Từ thời xa xưa, Việt Nam là đất nước của nhiều loại mắm, nhất là miền Trung. Mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm… cho đến nước mắm. Ở các nước Đông Nam Á cũng hay thói quen dùng mắm. Ở Thái Lan, nước mắm của họ cũng rất giống loại mắm ở ta, gọi là nam pla. Riêng món mắm nêm thì không thể không nhắc đến miền Trung, là cái nôi của loại mắm này. Càng không thể không nhắc đến đặc sản Chăm, với thói quen dùng mắm của cộng đồng dân tộc này.
 |
Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, được làm từ nhiều loại cá biển khác nhau. Cá được ướp muối, lên men. Cách chế biến khá đơn giản. Cá cơm tươi được rửa sạch để ráo. Tỷ lệ 3 cá 1 muối, nếu thích mặn, còn nếu ưa nhạt, là 4 cá 1 muối. Hai thứ trộn lại mang ủ trong hủ từ 20 ngày đến một tháng cho cá chín trong vị muối, là có thể dùng được. Có hai cách dùng: dùng ở dạng nguyên con và dùng khi mắm đã thành nước. Với người Chăm, cá ưa dùng để chế biến là cá cơm, và dạng thích hơn cả, là dạng ăn nguyên con. Dạng nguyên con cũng có hai cách thường dùng: mắm được vớt lên đem nấu chín. Nhưng dạng phổ biến hơn cả là ăn “sống”. Phổ biến nhưng rất khó xơi. Khó hơn cả là ở mắt nhìn, tay làm và cả óc phán đoán tiết trời thích hợp. Ví dụ, nếu cho nhiều muối thì mắm mặn khó ngon, còn cho ít muối thì mắm thối, bỏ đi. Ở đây kinh nghiệm là rất quan trọng.
Khi đã ra mắm, cách làm ra thực phẩm để có cái ăn như sau: Trái me sống và sả đem giã nhuyễn, sau đó cho thêm ớt, đường, hay thêm củ hành tím. Tất cả được giã nhuyễn, xong cho vào chén mắm nêm, khuấy đều. Cùng dùng chung với vài loại rau rừng, mắm nêm cũng đủ làm nên một bữa ăn khoái khẩu của gia đình người Chăm. Đó là lý do vì sao mỗi gia đình người Chăm ít nhất cũng thủ sẵn vài hũ mắm nêm để dùng, để ngừa gặp mùa biển động khan hiếm cá.
Bên cạnh mắm nêm, người Chăm còn sở hữu một loại mắm đặc biệt, đó là mắm cá lòng tong. Khác với mắm nêm, đây là loại mắm làm từ cá nước ngọt. Lòng tong là loại cá con, nhỏ như cá cơm nhưng sống ở vùng hạ lưu nước ngọt. Mỗi khi mùa mưa về, sông, suối ao hồ hay kênh mương đầy nước, cá xuống theo dòng nước và hay tụ thành đàn nhỏ. Người Chăm ở Bình Thuận và Ninh Thuận hay rủ nhau đi bắt cá lòng tong về làm mắm dùng hoặc mang ra chợ bán.
Cá lòng tong con sau khi bắt về, người ta bóp nặn cho kỳ hết mấy chất bẩn trong bụng cá, sau đó rửa sạch. Cá được trộn với muối, thêm nắm gạo rang hay bắp rang giã nhỏ thành bột và trộn lẫn với nhau. Sau đó tất cả được cho vào chum để ủ. Phía trên phủ kín bằng miếng lá, xong mới đậy nắp lại. Tùy vào tỷ lệ mặn nhạt của mắm lòng tong trong từng vùng khác nhau mà người Chăm định mức ngày dùng. Có thể từ 10 đến 15 ngày, không hơn. Khác với cách chế biến mắm nêm, làm được chum mắm cá lòng tong ngon, còn khó hơn nhiều, vì đó là sự kết hợp giữa mặn (muối) và ngọt (cá). Do đó không ít gia đình khi có cá, đã phải nhờ đến người có tay nghề cao trong làng giúp đỡ.
Khi đã thành mắm, chế biến ra món ăn thì dễ. Me, hành, ớt, đường được giã nhuyễn đem trộn với mắm. Ăn kèm với mắm cá lòng tong thường là dưa leo, cà tím, khế chua thái nhỏ, bánh tráng nướng.
Ngày nay, ở làng quê Chăm ít tìm được mắm nêm đặc trưng. Chỉ có các gia đình “kén ăn” lắm mới tự chế biến, còn thì, tất cả đều đi ra chợ mua mắm người đằng quê mà dùng. Không vấn đề gì cả! Riêng với món mắm cá lòng tong thì, tuyệt đối họ phải “sản xuất”. Đó là đặc sản Chăm không thể thay thế. Sinh viên vào thành phố Hồ Chí Minh cũng được mẹ gửi vào vài hũ mắm dự phòng. Bà con sống tận Mỹ, Pháp… về thăm quê, khi về cũng phải thủ vài hủ lớn để “ngửi” mùi quê hương. Thế mới ra… Chăm!
KIỀU MAILY
