Thiên hạ, bất kỳ dân tộc nào, bất kỳ ở đâu, cũng đều sở hữu các phương pháp chế biến thức ăn cơ bản như luộc, hầm, chiên, nướng, hấp. Trong gia tài ẩm thực Việt, lại có những phương pháp mà ít nhất thì một bộ phận của nhân loại không có không biết. Ví như kho, người Việt kho cá, kho thịt hằng ngày nhưng người châu Âu chẳng chút khái niệm về những món kho này. Ví như rim, như bung…
Khi mùa mưa bắt đầu xám xịt bầu trời, thì món cà bung là món ngon miệng. Có thể bung cà bát (cà đĩa), có thể bung cà dái dê. Nhưng muốn món cà bung đúng điệu thì chỉ cà tím tròn. Quả cà ấy bổ múi cau, ngâm trong nước muối và nếu cẩn thận hơn thì phải chần sơ nước sôi cho bớt vị chát. Thịt ba chỉ thái nhỏ hoặc sườn heo non ướp cho thấm, phi hành mỡ xào qua. Đổ những miếng cà vào xào tiếp. Khi cà đã chín mặt ngoài thì cho tiếp đậu phụ cắt miếng nhỏ rán vàng vào. Đổ nước xâm xấp, độ chừng cà mềm thì cho tiếp cà chua, nước nghệ để lấy màu. Chừng ấy đã có thể có một bát cà bung ăn được. Nhưng để có một bát cà bung ngon thì còn tía tô, thì còn một gia vị quyết định hương vị của món ăn là giấm bổng…
Giấm bổng nôm na là thứ nước chắt ra từ cơm rượu nếp. Hoặc giả nó là một phó sản của quá trình nấu rượu. Chua như giấm bình thường, nhưng khác thường ở chỗ nó có hương rượu, đánh át mùi tanh của một số thực phẩm. Không ít món ăn đặc sắc nhờ thứ gia vị độc chiêu của xứ Bắc này. Tất nhiên là gia vị của riêng xứ Bắc nên những món ăn sử dụng giấm bổng cũng chỉ thành danh ở xứ Bắc, được coi là món lạ đãi bạn bè từ phương Nam ra. Vịt, ngan um giấm bổng rất có thể nhiều người chưa từng nghe chứ nói chi đến chuyện nếm thử. Nhưng bát bún ốc Hà Nội thì thôi rồi, hình như không thiếu nữ Việt nào đặt chân ra chốn Hà thành mà không một lần tìm tới gánh bún ốc! Ấy là mới nói thứ bún ốc nước đang thịnh hành thời nay. Còn như món bún ốc hũ ngày xưa, ốc riêng, giấm bổng riêng, các thứ đều riêng thì hương vị của giấm bổng khiến người một lần nếm thử khó lòng cưỡng lại…
Món cà bung không có bất cứ thứ gì tanh phải cầu cứu giấm bổng. Nhưng không hiểu sao những cà những đậu phụ những thịt heo ấy, gặp tía tô gặp giấm bổng nó hương vị lạ lùng. Chút váng cà chua, nước nghệ sánh lên trong bát cà xâm xấp nước đẹp một cách không thể từ chối… Một món ăn tuyệt đối bình dân, tuyệt đối rẻ tiền, tuyệt đối dễ chế biến, nhưng tinh tế trong cách sử dụng gia vị thì có thể nói cà bung là món có thể đưa vào sách giáo khoa!
Hoàng
