Bài 3: Hiểu đúng giá trị của nước mắm truyền thống

Để có được những giọt nước mắm sóng sánh màu cánh gián, cùng mùi thơm mang đậm vị mặn mòi của biển, người làm mắm đã phải trải qua biết bao công đoạn lựa chọn cá, muối, ủ, chượp, lọc…  mới ra được thành phẩm để đến được tay người tiêu dùng.

Mắm được ủ nơi khô ráo, thoáng mát. Trong ảnh: Anh Dũng, chủ cơ sở sản xuất nước mắm nhỉ Bình Minh đang kiểm tra chất lượng mắm đã muối.

Nước mắm phải được ủ từ cá và muối

Đến Nam Ô, ngay từ đầu làng đã dậy lên một mùi rất đặc trưng của cá và muối biển ướp lâu ngày. Cứ cách vài nhà lại thấy trong sân những lu sành, vại được bịt kín chờ đến ngày mắm chín. Ở Nam Ô, nhà nào nhiều thì làm để bán, nhà nào ít thì ủ mắm để gia đình dùng quanh năm, muối mắm như một thói quen từ rất nhiều đời. Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) soạn thảo mới đây tuy đã bị dừng, nhưng cũng khiến không ít người làm mắm hoang mang, lo lắng.

Nghề làm nước mắm gắn bó với gia đình bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm (chủ cơ sở sản xuất nước mắm Hoàng Tâm) đã ba đời nay. Bà cho biết, từ thời ông cha đã muối mắm, nguyên liệu chỉ có cá biển tươi và muối, không có thêm bất cứ thứ gì. Sản phẩm được ủ, lọc bán ra thị trường tới tay người tiêu dùng. Nếu dự thảo quy định mới với những yêu cầu khắt khe thì rõ ràng khó thực hiện.

“Lâu nay công thức muối cá biển là như vậy, bây giờ yêu cầu kiểm soát dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y là vô lý vì con cá được đem đi muối phải còn tươi, vừa mới đánh ở biển lên thì mắm mới ngon. Chờ đem đi xét nghiệm xong mới muối thì cá đã ươn hết rồi”, bà Tâm nói.

Anh Bùi Thanh Phú, Giám đốc Công ty TNHH Hồng Hương cũng rất băn khoăn khi nghe thông tin về các dự thảo của quy trình sản xuất nước mắm. Sau khi tìm hiểu, anh Phú không đồng tình vì có nhiều điểm không phù hợp với nước mắm truyền thống. Ví dụ, dự thảo quy định về vật dụng đựng cá, muối cá là vô lý, không thể đựng muối cá trong những vật dụng sáng bóng (như inox) được.

“Không phải ngẫu nhiên mà ông bà ta chọn ủ, muối cá trong lu sành. Khi trời nắng, bên ngoài lu có thể nóng, nhưng bên trong lu nhiệt độ vẫn mát; khi trời lạnh thì ngược lại, ngoài lạnh trong vẫn ấm. Tức là nhiệt độ trong lu không có sự chênh lệch quá lớn khi thời tiết thay đổi, điều đó giúp sản phẩm muối trong lu giữ được vị đượm, thơm của cá hòa quyện với muối”, anh Phú phân tích.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, hiện nay làng nghề có 52 hội viên, trong đó có 3 hợp tác xã và một doanh nghiệp sản xuất nước mắm chuyên nghiệp, chưa tính các hộ nhỏ lẻ không vào làng nghề. Mỗi năm, các hội viên sản xuất hàng ngàn lít nước mắm cung cấp ra thị trường. Sản lượng năm sau luôn tăng hơn năm trước. Đơn cử, năm 2018, làng nghề sản xuất khoảng 200 tấn cá, tương đương 100.000 lít nước mắm. Dự kiến năm 2019 ước tính sẽ khoảng trên 200 tấn cá. Các hộ đều có sản lượng bình quân 5.000 - 15.000 lít/năm. Tất cả đều thực hiện theo quy trình sản xuất truyền thống.

Ông Vinh cho biết thêm, thời gian qua, cả làng nghề mắm “náo động” xoay quanh dự thảo này. Những người làm nghề đều bức xúc vì dự thảo được đưa ra nhưng dường như họ chưa hiểu về cách làm nước mắm truyền thống. Chưa kể những người làm mắm trong làng đa số là người lớn tuổi, không thể tính toán về hàm lượng, số lượng chất phụ gia hay đưa con cá đi xét nghiệm xem mắm có đạt tiêu chuẩn hay không được. “Nếu muốn kiểm soát chất lượng sản phẩm, các đơn vị chức năng có thể mang nước mắm thành phẩm đi xét nghiệm, phân tích thành phần, độ đạm… có bảo đảm hay không là biết chứ từng hộ dân thì làm sao có thể”, ông Vinh nói.

Không nên lập lờ trong các khái niệm

Bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm bày tỏ quan điểm: “Không thể đánh đồng nước được pha chế rồi gọi là nước mắm được. Tôi chỉ mong trước khi đưa ra cái gọi là “tiêu chuẩn nước mắm” thì những cá nhân, tổ chức có thẩm quyền nên đi thực tế, nắm bắt rõ quy trình sản xuất, làm mắm thủ công. Ví dụ như cá có kích thước vừa thì mắm có màu đỏ hồng, cá nhỏ hơn thì màu hồng nhạt, hoàn toàn không bỏ phụ gia để tạo được màu đẹp như ý muốn. Một bát nước mắm Nam Ô chuẩn là ở trong đó chứa đựng hương vị đặc trưng của biển, mà theo tôi có thể nói là “quốc hồn quốc túy” của người Việt”.

Cùng ý kiến, anh Bùi Thanh Phú cho rằng, nên làm rõ quan điểm nước mắm và nước mắm pha chế. Cần gọi nước mắm pha chế bằng một tên gọi khác để phân biệt nước mắm truyền thống, nên ghi rõ các thành phần trên chai nước mắm để người tiêu dùng biết. Đơn cử như cùng lượng đạm nhưng đó là đạm tự sinh hay đạm gì, không nên lập lờ trong các khái niệm khiến người tiêu dùng hiểu lầm. Còn nếu cứ áp dụng những tiêu chuẩn một cách máy móc thì người làm mắm truyền thống không thể tiếp tục sản xuất được.

Trong khi đó, PGS. TS Phạm Thị Lan Hương, Trưởng khoa Marketing, Trường Đại học Kinh tế (Đại học Đà Nẵng) cho biết: “Các cơ quan chức năng khi biên soạn dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia “Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” cần làm rõ các khái niệm như: thế nào là “nước mắm”, thế nào là “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp”. Có vẻ như người tiêu dùng đang hiểu sai về các khái niệm này, dẫn đến việc hiểu loại sản phẩm đang bán trên thị trường hiện nay - chiếm hơn 75% thị phần - chỉ có nước, tinh chất cá, đường, muối, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, tạo hương là nước mắm. Thực ra, đó gọi là nước chấm thì đúng hơn. Vì nước mắm thu được từ quá trình ủ lên men cá và muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối trong thời gian từ 6 tháng trở lên. Tổng hàm lượng nitơ (độ đạm) trong sản phẩm không nhỏ hơn 10g/lít. Còn khái niệm “nước mắm công nghiệp” khác với “nước mắm truyền thống” là ở quy trình sản xuất và công nghệ hiện đại chứ không phải khác nhau ở thành phần nguyên liệu. Chỉ sau khi làm rõ được khái niệm “nước mắm” là gì mới có thể xây dựng được các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn cho sản phẩm này. Nếu chúng ta có một bộ tiêu chuẩn hợp lý và khoa học, điều đó sẽ giúp các doanh nghiệp làm đúng, làm thật sẽ có cơ hội phát triển, các doanh nghiệp làm ăn gian dối sẽ bị loại trừ”.

Trước tình trạng như hiện nay, nhiều thương hiệu nước mắm có uy tín như nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Nam Ô… cũng bị ảnh hưởng ít nhiều. Dù chính quyền địa phương, người dân làng nghề nước mắm Nam Ô đang nỗ lực, bắt đầu hồi phục, tuy nhiên sản phẩm vẫn chưa thực sự đứng vững trên thị trường, hoạt động còn manh mún, nhỏ lẻ, tự cung tự cấp, chưa có tầm nhìn dài hạn. “Vì thế cần sớm có một thương hiệu chỉ dẫn địa lý cho nước mắm Nam Ô, cũng được xem là một thương hiệu tập thể để phát triển làng nghề truyền thống”, PGS.TS Phạm Thị Lan Hương phân tích.

Bài và ảnh: THU HÀ – MAI QUẾ