Bà chủ Thanh Bình nói rằng, bí quyết để tré Bà Đệ không lẫn với các loại tré được bày bán trên thị trường không gì khác ngoài sự cẩn trọng, tinh tế và cái tâm của người làm tré.
Hơn 50 năm qua, thương hiệu tré Bà Đệ không chỉ được biết đến như một thức ngon của Quảng Nam - Đà Nẵng, mà món ăn hấp dẫn, tiện dụng trong ngày thường và đặc biệt vào dịp Tết còn nổi tiếng khắp trong Nam, ngoài Bắc.
 |
| Các nhân công đang tỉ mỉ làm tré Bà Đệ tại cơ sở Thanh Bình. |
Vị của cái tâm
Là người duy nhất trong 6 người con (5 gái, 1 trai) được má (bà Đệ) truyền nghề làm tré, chị Thanh Bình - chủ tiệm tré Bà Đệ, cơ sở Thanh Bình - tự hào cho biết, ngày trẻ chị thường theo giúp má ra chợ chọn thịt, xé lá, thái riềng, giã vừng… Chị học được đức tính cẩn trọng, chịu khó của bà Đệ từ đó. Chị kể, ngày trước, khi tré Bà Đệ đã có tiếng, trong nhà có đến mười mấy người làm, nhưng không bao giờ má chị chịu buông tay, giao khoán cho người làm bất kỳ một khâu nào, dù chỉ là khâu xé lá chuối. “Má phải đích thân ra chợ chọn thịt nạc, thịt ba chỉ còn tươi nóng, lá chuối ai xé không đúng, má nhất định bỏ. Rồi cách luộc thịt, thái thịt, thái riềng, trộn gia vị, gói tré… tất cả đều không được chủ quan, hỏng khâu nào, tré chín, bóc ăn biết ngay”, con gái bà Đệ nhắc lại như in lời người má đã qua đời.
Theo lời kể của chị Bình, bà Đệ (người gốc Huế) bắt đầu làm tré từ năm 1954, khi vào làm dâu đất Quảng. Lúc bắt đầu cho đến khi tạo được tiếng tăm từ trước năm 1975, bà Đệ chỉ làm ở nhà, vì theo bà, tré làm theo kiểu đại trà, kiểu công nghiệp sẽ không giữ được vị nữa. Mỗi năm Tết đến, nhu cầu nhiều, bà Đệ vẫn chỉ nhận đặt hàng từ một số người thân quen, còn vẫn làm bán như ngày thường. Các đại lý, tiệm buôn muốn mua đi, bán lại, bà nhất quyết từ chối. Bà làm như vậy để bảo đảm đến 30 Tết vẫn có tré bán cho người nghèo, người mua ít, mua nhiều không bị phân biệt.
Được má truyền nghề một phần vì Thanh Bình có sự chú tâm, phần nữa nhờ khiếu trời cho, chỉ cần nhìn sơ miếng tré vừa bóc chị có thể đoán được ngon, dở, bị lỗi khâu nào. Năm 1993, bà Đệ mất, chị vững vàng thay má nối nghề. Hai mươi năm duy trì nghề làm tré, không xảy ra điều tiếng, đó là điều làm chị vui nhất. Chị bảo, bí quyết không gì khác ngoài cái tâm, chị chỉ làm đúng những nhắn nhủ, dặn dò của bà Đệ năm xưa. Tré ngon, khi chín vẫn phải giữ được màu hồng tươi của các sợi thịt nạc, sợi bì và sợi mỡ phải trắng óng, ăn vẫn giòn quyện với mùi thơm, béo bùi chua chua của riềng, vừng, tỏi, gia vị. “Với tré, điều đặc biệt lưu ý là phải hạn chế tối đa máy móc, có gấp đến mấy, có những khâu nhất định phải làm bằng tay. Tré phải ăn kèm với tương ớt, đậu phộng rang giã nhỏ mới ngon. Thiếu tương ớt hoặc đậu phộng, hương vị của tré sẽ giảm đi vài phần”, chị Bình lại nhắc lời má dặn.
Nỗi lo thất truyền
Hai mươi năm giữ nghề má, chị Bình tự hào vì dường như hầu hết thực khách nào đã nếm tré Bà Đệ - cơ sở Thanh Bình thì không thể ăn tré ở đâu được nữa. Ngay cả những đoàn khách du lịch khó tính từ ngoài Bắc mấy năm trước cũng trở thành người quen của tré Bà Đệ. Sự tinh tế của khách hàng chính là động lực đối với người sản xuất. Chị Bình bảo, để tạo sự khác biệt với các loại tré tràn lan trên thị trường, không còn cách nào khác cơ sở chị phải gắng làm thật ngon. Chị tin khách hàng đủ thông minh để chọn lựa.
Lạc quan là vậy nhưng bà chủ Thanh Bình vẫn không tránh khỏi những giây phút phải dằn lòng khi thương hiệu tré Bà Đệ bị lạm dụng, giả mạo để kinh doanh bất chính. “Má chị dưới suối vàng chắc đau lòng lắm”, chị rưng rưng.
Hiện tại, chị Bình vẫn chưa tìm được người thật sự tin tưởng để truyền nghề. Và, nỗi lo thất truyền thương hiệu tré Bà Đệ mà người mẹ mất cả đời gầy dựng luôn canh cánh bên lòng người con gái hiếu thảo.
Bài và ảnh: NGỌC DUNG
