Những năm 70 của thế kỷ trước, cả nước thiếu gạo. Những loại lương thực thứ yếu như khoai, sắn, bắp... vì thế thường xuyên có mặt trong “bữa cơm” hằng ngày của hầu hết các gia đình.
 | |
Sắn tươi, để nguyên củ hay cắt khúc đem hấp, luộc là chuyện đã quá quen. Ăn bữa đầu thấy bùi, thấy ngọt. Sang bữa thứ hai, thứ ba là thấy nồng, thấy đắng, nghe nóng hực nơi cổ. Thì làm cho nó khác đi: bào sợi, nấu canh suông với ít rau, ra món nửa canh nửa cháo. Ngán. Lại có cách khác: để nguyên củ mà mài, để lắng, lấy bột ra nhồi rồi phi với ít hành, gói lá chuối đem hấp cách thủy, để ăn dần từ sáng tới tối...
Hết mùa sắn tươi thì chuyển sang sắn khô. Sắn khô có ưu điểm là ít nồng, ít đắng; lại có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Thường thì đem luộc. Sắn xắt lát thì khỏe, luộc mau chín. Còn sắn khô của Quế Sơn quê tôi thường đẵn khúc, dày mo, nên từ lúc bỏ vào nồi đến khi có thể vớt ra ăn được thường mất chừng ba tiếng đồng hồ. Muốn sắn khô luộc cho ngon, lựa mấy khúc củi to, đun lên cho sôi, sau đó ủ than hoặc cho lửa cháy liu riu, thi thoảng châm thêm chút nước lạnh. Luộc xong đem chấm muối mè, muối đậu, lấy cái thơm, béo của mè, của đậu át bớt hơi sắn ngây ngây mùi nắng...
Cách khác: Lấy sắn khô xay bột, nhào nước lạnh, véo từng ít một bỏ vào giữa hai lòng bàn tay ép ép, vỗ vỗ cho ra cái bánh. Luộc lên, cái bánh trơn tuột, có người gọi bánh trôi. Nhớ lại lúc làm phải vỗ hai tay vào nhau lép bép, có người “lạc quan hóa vấn đề” nên gọi là bánh hoan hô. Loại bánh này có thể chấm mắm cái hoặc đem chiên, ăn ghém với rau thơm, chuối chát.
Hôm nào bắt được mớ cá đồng, bữa bánh hoan hô sẽ có thêm chút nhưn béo ngọt... Riêng ở các xã vùng tây Quế Sơn, sắn khô còn được chế biến thành phở, còn có tên gọi khác là mành mành. Đây là món biến tấu từ sắn được xem là ngon nhất, vì qua mấy lần phơi, hấp, phơi..., vị nồng của sắn đã phai nhiều. Đã vậy, khi ăn lại (phải) có nước nhưn, kèm với rau sống, chuối cây xắt mỏng...
Bây giờ, nỗi lo thiếu ăn không còn nữa. Nhiều vùng chuyên canh sắn đã chuyển sang trồng các loại cây khác có hiệu quả kinh tế cao hơn. Dù vậy, cây sắn vẫn còn hiện diện đây đó, nhưng thu hoạch về không phải dành cho người mà chủ yếu để phục vụ chăn nuôi. Những món ăn từ sắn gần như biến mất hoàn toàn; riêng phở sắn thì đang được cân nhắc để nâng lên thành “đặc sản”...
Ở quê, bảo thèm sắn thì hơi khó tin. Nhưng ở phố thì đấy là nỗi thèm có thật. Nhiều bữa đi làm về, gặp gánh sắn luộc hấp nước cốt dừa bày bán ven đường, rất nhiều người đã không nỡ bỏ đi. Củ sắn vốn đắng, nồng là vậy nhưng hóa ra lại là món ăn thơm thảo, chắt chiu phận mình để nuôi lớn bao người. Ghé lại gánh sắn luộc trên phố, vì thế không chỉ là một cử chỉ biểu dụng cho cái gọi là hoài niệm...
Tản văn của PHAN CHÍ ANH
