1. Vô đến Huế, thì con tôm hóa thân trong hũ tôm chua.
Cách làm mắm tôm chua không phức tạp lắm. Quan trọng nhất là mớ tôm phải tươi, phải còn sống, phải đều nhau. Tươi sống quyết định chất lượng, quyết định sự thành bại, nôm na là ngon hay dở. Lựa tôm cùng cỡ là để hũ mắm đẹp, đúng như phong cách xứ kinh kỳ-ngon nhưng phải đẹp! Rửa tôm trong nước muối, ngâm tôm trong rượu mạnh lấy màu đỏ tươi. Rồi trộn tôm với xôi trắng, với các gia vị - măng vòi, tỏi xắt mỏng, riềng xắt rối, ớt trái thì bổ dọc thân thành lát dài. Rồi cho vào hũ sành, phía trên có xếp một lớp lá ổi. Rồi chờ, rồi đợi…
Rồi chờ, tôi vẫn chờ vẫn đợi mỗi dịp ra Huế để ăn mắm tôm chua, mặc dù nhiều người nhận xét cái món ruột của xứ cố đô đó Đà Nẵng bây giờ có vẻ ngon hơn, chí ít là không thua kém hũ mắm tại nơi đã sản sinh ra nó! Là vì lý thuyết thì đơn giản, nhưng không ai đọc quyển sách dạy nấu ăn mà trở thành đầu bếp, không ai đọc cách làm mắm tôm chua mà có khả năng làm ngay một hũ mắm tôm chua ngon! Những tô bún bò Huế ở Đà Nẵng ngon thấu xương tủy, phải mất nhiều năm!
Mắm tôm chua không thể nào ngon hơn với một đĩa thịt heo ba chỉ luộc thái mỏng. Nhưng chừng đó chưa phải “Huế”. Đĩa rau kèm có đủ chuối chát, khế, dưa giá, cải con, nhưng cái không thể thiếu là những lát vả. Vài năm gần đây người ta muối chua vả. OK! Nhưng vả sống với thịt luộc với tôm chua thì cái vị chát đó mới đúng điệu. Vị béo của thịt, chua thơm của tôm, cay nóng của tỏi của riềng của ớt, chua thanh của khế, vị chát của vả… Ẩm thực Việt vốn nổi tiếng với gia vị. Nhưng một món ăn như món thịt heo luộc-mắm tôm chua thì có lẽ không hoặc hiếm món nào giàu gia vị, phong phú gia vị, đậm đặc gia vị như nó. Những cay, những thơm, những nồng, những chát… được đẩy tới tận cùng giới hạn cho phép, người ăn không chỉ cảm món ăn nơi đầu lưỡi mà hình như cả cơ thể đều rúng động!
2. Nhiều, rất nhiều những món ăn theo bước chân người từ Bắc vô Nam. Có người bảo mắm tôm chua Huế vốn bắt nguồn từ mắm tôm của xứ Bắc. Tôi thì không tin như thế. Món ăn Huế với cách sử dụng gia vị khác biệt, với cách chế biến khác biệt, ban đầu là cho chính người Huế. Nhưng rồi dần dà chinh phục tất cả mọi người. Mắm tôm chua Huế không giống bất kỳ một thứ mắm nào của người Việt, nhưng rồi nổi tiếng trên khắp mọi miền đất nước. Xét trên mọi phương diện, món mắm này là sáng tạo của Huế, và chỉ có người Huế mới sáng tạo được một thứ mắm như thế!
Hoàng
