Trong những món ăn quen thuộc ở quê tôi thì vài năm trở lại đây, có thêm hai món: bánh chưng và xôi gấc. Trước đó thì không, hoặc chỉ có ở các gia đình của bà con từ miền Bắc vào. Thảng hoặc, mới thấy xuất hiện trong những gia đình giàu có.
 |
| Minh họa: HOÀNG ĐẶNG |
Xôi gấc là loại xôi lấy cơm của quả gấc chín đem trộn đều với nếp, cho thêm vào tí rượu, ủ một thời gian rồi đem nấu thành xôi. Xôi gấc thơm ngon, bổ dưỡng nhưng cách chế biến không cầu kỳ, chỉ cần có hai loại nguyên liệu vừa kể là có được nồi xôi ngon.
Dĩ nhiên ngon dở cũng còn tùy vào chất lượng của quả gấc, của chất lượng hạt nếp và nhất là kỹ thuật hông xôi. Xôi gấc có màu đẹp và sang trọng nên nó thường xuất hiện vào những dịp quan trọng như giỗ chạp, Tết nhất, cưới xin... Chẳng thế mà ngày còn bé, tôi đã nghe câu nói: Ăn mày mà đòi xôi gấc! Có nghĩa, đó là một món ăn rất sang trọng, người nghèo không thể “với” tới.
Xôi gấc còn được gọi là xôi đỏ vì xôi có màu đỏ, đỏ tươi; có nơi gọi là xôi vang. Xôi vang là gọi theo tên của một loại cây làm cho xôi có màu đỏ. Hiện nay, ở vùng Quế Sơn (tỉnh Quảng Nam), cái “khâu” đãi khách trong các đám cưới người ta đặt cho nhà hàng nấu nướng-phục vụ thì đã đành; nhưng trong các đám giỗ cũng không có nhiều gia đình tự nấu nướng để cúng ông bà tổ tiên.
Đặt nhà hàng tuốt tuột luột! Mà có lẽ không chỉ ở quê tôi: mỗi khi có dịp dự các đám ở nhiều địa phương, tôi cũng đều chứng kiến cách tổ chức như thế cả! Không biết trong những năm sắp đến, thanh niên nam nữ còn có thể nấu được nồi cơm hay không? Nói gì đến làm bánh, nấu xôi và các công việc gia đình khác! Thế cho nên mới lẩn thẩn mà cà kê kể chuyện về cách nấu xôi đỏ, với “mơ tưởng rằng, biết đâu con cháu mai sau còn có thể hình dung được!?
Muốn có xôi đỏ, nguyên liệu chính và quan trọng nhất là màu đỏ để nhuộm nếp. Màu đỏ ở đây không phải là phẩm đỏ hay hóa chất mà là màu đỏ tự nhiên từ cây vang. Vang là loại cây thân gỗ cao độ năm-sáu mét, có đường kính trên dưới chín-mười cen-ti-mét; cây lớn thì lên đến 20 cen-ti-mét. Lá vang nhỏ, mọc đối như lá phượng.
Trái vang dài khoảng từ 7-10cm, rộng từ 3-5cm; lúc trái già rụng, vỏ rất cứng. Khi cây vang “đến tuổi” (già, dùng được), bà con hạ cây xuống, vạt bỏ vỏ và phần giác (phần gỗ bên ngoài). Phần gỗ ròng được đem vào cất giữ. Thường người ta đào lấy cả phần gốc và rễ chìm dưới đất, vì phần này dùng tốt hơn đoạn giữa thân cây vang.
Vang cũng có hai loại, là vang cây (như vừa trình bày) và vang dây. Gọi là vang dây vì nó thường bò theo hàng rào hay dựa vào thân cây lớn để sống (thật ra, loại vang dây cũng có cây to bằng bắp chân người lớn).
Vang dây cũng cho nước đỏ tươi như vang cây. Cũng có cây vang mọc hoang ngoài gò đồi, nhưng chủ yếu cây vang được các gia đình ở vùng trung du và miền núi trồng trong vườn nhà. Chỉ trồng một vài cây thôi vì người ta thường chỉ đem biếu-tặng nhau làm quà chứ không mua bán. Cây vang cất trong nhà càng lâu năm càng quý.
Có khi chín-mười năm dùng vẫn tốt. Cây vang được “đưa vào sử dụng” trong những ngày quan trọng của gia đình như đám giỗ hoặc vào các dịp Tết nhất, đám cưới đám hỏi. Công việc trước tiên là các bà mẹ chuẩn bị sẵn nếp (sẽ nói thêm ở phần sau) và lục tìm những khúc gỗ vang. Nếu không có hoặc do lâu ngày bị “lạc” mất, thì dù thế nào cũng phải đi xin của bà con hàng xóm mới được.
Bởi vì trong những dịp này, nếu trên mâm cúng mà không có xôi đỏ, gia chủ sẽ thấy như “thiếu thiếu” cái gì đó, không thể chịu được... Cái món này nó quan trọng đến nổi có những người sống ở thành phố vẫn phải tìm về vùng nông thôn mà kiếm cho được gỗ vang và lá dung để nấu xôi đỏ trong đám cưới của con cái!
Gỗ vang rất chắc, không dễ chẻ được nên phải dùng rựa-mác thật sắc bén để vạt từng miếng nhỏ, càng mỏng càng nhỏ thì càng tốt. Chưa thấy ai đưa ra một tỷ lệ giữa vang và nếp, là phải dùng bao nhiêu vang cho bao nhiêu xôi muốn nấu.
Chỉ ước chừng theo kinh nghiệm thôi. Gỗ vang sau khi chẻ mỏng được bỏ vào nồi nấu rim rim như sắc thuốc bắc, giữ đều lửa nhưng không cho lớn ngọn. Thời gian nấu kéo dài cả đêm, cho đến lúc nước vang có màu đỏ là được. Sau đó nước vang được chắt ra cái thau, để nguội rồi đổ nếp vào ngâm.
Nếp là nguyên liệu quan trọng để nấu xôi đỏ. Thường bà con dùng loại nếp tốt như nếp mỡ, nếp hương bầu, nếp mường... Các loại nếp này được cấy trồng từ các đám ruộng rộc-sâu. Nếp được lựa chọn kỹ, không lẫn lúa, đất cát, phơi vừa nắng, giã thật trắng, sàng kỹ, chỉ lấy nếp nguyên hạt, gút sạch để cho ráo nước trước khi đem ngâm vào nước vang.
Nước vang phải được phủ bằng lá dung, nếu thiếu chi tiết này thì xôi vang không thể có màu đỏ tươi như ý muốn. Có lẽ qua kinh nghiệm nhiều năm người ta nhận ra rằng, khi sắc nước vang cần bỏ vào nắm lá dung thì nước vang mới đỏ tươi, nhìn rất bắt mắt và có mùi thơm. Cũng phải “mở ngoặc đơn” một chút để thêm chi tiết về cây dung.
Đó là loại cây thân gỗ, cao độ một vài mét, thân chắc, lá đơn, viền lá có răng cưa. Đôi khi cũng có những cây cao hơn, khoảng bốn-năm mét. Thợ đốt than rất quý loại than này vì than gỗ dung cháy đượm rất lâu nên có giá bán khá cao.
Hiện nay, tại một số địa phương ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh người ta thường lấy lá dung làm nước uống, gọi là chè dung. Nước chè dung màu vàng tươi rất đẹp, có tác dụng thanh nhiệt, bổ gan; có thể dùng như một vị thuốc đặc trị các bệnh về dạ dày, tá tràng, sỏi thận...
Sau khi ngâm vào nước vang trong thời gian khoảng nửa ngày, nếp được đổ ra rổ để cho ráo nước. Đến lúc này, nếp có màu đỏ của nước vang và sẵn sàng để nấu thành xôi. Công việc nấu xôi vang được thực hiện cũng giống như khi nấu các loại xôi khác.
Xôi có nhiều loại như xôi đường, xôi đậu xanh, xôi đậu phụng, xôi đậu đen, tùy thuộc các loại nguyên liệu đi kèm. Riêng xôi đỏ chưa thấy được nấu chung với loại đậu gì khác, nên có thể tạm gọi đó là loại xôi... đặc biệt, thường chỉ “hiện diện” trong những dịp quan trọng như đã nói.
Thường thì trên mỗi mâm cúng hoặc mâm cỗ để mời khách, chỉ có một đĩa xôi. Khi ăn xôi, các vị trưởng thượng thường kẹp miếng xôi trên đũa, vừa quan sát vừa nhận xét về độ dẻo của nếp, về màu sắc ưa nhìn, về mùi thơm đặc biệt, về sự ngon miệng và cả tác dụng bổ phổi (?) của xôi…
Nghe những lời khen ngợi như thế, chủ nhà vui mừng lắm! Vì theo niềm tin của bà con, món ăn mà được như vậy, thì sẽ đem lại nhiều sự may mắn cho gia đình. Ví như vào dịp Tết có đĩa xôi đỏ cúng tổ tiên thì cả năm sẽ được vui vẻ hanh thông; còn trong việc cưới-hỏi mà có quả xôi đỏ ngon và đẹp thì đôi lứa sẽ hưởng hạnh phúc bền lâu…
Nhưng sao nghe như có chút ngậm ngùi: cái món ăn đặc trưng của một vùng đất đã từng đem lại bao nhiêu niềm vui trong các dịp lễ hội, cưới xin, dường như giờ đây chỉ còn trong… hoài niệm!
PHẠM ÚC
