Hiện nay, an toàn thực phẩm đang có nhiều vấn đề báo động đỏ: lạm dụng chất phụ gia và nghiêm trọng hơn là đưa những chất cấm, chất độc vào thức ăn cho con người… Do đó, cái nhìn chung của cộng đồng thường thiếu thiện cảm hay ít lắm là e dè khi nghe đến chất phụ gia thực phẩm.
Hiểu đúng về phụ gia thực phẩm, nắm rõ tường tận về công, tội của nó để có hướng sử dụng đúng và an toàn là chủ đề bài viết này.
Phụ gia thực phẩm là gì?
Trong quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm, rất nhiều chất phụ gia được cho thêm vào. Theo nghĩa đen, phụ gia thực phầm (food additives) là chất cho thêm vào thực phẩm với mục đích thay đổi đặc tính lý, hóa, dinh dưỡng… có lợi cho con người. Ví dụ, cho diệp lục lá cây, gấc, nghệ, củ dền... để tạo màu sắc; cho đường, bột ngọt, tiêu, giấm để tạo vị giác; cho iode, vitamin để tăng dinh dưỡng... Phụ gia thực phẩm có thể từ nguồn sẵn có trong thiên nhiên, một số được bán tổng hợp hay sinh tổng hợp theo ý đồ của người sử dụng.
Hiện nay, trên thị trường thực phẩm, chúng ta có cả ngàn loại phụ gia đa dạng với vô số công dụng khác nhau. Đáng báo động là một số gian thương, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đã và đang sử dụng hóa chất độc hại, không được xếp là phụ gia thực phẩm vào thức ăn vô tình “đầu độc” người tiêu dùng.
Phụ gia có quá nhiều “công”
Một món ăn dọn lên bàn, hầu như đều có chứa chất phụ gia thực phẩm nào đó: muối, đường, tiêu, bột ngọt, giấm, nghệ, vani… Các chất phụ gia giúp con người chọn, chế biến được những đặc tính lý, hóa, sinh cần thiết cho món ăn:
1) Tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn: ngoài chất màu tự nhiên, có đến 32 chất màu phụ gia được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, 25 chất màu thực vật và 7 chất từ sinh tổng hợp. Chất màu giúp phục hồi lại màu sắc nguyên thủy của thực phẩm vốn bị phai, biến sắc trong quá trình chế biến, hoặc tạo ra một màu đặc trưng, dễ nhận biết, “bắt mắt” và hấp dẫn hơn.
2) Tạo mùi vị ngon miệng cho món ăn: nhiều món ăn, thức uống được tạo hương vị nho, dâu, chuối… nhờ các phụ gia tự nhiên hay được tổng hợp. Vài chất phụ gia tạo mùi vị quan trọng được sử dụng rộng rãi là đường, bột ngọt, nước mắm…
3) Ổn định hình thể, tạo dáng vẻ cấu trúc món ăn: nhiều phụ gia làm món ăn có độ ẩm, không cứng, không phồng (lecithin trong sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin, bơ đậu phộng nước xốt mayonnaise), không cho món ăn dính nhau, phụ gia làm nở (bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc nấm men)…,
4) Bảo quản thực phẩm tránh tác hại của vi trùng, nấm mốc, nấm men: rất nhiều phụ gia được dùng trong mục đích này như vitamin E bảo vệ các loại dầu thực vật, vitamin C bảo quản rau trái đóng hộp, phóc môn, borat khử trùng sữa, thịt, bơ..., diêm tiêu thịt muối, lạp xường, giăm bông… muối, nước mắm để ướp, ngâm thịt…
5) Tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn: bằng cách bổ sung lại thành phần dinh dưỡng bị mất trong chế biến, bảo quản hoặc “làm giàu” thêm các chất vốn không có hay có rất ít trong thức ăn.
“Gây tội” là do con người!
Gần đây, thanh tra an toàn thực phẩm cho thấy ngộ độc thực phẩm cấp hoặc di chứng lâu dài đều từ hai nguyên nhân: một là dùng quá liều ngưỡng cho phép và hai là dùng các chất không cho phép để làm phụ gia.
Nhiều chất phụ gia nếu dùng vượt ngưỡng liều cho phép đều gây độc. Ví dụ: Bột ngọt là phụ gia quen thuộc tạo ra hương vị “thịt” cho món ăn, nhưng nếu dùng liều cao có thể gây “Hội chứng quán ăn Trung Quốc” rất nguy hiểm. Diêm tiêu được cho phép để bảo quản và tạo màu cho lạp xường, giăm bông... nhưng nếu quá liều dễ gây độc cho gan, thận, làm suy hô hấp và có thể tử vong... Ngay cả muối ăn thông thường, nếu ăn nhiều quá có thể bị tăng huyết áp…
Nguy hại hơn là những chất trước đây cho phép dùng nay đã cấm như phóc môn, hàn the, thạch cao... và nghiêm trọng hơn là rất nhiều chất cấm, chất độc như phân urea, melamin, malachite, tinopal… vẫn được được cho vào thực phẩm “vô tư”.
Đôi điều bàn luận
Từ định nghĩa và bản chất, phụ gia rất cần thiết trong nhiều quy trình tạo ra món ăn. Sử dụng phụ gia đúng cách, chưa hoặc rất ít rủi ro cho con người.
Con dao được chế tác từ mảnh thép, nó sẽ là công cụ lao động của bà nội trợ, vũ khí tự vệ để chống thú dữ và là hung khí gây án của tên tội phạm, chung quy là do cách sử dụng của con người. Dùng phụ gia thực phẩm đúng liều lượng, chủng loại, hướng dẫn… là thái độ đúng đắn của người tiêu dùng hiện đại.
TS, BS TRẦN BÁ THOẠI
