Bánh tráng Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, TP. Đà Nẵng, nức tiếng khắp cả nước chứ không riêng gì TP. Dẫu có lúc thăng, lúc trầm nhưng thương hiệu bánh tráng Túy Loan gần 200 năm nay vẫn là món ngon trong số những đặc sản vùng xứ Đà thành. Tuy nhiên nghề làm bánh vẫn được giữ đến ngày hôm nay. Để bánh tráng Túy Loan phát triển bền vững, thì cần phải luôn giữ được các yếu tố sau: Ngon - Sạch không chất bảo quản - Cổ truyền lâu đời - Tâm huyết với nghề - Marketing thường xuyên.
1. Ngon
Với công thức riêng chỉ được truyền nghề trong làng, Bánh tráng Túy Loan ăn một lần không thể nào quên, không thể lẫn vào bất cứ bánh tráng nơi nào khác được. Bánh tráng Túy Loan thường là bánh tráng to, có đường kính từ 40-50cm, quá trình sản xuất bánh không phụ thuộc vào thời tiết vì quá trình hong bánh trên than thay cho phơi bánh đã tạo nên một hương vị riêng mà một ai đã thưởng thức thì mãi không quên. Đó là vị ngọt mặn của gạo, đường, nước nắm, muối, mè, tỏi, gừng,… và đặc biệt là chất lượng bánh tráng Túy Loan có thể để lâu bền với thời gian, lâu biến chất, dù được bảo quản ở những nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.
 |
2. Sạch, không chất bảo quản
3 yếu tố quyết định rất quan trọng đến khả năng lựa chọn Bánh tráng Túy Loan: Một là, chất lượng Bánh tráng Túy Loan phải sạch, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; hai là, nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm; ba là, đạt tiêu chuẩn Bánh tráng Túy Loan ngon: Bánh tráng hình tròn, có hương thơm đặc trưng của Bánh tráng.
Do vậy yếu tố chất lượng là quan trọng nhất trong các yếu tố, quyết định đến khả năng tiêu thụ sản phẩm và đảm bảo duy trì, phát triển thương hiệu.
Quá trình tráng bánh, phơi bánh đều được làm thủ công. Bánh sau khi tráng được trải trên từng tấm vỉ tre. Quá trình hong bánh cũng quyết định đến chất lượng của bánh.
Thông thường, sau công đoạn tráng bánh sẽ đến bước phơi bánh. Tuy nhiên, Bánh tráng Túy Loan không phơi nắng như thông thường mà sẽ được hong trên củi than từ 2-3 lần. Than được sử dụng để hong bánh phải là than củi đạt chất lượng.
Bánh sau khi tráng xong được cho vào vỉ tre khoảng 2-3 phút để bánh nguội, sẽ được xếp trên những lồng tre. Bên dưới lồng tre là một lớp tro bếp được chia làm 10-15 cụm (tùy thuộc vào kích thước của lồng). Mỗi cụm chứa một lượng than nhất định. Than đen trong mỗi cụm sẽ được châm than đỏ bằng than đỏ trong nồi tráng bánh.
- Người thợ làm bánh sẽ chia làm 2-3 lồng với mỗi độ than khác nhau nhằm mục đích làm khô bánh. Nhưng dù sử dụng 2 hoặc 3 lồng thì lồng thứ nhất phải là lồng có than đỏ rực nhất để ép nước trong bánh tráng ra, người thợ làm bánh có thể lật trở mặt bánh ở lồng này. Bánh đạt yêu cầu tại lồng thứ nhất để sang lồng thứ hai khi sờ tay vào bánh thì bánh không còn dính vào tay. Thời gian hong bánh tại lồng 1 từ: nửa tiếng đến 1 giờ.
+ Lồng thứ hai: Lửa than đỏ nhưng độ nóng không bằng lồng nhất, mặt than có một lớp tro nhẹ. Lưu ý, trong lồng thứ hai bánh sẽ được sấy khô, vì thế không được lật trở mặt bánh như lồng nhất mà chỉ được di chuyển để bánh khô đều các góc. Người thợ làm bánh thường dùng bao nilong sạch che phủ quanh lồng tre nhằm mục đích giữ được nhiệt, giúp bánh được hong khô từ từ.
Nếu không có lồng thứ ba thì lồng thứ hai thường hong bánh từ 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng là bánh đạt yêu cầu. Nếu có lồng ba thì lồng hai thường hong từ 2 tiếng đến 2 tiếng rưỡi.
+ Lồng thứ ba: Nếu có lồng thứ ba thì lồng thứ ba có chức năng tương tự như lồng thứ hai. Tuy nhiên lồng ba thường được lấp than đỏ để chỉ có hơi ấm nhằm mục đích ủ bánh cho khô nhẹ. Ở lồng ba này lửa ấm nên người thợ chỉ cần lật, lấy bánh đến khi nào cất bánh để bảo quản mà không cần kiểm tra bánh nhiều.
- Tổng thời gian hong bánh để bánh đạt yêu cầu kéo dài từ 3 tiếng đến 5 tiếng. Trong thời gian hong bánh nếu người thợ làm bánh kiểm tra độ nóng của than, nếu than không còn đạt yêu cầu đi thì thêm than nóng từ than nấu bánh vào hoặc sử dụng thanh sắt để đảo than bên dưới các cụm than lên trên.
 |
3. Cổ truyền lâu đời
Bánh tráng Túy Loan không những nổi tiếng về chất lượng thơm ngon, mà còn nổi tiếng vì lịch sử hình thành lâu đời với hơn 500 năm tuổi của làng nghề truyền thống nơi đây.
Nhắc đến tinh hoa ẩm thực của miền Trung Trung Bộ không thể không kể đến bánh tráng hay còn gọi là bánh đa. Được kết tinh từ văn hóa lúa nước cùng với sự kéo léo của những người thợ truyền thống, bánh tráng trở thành một món ăn không thể thiếu trong mỗi tô mì Quảng, trong những mâm cúng ngày giỗ kỵ hay ngày Tết đến. Và trong đó, làng nghề Bánh tráng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng chính là một cái “nôi” đã tạo ra và lưu giữ những giá trị văn hóa truyền thống vượt qua thời gian cùng sự chuyển mình của nền kinh tế thị trường đến ngày hôm nay.
Có thể nói, sự đặc biệt trong kỹ thuật sản xuất bánh tráng cùng với những bí quyết được lưu truyền từ hàng trăm năm nay tại làng cổ 500 năm tuổi đã tạo nên một sản phẩm bánh tráng nướng giòn, xốp, đậm đà và hòa quyện các hương vị. Bánh tráng Túy Loan thường là bánh tráng to, có đường kính từ 40-50cm, quá trình sản xuất bánh không phụ thuộc vào thời tiết vì quá trình hong bánh trên than thay cho phơi bánh đã tạo nên một hương vị riêng mà một ai đã thưởng thức thì mãi không quên.
4. Tâm huyết với nghề của người làm bánh
Làng nghề và các làng nghề truyền thống là nơi lưu giữ và phát triển tinh hoa văn hóa của dân tộc, cũng là một bộ phận không thể tách rời của kinh tế nông thôn.
Tuy nhiên, nghề bánh tráng Túy Loan hiện nay ngày càng bị mai một, hoạt động khó khăn, chưa du nhập ứng dụng công nghệ mới, sự mâu thuẫn gắn bó giữa truyền thống và hiện đại; sự phát triển làng nghề chưa khai thác được tiềm năng lợi thế của địa phương, nhất là du lịch và hoạt động lễ hội.
Đối với người dân xứ Quảng, bánh tráng từ xưa đến nay luôn là món ăn phổ biến hằng ngày không thể thiếu trong mâm cúng gia tiên trong những ngày giỗ kỵ ông bà các dịp lễ, Tết và lễ hội truyền thống và địa phương vì lẽ đó sản phẩm của nghề truyền thống này không chỉ là sản phẩm ẩm thực đặc sản của địa phương là quà tặng đến người thân, bạn bè bốn phương và những dịp lễ Tết mà người làm bánh tráng Tuý Loan thể hiện đậm nét bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương, phản ánh sự đa dạng của văn hóa và sự sáng tạo của con người được kế thừa qua nhiều thế hệ. Và hôm nay, các thế hệ người dân Túy Loan sinh ra và lớn lên ở vùng đất này lại cùng nhau nối nghiệp gìn giữ và phát triển nghề làm bánh tráng truyền thống của cha ông.
5. Marketing thường xuyên
 |
Trong thời đại công nghiệp 4.0 thì ngoài việc có sản phẩm tốt chất lượng được mọi người ưa thích thì mọi tổ chức, cá nhân đều phải xây dựng được hệ thống marketing đặc biệt là Marketing online và Bánh tráng Túy Loan cũng không ngoại lệ. Thì sau một thời gian ngắn, sẽ được nhiều người biết đến và doanh số bán hàng của người dân sẽ tăng dần.
Hiện nhãn hiệu “Bánh tráng Túy Loan” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm Bánh tráng Túy Loan.
Huỳnh Văn Anh
