Cứ mỗi dịp năm hết Tết đến, trong giỏ đi chợ của các chị, các mẹ bao giờ cũng có vài chai nước mắm mua về dự trữ trong những ngày đầu năm. Đặc biệt, đối với người dân Đà Nẵng sống ven biển, nước mắm càng trở nên không thể thiếu để chế biến món ăn. Tuy ngày nay nhiều cơ sở chế biến nước mắm bị mai một nhưng nhiều người dân vẫn tìm mua những loại nước mắm ngon, nguyên chất để dùng bởi hương vị mắm truyền thống đã gắn bó với họ từ bao đời.
 |
| Để có nước mắm ngon phục vụ Tết, ông Trần Ngọc Vinh chuẩn bị làm từ tháng 2, tháng 3 hằng năm. Ảnh: Đ.L |
Ưa dùng bởi hương vị đậm đà
Chị Nguyễn Thị Vân Dung, phường Hòa Thọ Đông, quận Cẩm Lệ cho biết, vào dịp Tết chị thường dùng nước mắm ngon để ngâm thịt, kiệu, làm nước chấm bánh tráng cuốn thịt heo và nêm nếm các món ăn.
Đặc biệt là loại nước mắm quê ở đô thị cổ Hội An, huyện Thăng Bình hoặc nước mắm do mẹ chị làm. Chị thích dùng nước mắm quê vì ăn an toàn hơn nước mắm công nghiệp, đồng thời góp phần giúp bà con có nhiều thu nhập hơn từ nghề truyền thống.
Đối với món thịt ngâm nước mắm, lúc đầu chị chỉ làm cho gia đình ăn và biếu bạn bè nhưng nhiều người thấy ngon nên mong muốn chị làm bán. Năm nay, chị đã sử dụng hết 5 lít nước mắm để ngâm thịt. Chị cũng ưa dùng nước mắm Nam Ô bởi chất lượng thơm ngon, đậm đà.
Chia sẻ về việc sử dụng nước mắm để làm các món ăn, chị Nguyên Dung, phường An Hải Tây, quận Sơn Trà nói: “Nước mắm là hương vị không thể thiếu trong những ngày Tết. Hầu như các món ăn Việt đều cần đến nước mắm để nêm nếm hoặc dùng làm nước chấm.
Để làm nước chấm ngon, tôi thường dùng nước mắm Văn Tranh. Đây là nước mắm truyền thống của quận Sơn Trà có vị hơi mặn và đậm chất đạm. Còn để làm món thịt ngâm nước mắm, tôi thường dùng nước mắm Nam Ngư vì loại này có vị vừa chừng, nếu mặn quá sẽ không ngon. Nếu thời nắng, gia đình dùng khoảng 3kg thịt, thì ngày mưa lạnh là khoảng 5kg. Khoảng 1,5 lít mắm thì dùng cho 3kg thịt và 0,5 đến 0,7kg đường”.
Nhờ người dân sử dụng nước mắm nhiều trong dịp Tết nên những người bán nước mắm cũng nhờ đó mà gia tăng số lượng. Chị Nguyễn Thị Liên, ở đường Nguyễn Công Trứ, quận Sơn Trà chuyên bán nước mắm quê của huyện Thăng Bình cho khách Đà Nẵng. Ngày thường, mỗi tháng chị bán cỡ 70 lít, còn vào dịp Tết thì tăng khoảng gấp 3 lần. Hiện nay khách đã đặt mua khoảng 150-200 lít.
“Người dân Đà Nẵng vẫn thích dùng nước mắm quê để ngâm thịt, dưa món... vì nước mắm quê có vị đậm và khá mặn. Thường thường khách hàng đã ăn nước mắm quê thì họ sẽ từ chối nước mắm công nghiệp”, chị Liên cho biết.
Nâng cao chất lượng với tiêu chí “4 không”
Trong những năm gần đây, nước mắm truyền thống ngày càng được nhiều người ưa chuộng trở lại. Nhờ vậy, nước mắm Nam Ô trở nên nổi tiếng hơn và được khách hàng tin dùng, nhất là sau khi nhiều cơ sở nước mắm nổi tiếng ở các phường Thọ Quang, Mân Thái (quận Sơn Trà) không còn sản xuất.
Ông Phạm Phương Nam, Chủ tịch Hội Nông dân phường Thọ Quang cho biết, trước đây trên địa bàn phường có xưởng mắm Thọ Quang nhưng bây giờ không còn nữa. Hiện nay chỉ còn một vài hộ tự làm chỉ đủ dùng trong nhà.
Trong khi đó, bà Phạm Thị Hải Nguyệt, chủ hộ sản xuất nước mắm thương hiệu Hiệp Hải ở làng nước mắm Nam Ô cho biết, nhà bà làm nước mắm đã hai đời, đến nay hơn 60 năm. Để có nước mắm ngon phục vụ Tết thì khâu chuẩn bị làm mắm từ tháng 2, tháng 3 và sau 10 đến 11 tháng mới lọc được.
Bà chọn loại cá cơm than tươi và muối Cà Ná, không dùng muối trôi nổi trên thị trường. Nước mắm chỉ có cá và muối chứ không dùng bất cứ chất bảo quản, tạo màu, tạo mùi nào cả. Hầu hết nước mắm sản xuất ở đây chủ yếu phục vụ cho các cơ quan, xí nghiệp đặt hàng để làm quà biếu cho các cán bộ, công nhân viên, người lao động.
Ngoài ra, khách hàng ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cũng đặt mua để bán hoặc làm quà biếu. Trong năm, bà chỉ bán lai rai cho khách du lịch khoảng vài trăm lít nhưng vào mùa Tết thì bán khoảng hơn 2.000 lít.
Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô cũng phấn khởi cho biết, ngoài 53 hộ sản xuất nước mắm, Hội làng nghề còn có 2 doanh nghiệp và 3 hợp tác xã gồm Đông Hải, Ô Long, Nông nghiệp 1 Xuân Thiều.
Tuy số hộ sản xuất giảm khoảng một nửa do giải tỏa để thực hiện dự án Khu du lịch sinh thái biển Nam Ô nhưng sản lượng mắm năm nay vẫn tăng cao. So với những năm trước, Hội làng nghề chỉ sản xuất từ 100-150 tấn thì năm 2017 sản xuất hơn 200 tấn nhờ cá được mùa. Riêng hộ gia đình ông Vinh sản xuất 28 phi nước mắm nguyên chất loại 1 khoảng 5.000 lít.
“Nước mắm Nam Ô giờ nổi tiếng khắp cả nước nhờ chất lượng thơm ngon, hương vị đậm đà do người dân chỉ sử dụng cá tươi được lấy tại Đà Nẵng và Hội An; còn muối lấy từ Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) và Cà Ná (Phan Thiết). Đặc biệt, bà con nghiêm túc thực hiện sản xuất theo tiêu chí “4 không” bao gồm không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất, không chất bảo quản, không chất tạo màu, không chất tạo mùi. Nhờ vậy, nước mắm Nam Ô luôn được khách hàng tin dùng, đặc biệt vào dịp Tết, nhất là người dân Đà Nẵng”, ông Vinh khẳng định.
ĐOÀN LƯƠNG
