Nấu rượu thủ công từ bao đời nay đã trở thành một cái nghề rất đỗi quen thuộc của nhiều người từ nông thôn đến thành thị. Sau hàng chục năm được “thả cửa”, đến nay người nấu rượu tại gia buộc phải đăng ký kê khai ngành nghề để được cấp Giấy phép sản xuất rượu thủ công.
Công nghệ nấu rượu: tự biên
 | |
|
Rượu trắng, rượu thuốc, chất lượng ai biết? |
Nhà anh Bình (đường Phan Văn Định) có nghề nấu rượu gần hai chục năm. Từ chỗ một tuần một mẻ rượu vài ba lít mà theo anh là nấu “uống cho vui”, đến nay một tuần anh gối đầu liên tiếp bằng cách ủ hai, ba mẻ cách ngày. Theo anh Bình, đã gọi là nấu rượu thủ công thì tất tần tật đều do cách thức của người nấu. Không có một công thức riêng như nấu rượu công nghiệp. Rượu của anh từ quy trình nấu cơm, ủ men, cho tới các công đoạn chưng cất, lọc, pha... đều do anh tự chế. Giải thích kỹ hơn, anh Bình cho biết: “Sở dĩ tôi nói như vậy là vì khách hàng có nhiều loại.
Người mua rượu để ngâm uống thì đặt rượu ngon, độ rượu cao, giá 20-25 nghìn đồng/lít. Mấy người mua về bán lẻ hoặc ngâm thuốc bắc bán cho các quán nhậu thì chọn rượu rẻ tiền, trải qua nhiều nước chỉ từ 6-10 nghìn đồng/lít... Loại nào tôi cũng có”. “Ngày nắng, vài ba ngày ủ men là có thể đem chưng cất. Ngày mưa, có khi gần một tuần mới làm được, nhưng nếu không khéo, hỏng cả mẻ rượu như chơi. Cơm nấu bị khê nếu làm rượu thì rượu cũng có mùi khó chịu...”, bà Tâm, người nấu rượu ở đường Tô Hiến Thành cho biết.
Trước đây, việc nấu rượu để tự cung tự cấp là chính. Nhưng sau nhiều năm, nhu cầu nấu rượu bán cho các nhà hàng, quán nhậu rộ lên. Nấu nhiều, nấu nhanh tất nhiên phải nấu ẩu, chất lượng thấp là điều khó tránh khỏi, người nấu thừa nhận như vậy. Vì lợi nhuận, người nấu có thể pha chế rượu gạo bằng những phụ phẩm liên quan để tạo màu sắc hay hương vị (sử dụng men Trung Quốc rẻ tiền). Và đúng như lời chủ lò rượu thủ công nói, rượu ngon, dở, rượu cao hay thấp độ là do pha chế của người nấu. Trong đó, chủ yếu phụ thuộc vào độ cồn và men sinh vật.
Gạo rẻ tiền, ẩm, mốc, nước dùng không sạch, bị nhiễm phèn, hay lọc không kỹ có nhiều tạp chất... đưa tới một loại rượu kém chất lượng, dẫn tới những ngộ độc. Đây là nguyên nhân mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) đưa ra thông tin có tới 90% rượu tự nấu có hàm lượng độc tố và tạp chất cao. Nhiều loại có hàm lượng acid acetic, aldehyd, methanol cao hơn hàng trăm lần so với rượu có công bố tiêu chuẩn chất lượng.
Thống kê số hộ nấu rượu tại nhà: “Chịu chết”
Lý do mà hộ nấu rượu tại nhà phải đăng ký xin giấy phép bắt nguồn từ Nghị định số 40/2008/NĐ-CP của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu. Theo đó, tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh rượu để bán buôn, bán lẻ đều phải có giấy phép. Nghị định này còn quy định rõ: “Tổ chức, cá nhân sản xuất rượu thủ công nhằm mục đích tự tiêu dùng không được bán trên thị trường”. Điều này hẳn mới nghe qua, ai cũng thấy khó thực hiện vì nếu khảo sát sẽ có 100% hộ nấu rượu không nằm ngoài mục đích “uống, cho, bán”.
Phòng Quản lý thương mại (Sở Công thương) cho biết: Theo quy định, rượu thuộc nhóm hàng Nhà nước hạn chế kinh doanh, là sản phẩm hàng hóa buộc phải công bố tiêu chuẩn chất lượng. Nhưng đối với rượu do người dân tự nấu rồi bán theo kiểu truyền tay nhau, bán hết lại nấu, uống hết lại mua, không trưng bày, không nhãn hiệu thì lấy đâu tiêu chuẩn mà công bố? Còn thống kê số người nấu rượu tại nhà thì không ai biết, vì từ trước tới nay có quy định nào buộc người ta phải kê khai, đăng ký? Chính vì không kê khai, việc nấu và bán rượu được thả nổi (trừ rượu nhập ngoại) nên các ngành không kiểm tra bao giờ.
Trách nhiệm quản lý Nhà nước, chức năng xử lý vi phạm đối với sản phẩm rượu gây nguy hiểm tới tính mạng người dân chưa được cơ quan chức năng đề cập tới. Cho đến thời điểm gần đây, khi Nghị định 40 ra đời ban hành kèm Thông tư số 10/2008/TT-BCT ngày 25-7-2008 hướng dẫn thực hiện một số điều của Nghị định, trong đó, có 6 điều kiện để được cấp Giấy phép sản xuất rượu, cơ quan chức năng có thẩm quyền cấp Giấy phép, hồ sơ thủ tục cấp Giấy phép... Điều này là cần thiết, trong bối cảnh hàng loạt các vụ ngộ độc do rượu gây ra, thực sự là hồi chuông cảnh tỉnh đối với những người thường xuyên làm bạn với các loại rượu không rõ nguồn gốc.
Bài và ảnh: DUYÊN ANH
