Cô giáo Minh Hạnh và tấm Bằng Lao động sáng tạo

Với đề tài “Nghiên cứu sản xuất các phụ gia an toàn thực phẩm từ tinh bột biến hình và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm”, cô Trương Thị Minh Hạnh (sinh năm 1960), hiện là Phó trưởng khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã vinh dự được Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam tặng Bằng Lao động sáng tạo năm 2010.

Cô Minh Hạnh (giữa) đang hướng dẫn sinh viên trong giờ thực hành.

Năm 1983, sau khi tốt nghiệp Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng (khoa Hóa ngành Thực phẩm), cô Minh Hạnh được giữ lại làm công tác giảng dạy. Hơn 28 năm trong nghề, cô Minh Hạnh đã không ngừng trau dồi kiến thức, vừa làm nhiệm vụ quản lý, giảng dạy, vừa tham gia công tác Công đoàn với lòng yêu nghề, tận tụy cùng bao thế hệ sinh viên.

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất các phụ gia an toàn thực phẩm từ tinh bột biến hình” được hình thành bởi yêu cầu bức thiết trong sản xuất thực phẩm. Đó là việc đáp ứng yêu cầu chất lượng cảm quan, làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm thay thế cho các phụ gia không được phép sử dụng hoặc các phụ gia được phép sử dụng nhưng phải nhập ngoại.

Thực tế, một số sản phẩm thực phẩm như giò chả, chả cá… khi chế biến, các cơ sở sản xuất đã bổ sung thêm nhiều chất phụ gia thực phẩm dạng photphat như photphat mix, polyphotphat… (là hỗn hợp các muối photphat có khả năng cải thiện cấu trúc protein) để tạo độ dai, giòn nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Tuy nhiên, những loại photphat này do phải nhập ngoại nên sẽ bán với giá thành cao. Vì thế, nhiều cơ sở sản xuất giò chả, chả cá, xúc xích… dù biết có nhiều chất bổ sung không phải là phụ gia thực phẩm như hàn the (một trong những hóa chất độc hại đã bị cấm sử dụng) và một số chất hóa học khác sẽ rất độc cho cơ thể con người nhưng vì lợi nhuận, họ vẫn cố tình sử dụng.

Trăn trở làm sao tìm ra được một phụ gia an toàn, giá thành rẻ thay thế cho hàn the và một số phụ gia độc hại khác mà vẫn mang lại giá trị cao cho sản phẩm, cô Minh Hạnh đã nghĩ đến nguồn nguyên liệu nông sản rẻ tiền là tinh bột sắn - một loại nguyên liệu sản lượng dồi dào và có thể sản xuất tại chỗ, rất phù hợp cho các cơ sở sản xuất sử dụng. Phải mất gần 3 năm (từ năm 2008 đến đầu năm 2010) tập trung nghiên cứu, cô Minh Hạnh mới ứng dụng thành công nghiên cứu phụ gia an toàn thực phẩm từ tinh bột biến hình bằng phương pháp photphat vào các sản phẩm thực phẩm như giò chả, chả cá, xúc xích, mì sợi, nước quả ép…

 

Năm 2010, giải pháp sáng kiến “Nghiên cứu sản xuất tinh bột photphat và ứng dụng làm phụ gia an toàn thực phẩm” của cô Minh Hạnh được chọn là đề tài khoa học và nghiên cứu cấp Bộ. Trong nhiều năm, cô Minh Hạnh vinh dự được nhận Bằng khen của Thủ tướng Chính phủ, Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo. Năm 2007, cô là giảng viên giỏi cấp Bộ, từ năm 1999 đến nay cô là giảng viên giỏi cấp cơ sở.

Hiện nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm tại Đà Nẵng (cơ sở sản xuất chả Thảo Vân, cơ sở sản xuất chả cá Hiền…) và tại TP. Hồ Chí Minh (Công ty TNHH Toàn Hóa) đã ứng dụng thành công phụ gia sản xuất bằng phương pháp biến hình tinh bột của cô Minh Hạnh vào các mặt hàng như chả bò, chả heo, chả chiên, chả cá hấp, bò viên, nem, tré… Các sản phẩm của các cơ sở này đều được Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng kiểm nghiệm và khẳng định đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

“Ngoài những hiệu quả như giúp sản phẩm thực phẩm có độ dai, độ đặc, độ bền nhũ hóa…, một trong những thành công của tôi khi sử dụng phụ gia thực phẩm từ tinh bột biến hình là giúp thực phẩm khi bảo quản giảm được hiện tượng tách nước, bảo đảm được tính an toàn, vệ sinh thực phẩm, giúp các sở sản xuất chủ động trong sản xuất, kinh doanh. Về mặt khoa học công nghệ, đã giúp bổ sung lý thuyết cho ngành công nghệ tinh bột và phụ gia thực phẩm”, cô Minh Hạnh cho biết thêm.

Bài và ảnh: Thanh Tình