“Nước mắm Nam Ô
Cá rô Bàu Nghè
Nước chè Phú Thượng…”.
Những câu ca dân gian trên ngợi ca sản phẩm nổi tiếng của Đà Nẵng từ thời Pháp thuộc cho đến nay vẫn được nhiều người nhắc tới. Như nhiều làng nghề nổi tiếng khác, làng nghề nước mắm Nam Ô sau bao thăng trầm, biến cố của lịch sử có lúc vàng son, có lúc tưởng chừng làng nghề chỉ còn là cái tên.
 |
| Cá tươi vừa đưa từ biển lên là nguyên liệu để tạo nên hương vị mắm đặc biệt. |
Một số nghiên cứu dẫn rằng: Từ khoảng thế kỷ 16, khi Nam Ô còn là làng chài ven biển đơn sơ chưa có cư dân trú ngụ đông đúc, thì lúc bấy giờ các tướng sĩ của Nguyễn Hoàng vào trấn thủ đất Thuận Hóa (từ năm 1558) đã đến đặt chân tại vùng đất này. Cũng như các bậc tổ tiên tiền hiền nơi khác, khi đi tới đâu người ta đều lập ấp và tạo dựng ngành nghề truyền thống. Làng nghề nước mắm Nam Ô được biết đến từ cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 và đánh dấu bằng việc xuất hiện hai gia đình muối cá ngon, đó là bà Tú Lâm và bà Đối Núc. Khi đó, nghề mắm tồn tại song song với nghề đánh bắt hải sản mà nguyên liệu làm nên thương hiệu nước mắm Nam Ô từ xa xưa, bắt nguồn từ loại cá biển có tên gọi cá cơm than.
Trải qua năm tháng giao thoa thời cuộc, nước mắm Nam Ô không chỉ có tiếng tăm trên thị trường trong nước mà còn vượt biên giới đến các quốc gia châu Âu và vùng Mỹ La-tinh. Nước mắm Nam Ô vẫn phát triển cho đến sau ngày giải phóng (1975). Năm 1986, khi làng Nam Ô có HTX Nước mắm Nam Ô thì hoạt động sản xuất ngày càng hiệu quả.
Như một số làng mắm nổi tiếng trong cả nước, nước mắm Nam Ô ngon là nhờ bí quyết riêng của người làm nghề. Tại đây, người ta chỉ sử dụng loại cá cơm than đánh bắt vào tháng 3 âm lịch hằng năm. Trước khi làm mắm, cá cơm than được ngư dân rửa sạch bằng nước biển và không cần rửa lại nước ngọt vì theo nhiều người làm nghề, vị mặn của nước biển sẽ khiến mắm không bị hư thối mỗi khi trời giông. Cá cơm than phải là loại cá tươi vừa đưa từ biển lên, con không quá to cũng không quá nhỏ. Muốn có mắm ngon, các công đoạn phải được làm đúng cách, tỉ mỉ như việc chọn cá, chọn muối và khi trộn phải trộn cho đều, cho thấm. Ngày nay, mắm không ngon bằng ngày trước cũng một phần do người làm dùng muối công nghiệp, đồ nghề muối cá không dùng gỗ lăng, gỗ mít mà dùng thùng nhựa.
Nhà làm mắm bắt buộc phải có kho tối, kín gió để cất các chum vại. Từ tháng 3, ngư dân muối cá, đến gần Tết Nguyên đán là bắt đầu lọc mắm. Trước khi lọc, người ta mở nắp chum nhẹ nhàng rồi dùng cây khuấy đều trộn mắm, rồi dùng vải xô để lọc. Nước mắm ngon phải có mùi thơm đặc trưng, không sử dụng hương liệu, giọt đậm đặc và có màu cánh gián. Ở làng mắm Nam Ô, những gia đình còn giữ gìn nghề truyền thống như hộ bà Trần Thị Lự, Dương Thị Cử, Trần Sáu cho biết, họ đều làm mắm bằng phương pháp thủ công, việc chế biến cũng có bí quyết riêng và đòi hỏi sự công phu trong các công đoạn. Đa số các làng chài ven biển đều có thêm nghề chế biến nước mắm, nhưng ít có nơi nào xây dựng tên tuổi như nước mắm Nam Ô một thời.
 |
| Nhờ cách ủ, lọc truyền thống, mắm nhĩ Nam Ô khó có thể lẫn với loại nước mắm nào khác. |
Làng nghề nước mắm Nam Ô hình thành và nổi tiếng từ rất sớm như vậy, song từ những năm 1987, làng nghề bắt đầu chững lại và mai một do người dân chuyển sang sản xuất các loại pháo nổ. Nghề làm pháo thịnh hành và đưa lại thu nhập cao, ít ai còn quan tâm đến việc đi biển và làm mắm. Nhiều gia đình làm mắm sau đó chuyển qua làm pháo, đã bán luôn đồ nghề. Cả làng Nam Ô, từ già trẻ, gái trai chỉ chăm chăm vào làm pháo. Người lớn, trẻ em với đôi bàn tay đỏ kè vì thuốc nhuộm, đi đến đâu cũng bàn đến pháo. Có thể nói, cùng với tiếng tăm của nước mắm Nam Ô, pháo Nam Ô lúc bấy giờ chiếm lĩnh thị trường khá lớn trong cả nước.
Người ngoại tỉnh đổ về làm thuê cho những nhà làm pháo ở Nam Ô, người trong tỉnh thì nhận pháo về nhà gia công. Từ thu nhập của pháo, người dân Nam Ô cất được nhà cửa, sắm xe cộ, vật dụng đắt tiền, cho con cái ăn học, nhưng ngược lại, nghề làm pháo cũng cướp đi tính mạng của hàng chục người dân làm pháo. Nói về những năm tháng đó, bà Trần Thị Lự, hộ làm mắm lâu năm ở Nam Ô xót xa nhớ lại: “Làm pháo thì có đồng vô đồng ra như rứa đó, nhưng nguy hiểm quá, sơ suất một chút thôi có khi cả nhà đi chầu trời. Có tất cả rồi cuối cùng cũng trắng tay vì pháo”.
Năm 2004, Chỉ thị 406/TTg của Thủ tướng Chính phủ ra đời về cấm sản xuất và sử dụng pháo trên cả nước. Làng Nam Ô không còn sản xuất pháo và quay trở lại ngành nghề xưa: Đánh bắt hải sản và làm mắm. Tuy nhiên, sau nhiều năm sản xuất lại, làng nghề vẫn không khôi phục nổi quy mô và uy tín như trước. Thương hiệu nước mắm Nam Ô chỉ còn một thời vang bóng…
Bài và ảnh: Duyên Anh
