Ôi thôi, chả cá!

(ĐNĐT) - Chả cá lâu nay được người Đà Nẵng nhìn nhận là một trong những đặc sản quê hương. Những món ăn truyền thống như bún chả cá, chả cá chiên… của Đà Nẵng luôn được nhiều người khen ngợi. Nhưng, nếu ai đó một lần tận mắt thấy những gì diễn ra ở đầu nguồn nguyên liệu để chế biến chả cá, chắc chắn phản ứng tâm lý sẽ hoàn toàn ngược lại.

Trên chiếc thuyền nhỏ cập sát bờ kè cầu cảng chính Âu thuyền Thọ Quang, 2 phụ nữ đeo găng tay cắm cúi đào bới trong đống nước đá đổ đầy khoang, nhặt ra từng nhúm cá vứt vào thùng. Những con cá nhỏ chỉ nhỉnh bằng 2 ngón tay, có thể đã nằm trong đá lâu ngày, nhưng vẫn oặt oẹo khi được nhặt ra, bốc lên cái mùi thum thủm không gợi cảm hứng nào về hương vị cá biển nữa. Nhiều con đứt đầu, gãy thân, xổ ruột lều bều.

Lọc cá vụn từ các đống nước đá ướp cá trên thuyền đánh bắt và những con cá sẽ dùng để chế biến nên chả cá.

Thấy chúng tôi giương máy ảnh, một ngư dân đứng kề bên nói luôn: “Chụp ảnh chi đó ? Mấy cái mớ cá làm chả đó, có chi hay mà chụp!”. Lấy làm ngạc nhiên, chúng tôi hỏi lại: “Chứ không phải họ lọc ra lấy về làm thức ăn gia súc à ?”. Nhìn quanh 1 vòng, thấy không ai chú ý mình, ông liền thấp giọng khịt mũi: “Ở đó mà gia súc. Làm chả cá đó chú ơi”.

Một ngư dân khác đang ngồi thu lu trên chiếc thuyền vừa rã hết cá lên bờ cho biết, cảnh người ta thu mua cá ở cầu cảng để đem về chế biến chả cá không lạ. Những người mua dùng thuyền nhỏ lên tận thuyền đánh bắt cá về bến, xúc ngang những đống nước đá ướp trong khoang sau khi các ngư dân đã lấy hết lượng cá to chuyển lên bờ bán.

	Lọc thịt cá khỏi xương để thu gom làm nguyên liệu chế biến chả.

Trong đống nước đá đó, luôn có một lượng không nhỏ các loại cá vụn, cá chết trộn lẫn, thậm chí gom cả những xác cá văng ra sàn thuyền sau mỗi mẻ lưới cất lên nằm ươn mấy ngày. Số cá này sẽ được nhặt lại bằng tay, con nào cỡ trung bình còn hình thù, có thể đổ qua các thùng cá nguyên để nhập vào số cá bán lố cho những đầu nậu thu mua; những con hỏng và nhỏ còn lại sẽ được chuyển lên bờ, đưa vào khu chế biến tại chỗ.

Khu này nằm sát chợ cá, lúc nào cũng có vài chục phụ nữ ngồi cắm cúi lóc thịt cá khỏi xương, gom vào thau chậu hay túi nilon. Xung quanh địa điểm chế biến này, luôn lầy nhầy những bùn đất, nước biển được múc lên từ dưới vũng âu thuyền để rửa cá chảy lênh láng, và những con nhặng xanh vo ve. Sau khi được "rửa sạch" lại một lần bằng nước biển, các thau, túi thịt cá này sẽ lên xe đẩy, buộc sau các xe thồ để chở ra khỏi cảng cá.

Đầu cuối cùng của mớ "cá" được qua phân lọc ấy, sẽ là những điểm xay cá và chế biến thành nhiều món thực phẩm khác nhau, trong đó chủ yếu là để làm chả cá. Theo chân một ông chạy xe ôm đang è lưng chở 4 thau "cá" đã lọc xương phía sau, chúng tôi được biết ông vận chuyển một thau vào một quán bún cá đã đặt hàng và ba thau còn lại vào một điểm chế biến chả cá gần chợ Cồn. Thấy chúng tôi có vẻ không tin loại thịt cá ươn và bốc mùi này làm sao hóa ra chả cá thơm ngon được, ông trừng mắt: “Tôi chở hàng này lâu nay, từ bên cảng cũ (Thuận Phước - PV) kia, tôi biết chắc. Mấy con cá này, cứ đổ thêm gia vị, tiêu tỏi, có ít hàn the với mấy đồ chế biến khác, nấu thật chín lên là giòn cứng, ăn vào không bị gì đâu”(?).

Nguyên liệu chả cá về thành phố.

Thực tế chợ cá hoạt động ở Âu thuyền Thọ Quang hơn một tháng nay, vẫn chính là chợ cá từ cảng Thuận Phước, vẫn là đầu mối tất cả nguồn cá tươi, hải sản đưa về nội thị Đà Nẵng, đi các nơi. Các thau thịt cá được lóc ra để thành món chả cá, vẫn chủ yếu từ nơi đây xuất đi. Tất cả rồi sẽ biến thành những tấm chả cá chiên vàng ươm thơm lừng hay hấp trắng bồng béo ngậy, được đưa về những khu chợ, quán ăn trong khắp thành phố.

Ai có thể biết món chả cá có bao nhiêu phần trăm là do các quán tự mua cá về làm nên, hay lấy từ nguồn nguyên liệu có sẵn từ chợ cá này? Mức độ an toàn vệ sinh của món đặc sản chả cá Đà Nẵng hôm nay như vậy đạt đến bao nhiêu? Câu hỏi này chỉ có ngành quản lý chức năng mới trả lời được, và chúng tôi mong các cơ quan này sớm vào cuộc, để kịp chấn chỉnh tình hình.

Thụy Bất Nhi