Bài cuối: Hướng đi nào cho làng nghề?

Để nước mắm Nam Ô nói riêng, nước mắm truyền thống nói chung có vị trí vững vàng trên thị trường, ngoài việc ổn định cơ sở sản xuất, bảo đảm chất lượng sản phẩm, cần phải có biện pháp quản lý hoạt động và quảng bá phù hợp.

Các cơ sở sản xuất mắm của làng nghề vẫn đang tự tìm các kênh tiêu thụ cho sản phẩm của mình sản xuất ra. Trong ảnh: Sản phẩm của Công ty TNHH Hồng Hương tại một quầy hàng ở chợ.

Cơ hội cho nước mắm truyền thống

Trong điều kiện hiện nay, việc chế biến, tiêu thụ nước mắm đơn lẻ của từng hộ đã không còn phù hợp. Đứng trước nguy cơ mai một làng nghề nước mắm nức tiếng một thời, những hộ làm mắm ở Nam Ô đã tìm cách gắn kết với nhau để sản xuất. Những hợp tác xã (HTX) nước mắm đã ra đời để các hộ dân tiếp tục bám trụ với nghề. Tháng 7-2012, HTX sản xuất nước mắm và chế biến hải sản Đông Hải ra đời với 12 xã viên ban đầu và vẫn tiếp tục duy trì hoạt động đến nay. Sau đó, lần lượt có thêm hai HTX khác ra đời là HTX Xuân Thiều 1 và HTX Ô Long.

Cách thức hoạt động của các HTX là các xã viên vẫn sản xuất tại gia đình, nhưng HTX sẽ đứng ra thu mua sản phẩm với giá thỏa thuận để cung cấp cho thị trường. Phần trăm lãi thu về trên sản phẩm sẽ do HTX nắm giữ và cuối năm sẽ chia theo tỷ lệ đóng góp sản phẩm của các xã viên. Ngoài ra, HTX liên kết với các đơn vị dịch vụ để cung cấp nguồn nguyên liệu cá bảo đảm chất lượng, nguồn muối, các vật dụng chế biến như lu, vại sành... với giá hợp lý cho bà con.

HTX dịch vụ tổng hợp Ô Long có 5 xã viên trực tiếp tham gia sản xuất, sản lượng khá ổn định từ 25.000 - 30.000 lít/năm và được tiêu thụ khá tốt. Mắm được làm theo đúng quy trình, kiểm tra chặt chẽ các khâu để cho ra sản phẩm chất lượng. Bởi hiện nay, sản phẩm được bán tới tay khách hàng chủ yếu là do khách hàng tự truyền miệng.

Anh Phan Công Quang, Giám đốc HTX cho hay, cái khó hiện nay của các doanh nghiệp làm nước mắm là vẫn phải tự “bơi ” trong việc tiêu thụ các sản phẩm của xã viên mình làm ra. Nếu được thành phố, chính quyền các cấp nên hỗ trợ để sản phẩm của làng nghề có thể vào được các siêu thị, quảng bá rộng rãi tới người dân và du khách khi đến với Đà Nẵng.

Anh Nguyễn Việt Dũng (chủ cơ sở sản xuất nước mắm Bình Minh) cho rằng, người làm mắm đều mong muốn sản phẩm tới được tay người tiêu dùng và được khách hàng lựa chọn. Vì vậy, bên cạnh việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, quy trình chế biến mắm cần thêm các chính sách, hỗ trợ của Nhà nước phù hợp cho các hộ kinh doanh, sản xuất tại địa phương; sau đó phải giám sát được chất lượng sản phẩm sản xuất ra theo đúng tiêu chuẩn; từ đó có các chiến dịch quảng bá phù hợp cho các sản phẩm của làng nghề.

“Khi có được chiến lược phù hợp, tôi tin sản phẩm của làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ tới được với khách hàng và được khách hàng tin dùng. Bởi vì, sau những vấn đề xoay quanh nước mắm trong thời gian gần đây thì sẽ là cơ hội cho nước mắm truyền thống đi lên, khẳng định được chất lượng cũng như thương hiệu của mình”, anh Dũng cho hay.

Bên cạnh đó, một số cơ sở nước mắm đã đầu tư xây dựng nhãn hiệu cùng với quy trình sản xuất khép kín bảo đảm vệ sinh như: Cơ sở Hoàng Tâm, Công ty TNHH Hồng Hương, Cơ sở sản xuất mắm Bình Minh, nước mắm Dì Sáu… Trong đó, cơ sở sản xuất nước mắm Bình Minh là một trong số ít cơ sở tham gia chương trình cam kết cung ứng thực phẩm an toàn trên địa bàn thành phố.

Anh Phan Công Quang cho biết thêm, để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, anh đang đầu tư nhà xưởng, thùng gỗ để sản xuất mắm nhỉ giống như nhà thùng ở Phú Quốc. Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến nước mắm, từ năm 2006 đến nay, làng nghề nước mắm Nam Ô đã có nhãn hiệu tập thể là “nước mắm Nam Ô”.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “nước mắm Nam Ô” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm. Đây cũng là cơ sở để đưa đặc sản nước mắm Nam Ô phát triển thành hàng hóa trên quy mô thị trường lớn hơn. Qua tìm hiểu, trong khoảng 4 năm gần đây cho thấy, việc buôn bán và sản xuất đạt hiệu quả cao hơn rõ rệt, mỗi năm làng nghề sản xuất được trung bình 80.000 lít nước mắm, tiêu biểu là hợp tác xã Ô Long sản xuất được 15.000 lít nước mắm năm 2018.

Xây dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô

Theo đánh giá của ông Nguyễn Tứ, Phó ban Quản lý An toàn thực phẩm thành phố, thời gian qua, nước mắm Nam Ô thường xuyên được kiểm tra, giám sát về chất lượng, mẫu mã… Thực tế, các mẫu nước mắm hoàn toàn đáp ứng yêu cầu để sử dụng, bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng. Thế nhưng, thương hiệu chung “nước mắm Nam Ô” vẫn chưa được quan tâm đúng mức nên mới chỉ “dừng chân” ở các chợ hoặc quầy bán nhỏ, lẻ hoặc các hộ sản xuất tự tìm kiếm kênh phân phối, còn những thị phần như siêu thị, trung tâm mua sắm thì chưa thể “bước vào”.

Bà Lê Thị Ánh Nguyệt, Giám đốc HTX Đông Hải kiêm Giám đốc Công ty TNHH Trâm Anh (chuyên phân phối các sản phẩm nông nghiệp trong đó có nước mắm Nam Ô đi cả nước) chia sẻ: “Nhắc tới đặc sản Đà Nẵng, nhiều người nghĩ tới mì Quảng và nước mắm Nam Ô. Nhưng thực tế, không có một biển quảng cáo nào về nước mắm Nam Ô được đặt ở các vị trí công cộng như sân bay, dọc đường biển Nguyễn Tất Thành, Phạm Văn Đồng…, hay những nơi có đông khách du lịch để mọi người có thể biết tới. Theo tôi, nên phát triển làng nghề gắn với du lịch vì nhiều khách du lịch, nhất là khách nước ngoài cũng quan tâm và muốn biết làng nghề truyền thống của địa phương sản xuất mắm như thế nào”. 

Chai lọ sử dụng chiết mắm thành phẩm được làm sạch, sấy khô bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong ảnh: Tủ sấy chai lọ của cơ sở sản xuất nước mắm Bình Minh. Ảnh: THU HÀ

Trong khi đó, PGS.TS. Phạm Thị Lan Hương, Trưởng khoa Marketing, Trường Đại học Kinh tế (Đại học Đà Nẵng) nhấn mạnh, để có thể cạnh tranh bền vững trên thị trường, thương hiệu nước mắm Nam Ô cần có những định hướng phát triển cụ thể. Đầu tiên, phải tổ chức nghiên cứu bài bản về thị trường và nhu cầu khách hàng, từ đó xây dựng chiến lược thương hiệu gắn liền với thị trường, trong tương lai cần có tầm nhìn hướng đến các thị trường xuất khẩu. Thứ hai là tổ chức quản lý và định vị thương hiệu.

Nhắc tới nước mắm Nam Ô là nhắc tới hương vị mặn mòi đặc trưng, nguyên chất và an toàn. Sự khác biệt này xuất phát từ bí quyết sản xuất nước mắm của người dân làng Nam Ô. Bên cạnh đó, cần một hệ thống quản trị chất lượng và mô hình tích hợp dọc đóng vai trò quan trọng để bảo đảm sự nhất quán về chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Cần xây dựng bộ tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm dựa trên hệ thống tiêu chuẩn theo quy định của Nhà nước, và nhất là xuất phát từ nền tảng định vị thương hiệu; đồng thời thiết lập cơ chế, chính sách triển khai chất lượng nhất quán đến tất cả hội viên tham gia.

PGS.TS. Phạm Thị Lan Hương còn đề cập việc xây dựng văn hóa thương hiệu, tăng cường ý thức giữ gìn giá trị cốt lõi của thương hiệu thông qua các hoạt động đào tạo, giao lưu trong hiệp hội. Tuy nhiên, dù ở hình thức nào thì làng nghề truyền thống Nam Ô cũng cần có một giải pháp đồng bộ để giữ được những giá trị cốt lõi, được người tiêu dùng ưa chuộng, tin tưởng.

THU HÀ – MAI QUẾ