Cá mè thường vẫn bị nghi oan là loại cá thịt kém ngon, hay mang đến vận rủi, vì vậy ngày lễ, ngày Tết trên mâm cơm nhất định không được có món cá mè. Về chuyện may rủi thì vô cùng, tùy theo quan niệm nên không thể bàn được.
Nhưng còn ai bảo thịt cá mè không ngon, tức là chưa phải loại sành điệu trong làng ẩm thực, hoặc chưa biết cách chế biến để tận hưởng cái ngon, cái bổ, cái khác lạ của cá mè. Một trong các cách ấy là cá mè hun khói theo kiểu dân gian. Sở dĩ phải phân biệt như vậy vì còn có cách hun khói công nghiệp, làm theo lối đại trà cho ra sản phẩm hàng loạt không bàn đến ở đây.
Cách nay vài mươi năm, cứ vào ngày 26 Tết là quê tôi chia cá, phần lớn là cá mè, bởi lẽ loại cá này dễ nuôi, mau lớn, cho năng suất cao. Nhưng không phải là những con cá mè lai, nuôi theo lối công nghiệp, màu sắc nhợt nhạt, chỉ thấy thô lố cái đầu vẫn thấy bán ở chợ bây giờ. Cá mè ta, thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên, mặt nước rộng, thoáng nên cho chất lượng khác hẳn.
Thịt cá chắc, lưng xanh sẫm trong khi phần bụng trắng mỡ màng. Loại cá mè trên dưới một cân bị xem là mè ranh, ăn chả bõ tanh miệng, không ai màng. Cá mè đem chia bét nhất cũng phải từ 2 cân trở lên, mà phải là mè đầu nhỏ, bụng thon về phía sau. Khi bắt lên khỏi mặt nước, người ta cầm đầu và đuôi, gồng hết sức bẻ cong người chúng lại rồi giáng thẳng xuống đất cho một phát, chết giãy đành đạch, máu tứa qua mang, qua miệng đỏ ròng. Các cụ nhà ta miệng vàng trong ăn uống bảo rằng làm thế để cá không bị “mất máu”, giữ được những chất tạo nên hương vị cá mè. Nghe thì tin vậy chứ chả thể tìm hiểu gì được. Nhưng đúng là con cá đập chết theo kiểu các cụ, thịt ăn ngon hơn hẳn con cá cứ để cho giãy rồi chết tự nhiên. Sống lâu, sống nhiều, trải lắm sự đời cũng có cái hay thế đấy!
Cá mè rửa sạch bên ngoài, để ráo rồi mổ khô, tức là không được dính tí nước lã nào nữa. Khi moi nội tạng cá, cẩn thận nhất là giữ cho chiếc mật không bị vỡ. Mật cá mè mà vỡ thì tanh phát ớn, chả thế mà có câu: “Tanh như mật cá mè”. Cá làm sạch bên trong bụng, đương nhiên không phải bằng cách rửa nước. Sau đó cá mè được xắt khúc, khía thêm nhiều vết nhỏ, ướp một chút muối trắng rồi đặt lên vỉ. Không phải là vỉ sắt hay i-nox như bây giờ.
Vỉ đan bằng nan tre bánh tẻ, mùi thơm của tre ngọt và mát. Loại vỉ ấy các cụ gọi là dàn, có lẽ vì nó to, đôi khi bằng cả nửa cái cánh cửa. Sau khi đặt cá xong thì gập nửa kia lại, ép cho cá không bị di chuyển, buộc chắc bằng lạt, đặt ra ngoài nắng gió một lúc rồi treo lên gác bếp, thẳng chỗ đang đun nồi bánh chưng. Nhiệt và khói củi, khói rơm sẽ làm cho cá khô săn lại, rịn ra một ít mỡ khiến miếng cá láng bóng, chuyển sang màu vàng ngà, đồng thời tẩm cho cá thứ hương vị chỉ có khói tạo ra được. Cứ như thế, ngày này sang ngày khác cá ngấm khói, hơi quắt lại. Cho dù ra giêng mưa phùn cả tháng, trời ẩm thũng, thức ăn dễ mốc, dễ ôi thiu thì loại cá mè hun khói vẫn thơm ngon. Và thịt thì rất dẻo, giữ được độ trắng tinh khiết. Chỉ cần gỡ ra khỏi giàn, hơ qua than cho xém cạnh rồi bẻ nhỏ ra làm thức nhắm thì ai bảo thịt cá mè không ngon thật là người chưa biết ăn. Và cứ thấy cảm giác Tết quẩn quanh vương vít mà chưa chịu đi.
TẠ DUY ANH
