Có lẽ, so với bánh xèo được bày bán tại các quán vỉa hè ở phố, bánh xèo quê có nhiều điểm khác, mà chỉ những ai sinh ra và lớn lên ở những miền quê xứ Quảng tay lấm chân bùn thì mới cảm nhận đầy đủ và trọn vẹn.
 |
Công đoạn làm chiếc bánh xèo cũng không hề đơn giản chút nào. Bột gạo làm bánh xèo được xay bằng chiếc cối đá trong xóm, thông thường là những gạo xiệt từ đồng đất quê nhà (không phải như bây giờ, người dân quê đi mua bột bánh xèo làm bằng gạo xay sẵn hoặc bột bánh xèo được đựng trong túi ni-lông bày bán ở chợ).
Cho bột vào thau, đổ lượng nước vừa đủ, không nhiều cũng không ít để bánh khỏi bị nhão hoặc khô rồi khuấy cho đều. Thịt heo ba chỉ thái thành từng miếng nhỏ, tôm đất bỏ đầu, còn lại để nguyên con; cũng có nơi, thịt heo ba chỉ người ta đem thái nhỏ rồi bằm nhuyễn, tôm đất cũng vậy rồi cho vào thau khuấy đều với bột đúc bánh xèo. Chảo đúc bánh xèo dày, to hơn chảo đúc bánh xèo ở phố, đường kính khoảng 20cm, chất liệu bằng gang, hoặc nhôm dày thì bánh xèo mới ngon và không bị cháy sém. Vậy nên cái bánh xèo ở quê cũng to và dày hơn bánh xèo ở phố. Thông thường ở quê, bà con hay sử dụng củi để dành trong nhà phòng mưa gió để đúc bánh xèo, chứ không dùng bếp than, hay bếp gas vì bánh xèo sẽ không thơm ngon.
Tôi còn nhớ, hồi đó, thông thường nếu nhà nào làm bánh xèo thì một người ngồi đúc trong bếp, khói mịt mù, những người còn lại ngồi quanh bếp lửa, có cái nào vừa đúc xong đem ra còn nóng hổi, là cuốn ăn ngay với rau sống, vì ăn nóng như vậy mới ngon. Nước chấm không phải sử dụng tương như ngoài phố mà là loại mắm trong, gọi là nước mắm nhỉ, mắm cá cơm, tỏi, ớt đỏ nhỏ trái hoặc là ớt xanh cay xè sống mũi.
Rau sống thì rất nhiều loại, nào rau đắng sau những cơn mưa đầu mùa mọc ngoài ruộng, bỏ chút thời gian rỗi, đi hái về ăn bánh xèo, rồi rau húng, cải con, diếp cá, rau răm, xà lách, giá đỗ, rau muống chẻ nhỏ, chuối chát, khế chua thái mỏng; có nơi còn dùng bánh tráng lề (loại bánh tráng mỏng thường dùng gói ram) để làm lớp cuốn bên ngoài chiếc bánh xèo.
Không hiểu sao, tôi rất thèm bánh xèo quê. Xa quê đã bao nhiêu năm, đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều món ngon vật lạ, nhưng bánh xèo quê cùng với những món ăn dân dã quê kiểng vẫn ám ảnh tôi, trở thành nỗi hoài niệm khó phôi phai. Mỗi khi ngoài trời trở mưa lạnh, tôi lại nhớ quê da diết và thèm được ăn chiếc bánh xèo quê. Hình ảnh những ngày đông lạnh giá, cả nhà quây quần bên mâm bánh xèo đan bằng nan tre bên bếp đang đỏ lửa, khói cay xè con mắt, mùi thơm lừng của bánh xèo như còn phảng phất đâu đây trong vùng ký ức giữa chốn thị thành này.
Đinh Văn Dũng
