Phở Hội An

Chắc hẳn ai cũng ít nhất một lần được ăn phở. Phở là món ăn mà được nhắc đến rất nhiều bởi các nhà văn nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… và trở thành món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt. Nhớ hồi tôi vừa nhập học ở Hà Nội, vào một ngày chủ nhật mưa phùn rét mướt, vừa lạnh vừa nhớ nhà, tôi trùm chăn đọc Phở của Nguyễn Tuân và đã thèm đến ứa nước miếng dù mới vừa ăn cơm trưa xong. Rồi không ngăn được cơn thèm, tôi phải vùng dậy, mặc áo ấm, choàng thêm khăn, hùng hục đạp xe trong cái rét căm căm gần mười cây số từ Từ Liêm ra tận phố cổ Hà Nội ăn cho được bát phở.

Nhưng sự thực rất đáng thất vọng với riêng tôi - bát phở mà tôi được ăn lần đầu trên đất Hà Thành - theo cụ Nguyễn Tuân thì rất ngon, rất hấp dẫn bởi màu trắng của bánh phở hòa điệu với những lát gầu thái mỏng có màu nâu sẫm, mấy lát bò tái màu hồng nhạt chen lẫn màu xanh tươi của hành, màu đỏ của tương ớt đã không ngon như tôi tưởng. Có lẽ ai đọc đến đây cũng sẽ nghĩ tôi không bình thường. Bởi ai ăn phở cũng thấy ngon, thấy thỏa mãn vì thèm, thấy đáng đồng tiền bát gạo mà có người lại nói điều ngược ngạo.
Điều này có thể giải thích một chút cho dễ hiểu - bởi lẽ tôi là dân Hội

An - mà với người Hội An thì chỉ có phở Hội An mới gọi là phở. Còn những sợi bánh mềm mềm chan nước dùng thoảng mùi hoa hồi, mùi xương bò với thịt bò tái, gầu đầy tràn trên bát kia không phải là món phở mà họ thường ăn, không thể sánh được với phở Hội An của người Hội An đã quen ăn từ thuở nào. Chả thế mà có bao nhiêu quán phở Bắc vào lập nghiệp ở Hội An chỉ sau một thời gian đã phải rời đi, hoặc sang quán vì không có khách. Tôi nói dông dài ở trên chỉ để khẳng định một điều – phở Hội An chỉ có ở Hội An, do người Hội An mở quán bán. Và nghề nấu phở này là cha truyền con nối. Chỉ có những người trong gia tộc hoặc có dây mơ rễ má với nhà có nghề nấu phở mới học được bí kíp nấu nước phở, còn lại khó ai có thể nấu được phở ngon như quán.

Ở Hội An có hai quán phở có từ lâu đời là phở Liến (đường Lê Lợi) và phở Liễu (sau đình Ông Voi – cũng trên đường Lê Lợi). Tôi không biết hai ông chủ quán này mở quán từ khi nào, chỉ nhớ lúc tôi lên bảy đã được ba tôi mỗi lần dắt đi phố là cho ăn phở. Ba tôi thích ăn phở Liễu, còn má tôi lại thích phở Liến, nên tôi được ăn phở của cả hai quán. Với sự háo hức của một đứa con nít mới bảy, tám tuổi thì được ăn phở đã là sướng rồi, nên tôi chỉ thấy ngon - còn ngon như thế nào tôi không miêu tả được. Chỉ biết lâu lâu không được ba dắt đi ăn phở, tôi chỉ mường tượng đến mùi thơm của nồi nước phở thoảng qua khi ông chủ quán mở nồi nước chan vào tô có mớ sợi phở khô đã trụng qua nước sôi cho mềm, rồi nhúng mấy lát thịt bò thái mỏng chao vào nồi nước đang sôi, xong trải thịt lên phở rồi mới nhón cái muỗng múc một chút sa tế rải lên trên, thêm mấy cọng hành xanh nữa là đủ nước miếng ứa ra đầy miệng.

Tô phở bưng ra, kèm theo đĩa đu đủ hườm hườm dầm chua, bên cạnh là mấy nhánh lá quế thơm ngát. Rồi người ăn thích cho thêm tương ớt, vắt miếng chanh hay chế chút giấm tùy ý. Cái khay nhỏ trên bàn có đủ các thứ gia vị quen thuộc dành riêng cho món phở của người Hội An với mấy lọ tương ớt, xì dầu, nước mắm, giấm, thêm hũ ớt bột nếu vào mùa mưa và dĩa ớt trái nếu là mùa hè. Và không chỉ có gia vị, trên bàn còn có dĩa chả bò cây gói lá chuối xanh nữa để khách ăn kèm với phở hoặc nhấm nháp trong khi chờ được ăn phở.

Có lẽ không ở đâu nấu phở như ở Hội An. Sợi phở khô trụng nước sôi mới cho vào tô rồi chan nước dùng chứ không phải phở mềm như ta thường ăn ở bất kỳ quán phở nào có mặt trên toàn cõi Việt Nam. Trước đây, khi tôi còn là một đứa con nít thì phở Hội An ăn kèm với đu đủ dầm chua và rau quế, giờ thấy có thêm giá trụng chắc là để hợp với thị hiếu của thực khách đa dạng vùng miền. Và đã có thêm nhiều hậu duệ của các ông chủ quán phở Liễu, phở Liến ở Hội An là phở Tùng, phở Mai (con ông Liễu), phở Đồng Liến, phở Tuấn, phở Mười (con ông Liến) và mở rộng địa bàn hoạt động ra ngoại ô Hội An chứ không chỉ có trong phố cổ.

Trong khi cơm gà, cao lầu đã có mặt ở Đà Nẵng, Sài Gòn từ rất lâu, thậm chí ở Hà Nội cũng có cao lầu Hội An và do người ở các nơi học nghề và mở quán thì phở Hội An gần như “nội bất xuất, ngoại bất nhập”. Gần đây ở Đà Nẵng có quán phở Mười (trên đường Đống Đa) bán phở Hội An. Hỏi ra thì chủ quán Mười là dân gốc Cẩm Châu – Hội An, có quan hệ huyết thống với chủ quán phở Mười đang rất đắt khách hiện nay ở đường Cửa Đại (Hội An). Và chỉ có người Hội An mới quay quắt nhớ món phở của quê mình, đi đâu xa cũng chỉ mong trở về phố, ăn tô phở thiệt nóng, thiệt cay với dĩa đu đủ chua thêm mấy cọng rau quế rồi hít hà vì ngon, vì thỏa cơn thèm, và vì bao điều khác mà chỉ có người Hội An mới cảm nhận hết được.

Không tin, bạn cứ thử đến Hội An rồi ghé một quán phở nào đó có tên mà tôi vừa nhắc ở trên, gọi một tô phở và ăn để thấy phở Hội An không ngon như phở bạn thường vẫn hay ăn. Và chắc bạn cũng sẽ thất vọng như tôi lần đầu tiên ăn phở Bắc nếu bạn không phải là người Hội An.

Kim Em