Rong ruổi nhiều trên vùng đất của đồng bào dân tộc ít người Cơtu, tôi không khỏi kinh ngạc về kiến trúc nhà ở, Gươl, cấu trúc của làng (vêl), nhà mồ, điệu vũ tung tung-ya yá, trang phục dệt thổ cẩm... Tất cả như một cuốn tiểu thuyết kỳ bí, hấp dẫn và cuốn hút. Trong đó ẩm thực là một khía cạnh văn hóa mà tôi luôn tìm thấy những giá trị bản địa độc đáo đáng được quan tâm nghiên cứu.
 |
| Cây chuối được sử dụng rất nhiều trong chế biến ẩm thực của người Cơtu. Ảnh: Internet |
Để đến với Tà Bhing chỉ có một con đường duy nhất là từ TP. Đà Nẵng, đi theo quốc lộ 14A khoảng 70km thì đến huyện Nam Giang, rẽ theo hướng Tây đi lên Quốc lộ 14D khoảng 15km sẽ thấy xã Tà Bhing nằm trọn trong một thung lũng hẹp xung quanh là các ngọn núi, và sông, suối chảy quanh tạo nên một điều kiện địa hình hấp dẫn trong việc cung cấp nguồn thức ăn tương đối phong phú cho họ.
Cũng giống như người Cơtu ở các vùng khác, đồng bào ở đây sống chủ yếu dựa vào núi rừng với phương thức săn bắt hái lượm. Do sự đa dạng về các loại thực phẩm, nên người Cơtu ở đây đã duy trì được các món ăn truyền thống của đồng bào mình như: Zờ rá (được làm từ nhiều nguyên liệu như cá, thịt, lòng gà, vịt, ruột cá, nấm, rau rừng, sắn, bắp chuối, ớt, tiêu, mùi tàu, củ kiệu), Càroi Acon Ghi zớ (chả nhộng ong), món Slua (canh lá sắn non), Gất tát (bánh ngô) và vô số những món ăn khác với đủ cách chế biến từ nấu canh, phơi khô, luộc, làm rau sống, chiên, làm rượu... mỗi một món đều mang một hương vị rất đặc biệt mà khi thưởng thức sẽ nhớ mãi. Riêng sự xuất hiện của các món ăn được chế biến từ cây chuối khiến tôi thực sự bất ngờ và cảm thấy thú vị.
Cây chuối là một loại cây được trồng ở nhiều vùng và được sử dụng rất nhiều trong chế biến ẩm thực, nhưng với người Cơtu thì nó được coi trọng hơn rất nhiều. Từ đôi bàn tay khéo léo, họ đã tạo nên nhiều món ăn nhằm làm đa dạng hóa hệ thống món, tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu có sẵn tại chỗ.
Hoa chuối (bắp chuối) được sử dụng để làm các món ăn như rau sống khi thái nhỏ ngâm nước muối và trộn với các loại rau trong rừng; cắt khúc rồi cho vào nước nấu, cho bột ngọt, ớt, tiêu rừng,... có khi thêm thịt thú rừng hoặc cá vào để tăng hương vị món ăn; hoa chuối cũng là một trong những loại nguyên liệu quan trọng để làm nên món Zờ rá truyền thống, nổi tiếng của người Cơtu, khi làm Zờ rá thì xé nhỏ phần non của hoa chuối rồi cho vào trong ống lồ ô nấu cùng với các loại nguyên liệu khác như thịt con Ca Dong (kỳ nhông), tiêu rừng, ớt đỏ, cá khô, muối,... nấu trên bếp lửa và làm nhuyễn bằng cách dùng tua mốc A dương (cây mây) đề xộc mạnh vào bên ống lồ ô đang nấu trên bếp lửa đến khi nhuyễn và chín đều thì ăn.
Quả chuối xanh thì chủ yếu làm món xào (Ha đing), khi làm món này phải gọt bỏ vỏ, thái mỏng sau đó dùng mỡ lợn (giết thịt từ các lễ hiến sinh, ngày lễ, Tết) dự trữ trong ống lồ ô, rồi cho các loại gia vị như muối, ớt, tiêu, bột ngọt,... Có khi còn thêm củ kiệu, đảo trên bếp lửa đến khi chín thì dùng ngay. Khi nấu canh thì gọt bỏ vỏ, thái lát mỏng rồi cho vào nước nấu sôi, thêm gia vị, chín thì dùng. Quả chuối chín ngoài việc dùng để ăn còn dùng để làm rượu, cách thức chế biến (ngâm chuối với rượu) thì tương đối giống người Kinh: Lột vỏ rồi cho vào hũ rượu ngâm, nếu là chuối mốc thì ủ cho đến khi lên men cùng một số gia vị khác.
Thân chuối cũng là một nguyên liệu làm món Zờ rá nhưng khi làm thân chuối thì hay dùng một số nguyên liệu khác để phù hợp và ngon hơn như chuột đồng (xoong đồng), chim (A chim), gà rừng... và thêm các loại gia vị tiêu rừng, ớt, bột ngọt, củ kiệu... Cách làm giống với cách làm hoa chuối. Khi nấu canh thì tách bỏ hết lớp vỏ ngoài chỉ lấy phần lõm chuối cắt khúc cho vào nước sôi, cho các loại gia vị ớt, tiêu, mì chính, củ kiệu... nếu có cá khô thì sẽ ngon và hấp dẫn hơn, món này gọi là Lọm Ariết. Nếu là thân chuối non thì bỏ lớp ngoài cùng rồi dùng phần trong thái thật mỏng làm món trộn, bóp với các loại rau khác, thêm gia vị có khi thêm nhộng ong để ngon hơn. Ngoài ra, lá chuối dùng để gói bánh, và đôi lúc thiếu thức ăn, hoặc đi rừng không có thức ăn thì họ cũng dùng củ chuối để nấu canh ăn.
Qua quá trình phát triển của dân tộc, người Cơtu đã vận dụng trí tuệ và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để phục vụ cho ăn uống của họ. Từ nguồn sản vật ít ỏi, họ phải vận dụng kinh nghiệm để sống, từ đó đã hình thành nên nhiều món ăn khác nhau. Trong đó phải kể đến đầu tiên là các món ăn họ đã sáng tạo nên từ cây chuối trong rừng.
TRƯƠNG VĂN LONG
