Trong số hàng trăm khách ra vào quán mỳ bình dân trên đường Lý Thái Tông (quận Thanh Khê) mỗi ngày, không ai nghĩ rằng bà chủ quán Trần Thị Đông đã đạt đến cảnh giới của nghệ nhân mỳ Quảng. Người phụ nữ ăn mặc giản dị như bao người bán mỳ này chính là Á quân Ngày hội ẩm thực mỳ Quảng năm 2022 tổ chức tại tỉnh Quảng Nam.
 |
| Nghệ nhân Trần Thị Đông hướng dẫn chế biến mỳ Quảng Phú Chiêm cho các đầu bếp nhà hàng, khách sạn tại Đà Nẵng. Ảnh: HÀ THU |
Hơn 20 năm với gánh mỳ Phú Chiêm
Sau vài giờ dọn hàng, gánh mỳ hơn 40 ký đã hết veo khi kim đồng hồ mới qua 9 giờ sáng. Chị Đông khoe, dọn ra đây chừng 3 năm nhưng đã nhiều khách quen, có khách ghé qua ăn sáng hằng bữa. Được thực khách tín nhiệm là phúc phần cho người nấu mỳ, nhưng thành quả hôm nay phần nhiều đến từ nỗ lực học hỏi. Giữa thành phố triệu dân, để tìm được quán mỳ Quảng hợp vị không phải chuyện dễ dàng.
Những thực khách ghiền mỳ chị Đông bảo, tô mỳ mang ra trông cũng từa tựa những tô mỳ Phú Chiêm các hàng quán khác. Sợi mỳ trắng lẫn sợi pha nghệ vàng, trên bát điểm vài lát thịt heo, đôi quả trứng cút cùng con tôm rim đỏ rực. Vẫn thứ nước nhưn sền sệt hơi khô ăn cùng rau sống có chuối con cắt mỏng, điểm trái ớt xanh, nhưng vị mỳ ngon thanh, đậm đà, ăn hoài không ngán.
Xếp mấy bộ bàn ghế nhựa vào một góc, chị Đông cười hiền, tếu táo rằng trước khi đưa gánh mỳ ra Đà Nẵng đã có 17 năm “xuất khẩu” tô mỳ Phú Chiêm ra thế giới. Ấy là chị nói thời gian bày gánh mỳ tại chợ Hội An (tỉnh Quảng Nam) phục vụ hàng trăm lượt khách Tây - Ta mười mấy năm ròng.
Từ chỗ phục vụ vài chục khách, bán vài ký mỳ mỗi ngày, đến nay ngày nào quán của chị Đông cũng bán hết 40-50 ký mỳ, khách tới hàng trăm lượt, nhưng thói quen ăn uống của từng khách luôn được bà chủ quán nhớ rõ. Ai không ăn lá hành, ai thích ăn đậu phộng, người nào dị ứng tôm, ai không ưa trứng cút đều được ghi nhớ trong đầu. Khách tới chỉ việc vào bàn ngồi chờ phục vụ, không cần dặn dò gì thêm.
Đưa hương vị xứ Quảng vào nhà hàng 5 sao
Người nghệ nhân mỳ Quảng bộc bạch chuyện đến với cái nghiệp này cũng rất có duyên. Không phải người sinh ra tại làng Thanh Chiêm, chị chỉ biết về món mỳ này khi về làm dâu tại làng rồi được mẹ chồng truyền dạy nghề. Nhờ ham học hỏi và sáng tạo, biến tấu thêm mà tô mỳ chị Đông trở nên đặc biệt, hương vị nổi trội hơn nhiều gánh mỳ khác trong vùng.
Theo chị Đông, nguyên liệu chế biến mỳ Phú Chiêm của các gánh mỳ cơ bản là giống nhau nhưng khi nấu lên, hòa quyện vào tô mỳ thì hương vị mỗi nơi mỗi khác. Điều đó phụ thuộc vào kinh nghiệm, bí quyết của người nấu mỳ và việc sử dụng, nêm nếm gia vị theo khẩu vị riêng. Cũng bởi vậy, dù cho cùng một mẹ bày dạy nhưng những gánh mỳ của các anh chị em trong nhà nấu ra cũng có vị hơi khác. Và một chút khác biệt đó có thể mang tới kết quả khác nhau rất lớn khi đưa ra phục vụ thực khách.
Từ khi trở thành Á quân mỳ Quảng, nghệ nhân Trần Thị Đông được nhiều tổ chức, hiệp hội ngành ẩm thực săn đón, mời đi chia sẻ kinh nghiệm nấu món ngon xứ Quảng. Trong những lần đó, chị bảo nhớ nhất là cuối năm 2023, chị được Sở Du lịch Đà Nẵng mời tập huấn cách nấu mì Quảng chuẩn bị cho các đầu bếp nhà hàng, khách sạn tại thành phố. Trước mấy chục đầu bếp tên tuổi từ các nhà hàng, resort 5 sao mặc áo mũ trắng toát, người chủ gánh mỳ như đứng hình, hồi hộp đến nỗi không nói được gì.
“Sau ít phút lấy lại bình tĩnh, tôi quyết định chọn nói trực tiếp vào việc nấu mỳ Quảng. Hướng dẫn cho các đầu bếp cách chọn nguyên liệu, cách tẩm ướp, chế biến và bài trí, miệng nói tay làm tại chỗ để mọi người nhìn thấy và làm theo”, chị nhớ lại. Sau một buổi hướng dẫn, các đầu bếp cũng nấu ra tô mỳ của riêng mình, trông bài trí có giống bản gốc nhưng đưa cho thực khách nếm thử thấy vị mỳ vẫn chưa giống. Chị Đông bảo rằng đó là sự khác biệt của kỹ năng và kinh nghiệm nhiều năm, khó học được trong một sớm chiều. Dù vậy, việc đưa tô mỳ Phú Chiêm vào các nhà hàng, khách sạn, phục vụ du khách với chị là niềm vui và tự hào không thể diễn tả.
“Tôi không có tham vọng giữ bí quyết riêng cho mình mà rất hy vọng hương vị tô mỳ Phú Chiêm sẽ được lan tỏa, bay xa khắp bốn phương, được nhiều thực khách năm châu biết tới!”, nghệ nhân Đông bộc bạch.
TRẦN THẮNG
