảng Nam này giòn, ngọt hậu chứ không cứng như kiệu Gia Lai. Từ giữa tháng 11, bà Hương bắt đầu ngâm kiệu bán cho người ta ăn dần, mỗi hũ nhỏ có giá 50.000 đồng.
Năm nay được mùa kiệu, giá rẻ, dao động từ 30.000 - 45.000 đồng/kg, bà Hương quyết định mua nhiều hơn mọi năm, khoảng 1 tạ để bán “nới” tay cho người ta. Chén kiệu trên mâm cơm những ngày giáp Tết thay thế cho chén mắm dưa, đĩa dưa cải đã ăn cả năm, trở thành món “đưa cơm” trong ngày đông.
Ở chợ Hàn, hàng mắm nhà dì Cẩn cung cấp dưa món thẩu quanh năm, với giá 60.000 đồng/hũ. Giá Tết dự kiến không thay đổi. Đặc biệt, nhiều quầy đồ khô ở các chợ cung cấp cho người dùng các loại dưa, kiệu đã phơi khô để mỗi nhà tự ngâm dưa món.
Chị Hà, một tiểu thương ở chợ Cồn cho biết, các loại đu đủ, cà rốt, kiệu này được sấy khô, có thể để được cả tháng mà không sợ hư, bởi vậy mà nhiều gia đình mua sẵn, vì có nhà phơi mà nếu không được nắng thì thẩu dưa có thể bị mềm, ăn không giòn, ngon.
Hấp dẫn món đãi khách
Đón khách ngày Tết, ngoài những món mứt, bánh trái, uống với nước trà, dành cho những vị khách đến chúc Tết rất nhanh, nói dăm điều ba chuyện rồi cáo lui; có nhiều vị khách thân tình với gia chủ, ngồi uống ly rượu mừng năm mới, “lai rai” với chủ nhà. Khi đó những món mặn ăn nhanh sẽ được đưa lên mời khách.
Món quen thuộc lâu nay các gia đình thường trữ sẵn trong nhà ngày Tết là các loại chả, từ chả bò, chả heo, đến món chả thủ tự gói. Chị Xuân, nhà ở đường Nguyễn Thị Ba, phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà cho biết, Tết nào nhà chị cũng gói bánh tét, làm dưa món, muối dưa cải ăn với thịt đông, và hầu như năm nào cũng gói chả thủ, cùng món gân bò trộn năm nào cũng sẵn sàng mời khách. Chị Xuân dự kiến năm nay làm thêm món heo khô, còn khô gà thì có thể mua đồ làm sẵn.
Chị Ngô Thị Diệu Hiền (facebook Chút Hiền), người nhiều năm nay bán chả heo, chả bò nhà làm cho biết, lò chả của ba mẹ chồng chị ở Tam Kỳ, Quảng Nam vốn nổi tiếng gần ba chục năm qua. Từ ngày về làm dâu, chị làm địa chỉ bán chả cho gia đình ở Đà Nẵng.
Chả bò được làm từ thịt bò cỏ, nguyên chất, ướp với tiêu núi Tiên Phước có mùi thơm đặc trưng. Chả không có chất bảo quản nên chỉ có thể để ở bên ngoài dưới 24 tiếng với điều kiện nhiệt độ phòng hiện nay và bảo quản ở ngăn mát chỉ được 3 ngày.
“Khách hàng của em ở các thành phố khác nếu muốn đặt chả em đều phải gửi chuyến bay sớm và luôn có tờ hướng dẫn bảo quản cụ thể. Nhiều nhà bảo quản không đúng cách, chả đổ nhựa họ kêu mình, nhưng điều đó cũng chứng tỏ là trong chả chỉ có thịt nguyên chất, không có chất bảo quản, không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng”, Diệu Hiền nhấn mạnh.
Hiện nay khách hàng vẫn tiếp tục đặt nên chị Hiền chưa có được số lượng cuối cùng, và chị dự đoán có thể tăng hơn năm trước, với số lượng khoảng 2.200 ký chả và chừng 50 ký bò khô cục của Tết 2017.
Những món đồ khô được chế biến sẵn không chỉ giúp gia chủ chủ động trong khâu chuẩn bị mà còn đem đến hương vị khác biệt, như bò khô, mực rim, khô gà lá chanh, cá thu tẩm gia vị, cá mai sấy giòn vị chanh…
Lê Thị Hồng Mận, chủ nhãn hàng Madasa – Quà quê của mẹ, cho biết với 5 dòng sản phẩm chủ lực, mỗi dòng có từ 6-10 sản phẩm khác nhau, các món ăn của Madasa nhiều năm nay chinh phục được những khách hàng khó tính nhất, thích hợp để làm món đãi khách ngày Tết.
Như món bò khô được làm theo công thức chuẩn, ít gia vị, ngọt vị bò, ngon hơn khi vắt chanh, có nhiều sự lựa chọn cho khách hàng như bò khô miếng, bò khô sợi, bò khô viên… Khô gà lá chanh ngay từ khi ra đời đã nhanh chóng được đông đảo khách hàng ưa chuộng vì sự thơm ngon của thịt gà – nhất là khi nguồn gà được chọn lọc kỹ càng, cho ra phần khô gà có độ dai, ngọt nhẹ kết hợp với lá chanh tạo hương vị đặc trưng.
Ngoài ra Hồng Mận còn làm cá thu tẩm gia vị, cá mai sấy giòn vị chanh. “Phần lớn những món đồ khô được chế biến sẵn theo tiêu chuẩn nhà làm đều có hạn sử dụng từ 2 đến 4 tháng, không chỉ giúp cho người dùng chủ động trong khâu chuẩn bị mà còn giúp tiết kiệm, đa dạng hóa những món ngon trong bàn tiệc ngày Tết”.
HOÀNG NHUNG
