Tất cả các sinh vật sống đều cần protein (chất đạm). Protein là thành phần quan trọng của các bó cơ và các cơ quan khác nhau trong cơ thể, ngoài ra còn có thể đóng vai trò như các enzym (men) hoặc hooc-môn điều hòa các quá trình trong cơ thể.
 |
Cơ thể của chúng ta không thể hấp thu protein trực tiếp từ thức ăn mà thông qua một quá trình khác, trong đó các protein trong thức ăn sẽ được hệ tiêu hóa phân cắt thành các axit amin, đơn vị cơ bản để cấu tạo nên các protein, và cơ thể của chúng ta sử dụng các axit amin này để tạo nên protein cần thiết.
Axit amin có một vai trò rất quan trọng đối với mọi sinh vật sống trên trái đất, trong đó có con người. Hơn 20 loại axit amin khác nhau có thể liên kết với nhau để tạo thành protein hoặc tồn tại tự do để thực hiện những chức năng quan trọng trong cơ thể. Do đó, thật dễ hiểu khi trong cơ thể của chúng ta, nước chiếm khoảng 60% và một nửa còn lại, khoảng 20%, là các axit amin, dưới dạng tự do hoặc liên kết với nhau.
Trong các loại axit amin, glutamate là một axit amin có tỷ trọng lớn nhất so với các loại axit amin khác, chiếm khoảng 20% tổng số các axit amin trong cơ thể. Cũng như các axit amin khác, glutamate là một thành phần quan trọng để cấu tạo nên protein, bên cạnh đó, đây còn là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não bộ và cũng là một chất trung gian quan trọng cho nhiều quá trình chuyển hóa.
Một điều thú vị là glutamate còn có một chức năng sinh lý khác liên quan đến thế giới ẩm thực của chúng ta, đó chính là glutamate tạo ra vị umami, hay còn có thể hiểu là vị ngon, vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản trong tự nhiên giúp mang lại các bữa ăn ngon cho con người. Trong đó, những thực phẩm có hàm lượng glutamate dồi dào là thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả; thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm, bột ngọt…
Đ.K (st)
