Người ta có thể thích món ăn này hay món ăn kia, không thích món ăn kia hay món ăn này. Nhưng đấy là nói tới những món ăn thường ngày của đa số các gia đình, tức ăn mặn. Còn như đối với ăn chay, theo như kinh nghiệm của tôi, ý kiến khen là tuyệt đối. Ông này nhận xét quán chay này, món chay này ăn được. Bà kia bảo món chay quán chay ngoài cố đô danh bất hư truyền, nấu nướng kỹ lưỡng, món nào ra món nấy, đã nâng bữa cơm chay giản dị thành mâm cao cỗ đầy, sơn hào hải vị. Tuyệt nhiên tôi chưa từng nghe thấy một tiếng chê bai, một lời trách móc. Hàng trăm món ăn, hàng nghìn người nấu mà không tiếng chì tiếng bấc, tiếng bóng tiếng gió, món chay như thế là một hiện tượng đặc biệt, tự thân nó đã vừa miệng tất cả mọi người, đã lạ miệng đàn ông đàn bà, người già con trẻ. Và hình như trước một mâm cơm chay, tâm thế người ăn thay đổi, ít nhiều đã thoát khỏi lẽ trần tục thông thường!
Nhưng đổi lại, không ít những thắc mắc. Đã thoát rồi sao vẫn còn vọng, còn giả? Gà quay, vịt quay, giò chả, tôm nướng… hình như mặn có gì thì chay có nấy. Thậm chí món chay rất có thể phong phú hơn món mặn. Lại nữa, đã chọn cái giản dị cái thanh khiết, chối bỏ những phù hoa phú quý, những ham muốn đời thường, sao còn công phu bày vẽ như thế?...
Không cứ món chay, trong bữa cơm mặn của người Việt có những món “giả” độc đáo – mặn giả… mặn! Chọn một cái chân giò trước nướng trên bếp than hoa lấy màu vàng sậm, chặt khúc chẻ dọc rồi ướp riềng ướp sả, ướp mẻ, ướp mắm tôm, để cho ngấm rồi phi hành xào trên ngọn lửa liu riu cho gia vị và thịt ngấm vào nhau, rồi đổ nước đun tiếp… Rồi múc ra bát thêm kinh giới thêm húng chó thêm mùi thêm ngỗ. Thế là đã có một bát giả cầy. Mùa đông về, mưa và gió lạnh, chan thứ nước sền sền của bát giả cầy vào bát bún, nhẫn nha miếng giả cầy sừn sựt, vị mắm tôm vị mẻ vị sả xôn xao trong miệng… Đại thể như thế là một bát giả cầy, không biết có phải được sáng tạo cho những ông mê món “quốc hồn quốc túy” hay cho những người chưa một lần đặt chân tới quán “Cờ tây”? Hình như là cho cả hai đối tượng này, và mỗi cái miệng cảm nhận một cách!
Giả nhưng được nhiều người hâm mộ hơn thật, thì cái thật đã quý mà cái giả còn quý hơn. Giả nhưng thật thà nói rõ ngay từ đầu thì cái giả ấy chính là cái thật, càng đáng được nâng niu quý trọng! Vả chăng, giả cầy là món ăn gợi một món ăn khác, “hết gạo hết cơm” nên lâu lâu lại phải bật bếp trổ tài!
HOÀNG
