Một góc quê nhà giữa Sài Gòn

Mì Quảng Túy Loan mang phong cách chuyên nghiệp.

 

Với danh xưng Quảng Nam do vua Lê Thánh Tông định đặt vào năm 1471, xứ Quảng-vùng đất mở rộng về phương Nam được xem là đầu cầu quan trọng nhất trong lịch sử Nam tiến của dân tộc. Chính trên mảnh đất này, người Việt xứ Quảng đã hình thành và phát triển một bảng danh mục thực phẩm mang dấu ấn lịch sử rất rõ. Ngày nay, dù lùi rất xa quá khứ, nhưng những món ăn đặc sản, bánh trái xứ Quảng vẫn còn rõ đặc trưng Nam tiến của những lưu dân đi mở đất ngày nào. Người Quảng rất mê làm các thứ bánh theo kiểu lương khô như bánh nổ, bánh da, bánh khô, bánh in, bánh tổ, xôi ngọt, khô mè, bánh tét, đường bát… Do đặc trưng hay di chuyển và cơ động của lưu dân xứ Quảng nên người Quảng rất chuộng các món trộn, món cuốn, bánh tráng cuốn thịt heo, bê thui chấm mắm cái…

Song món ăn nổi tiếng nhất, độc đáo nhất và cũng đặc trưng nhất cho văn hóa ẩm thực xứ Quảng chính là mì Quảng. Nếu Hà Nội có món phở Bắc thơm ngon; cố đô Huế có món bún bò đặc sắc thì ở xứ Quảng lại nổi danh với món mì Quảng truyền thống.

Quen thân tô mì Quảng giữa Sài Gòn.

Mì Quảng khi xuôi Nam đã bị lai đi ít nhiều với nước nhưn quá ngọt, quá nhiều, lại thiếu rau sống đặc trưng, thiếu ớt xanh và bánh tráng ăn kèm. Tô mì Quảng đặc trưng thì nước nhưn rất ít, vị mặn đậm đà, rau sống phải có bắp chuối non hoặc cải cay non xanh ăn kèm bánh tráng và ớt xanh, và một nhúm đậu phụng rang rắc lên… Nhưng mùi vị mì Quảng chính là lá mì dày, tráng từ bột gạo làm từ phù sa sông Thu, ngậy mùi dầu phụng khử nén thoa trên từng con mì… Cái đặc sắc của mì Quảng bộc lộ chính ở chỗ sử dụng dường như “nóng vội” những loại nguyên liệu chưa chín tới như dầu phụng sống, ớt xanh, rau non, bắp chuối non, đậu phụng rang chà vỏ… Có vẻ như những lưu dân xứ Quảng trên những biền sông, giữa những cánh rừng Nam tiến đã nhặt nhạnh vội vã và năng động chế biến để làm nhanh một món ăn đủ ngon, đủ dưỡng chất để tiếp tục hành trình đi tới khai phá đất đai, lập làng, dựng nhà…?

Trên khắp những miền quê xứ Quảng, đâu đâu người ta cũng làm mì Quảng, đã có nhiều thương hiệu mì Quảng nổi tiếng như mì Quảng Kỳ Lý (Tam Kỳ), mì Quảng Hương An, mì Quảng đèo Le (Quế Sơn), mì Quảng Phú Triêm, mì Quảng chợ Mới Ba Xã (Điện Bàn), mì Quảng Túy Loan (Hòa Vang),…

Cách trung tâm TP. Đà Nẵng 15km về hướng tây, Túy Loan là một ngôi làng cổ nằm cạnh bờ sông Túy chảy ra sông Hàn, thuộc huyện Hòa Vang. Nơi này nổi tiếng với bánh tráng mè và mì Quảng từ trước năm 1975. Dọc theo quốc lộ 14B và các con đường làng, đâu đâu người ta cũng thấy các quán mì Quảng hấp dẫn nhiều thực khách từ thành phố và nơi khác đổ về thưởng thức.

Xuôi Nam lập nghiệp và định cư, người Quảng đã mang theo những món ăn quê hương của mình. Giờ đây khắp Sài thành, người ta thấy có rất nhiều quán mì Quảng mọc lên, song do chiều theo thực khách phương Nam và thiếu vắng nguyên liệu tại chỗ, nên mì Quảng không còn giữ được hương vị quê hương,…

Nhớ quê và không yên lòng, anh Đinh Văn Tý, một người con Túy Loan đã quyết tâm tìm kiếm và chọn ngôi nhà 66 Võ Thị Sáu (quận 1, TP. Hồ Chí Minh) để làm một góc quê nhà cho thực khách phương Nam yêu món ăn xứ Quảng. Quả vậy, ngồi thưởng thức món ăn quê hương ở Mì Quảng Túy Loan, ta mới cảm nhận hết vẻ thú vị của không gian nơi đây. Những tre trúc và tranh quê nhà trên tường, một mái lá dừa quê góc quán, những đèn lồng Hội An,… đã gợi nhớ rất nhiều về quê hương. Từ tầng hai của quán Mì Quảng Túy Loan, những khoảng cây cối xanh tươi của công viên Lê Văn Tám trước mặt và sự yên ả của phố đã gợi lên một không gian lặng lẽ thanh bình nơi quê hương,…

Song cái làm nên linh hồn của Mì Quảng Túy Loan chính là những món ăn Quảng. Món “chủ công” của quán là mì Quảng Túy Loan, với những sợi mì được chế biến theo kiểu truyền thống, sợi mì làm bằng bột gạo nguyên chất có màu trắng đục, có mùi thơm tự nhiên. Lá mì Quảng trước khi thái mỏng đặt vào bát thì được thoa một lớp dầu phụng khử nén, thứ dầu phụng được ép thủ công tại vùng quê Quảng Nam.

Để bảo đảm một hương vị thuần chất Túy Loan, tất cả các nguyên liệu đều được mang từ Túy Loan vào, từ cái bánh tráng đến những cọng rau thơm, từ trái ớt xanh đến hạt đậu phụng vàng,… Vì vậy khi thưởng thức món mì Quảng tại đây, thực khách sẽ nhấm nháp đầy đủ hương vị đậm đà, thơm ngọt của nước lèo được nấu từ xương hầm, sườn non, với vị beo béo vừa phải của dầu phụng, cái cay nồng của chén nước mắm ớt xanh và tỏi, cái giòn tan của hạt đậu phụng và miếng bánh tráng mè,... Và trước mắt là đĩa rau xanh mát mắt và sực mùi hương. Khi ăn với mì, thực khách sẽ cảm nhận được vị chát pha giòn và ngọt hậu của bắp chuối (chuối sứ), sự cay nhẹ của cải cau non vừa tách lá dài độ một ngón tay, vị thơm nồng của lá húng lũi, bạc hà và vị ngọt giòn của cọng giá đỗ được ươm theo phương pháp cổ truyền của người dân Túy Loan.

Ngoài các món sinh tố, nước ép thông thường, tại quán “Mì Quảng Túy Loan” thực khách có thể thưởng thức thêm các món đặc sản xứ Quảng như: thịt ngâm giấm Quảng Đà, bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ít, ram chả, chả bò, tré, nem chua, chè sen, khoai tía… Cuối bữa ăn, một chén chè xanh ủ nấu theo kiểu quê sẽ làm bạn no đủ trọn vẹn cảm giác một bữa ăn quê hương giữa phố phường Sài Gòn… Lúc ấy bạn sẽ cảm ơn những món ăn ông cha và những người yêu quê đã đem đến cho chúng ta một góc quê đậm đà hương vị thuần khiết của quê hương xứ Quảng đến như vậy.

 Lê Quang Đức