Nhận được sao Michelin là đỉnh cao trong sự nghiệp của bất kỳ đầu bếp nào. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng, giải thưởng này không phải lúc nào cũng mang lại thành công mà còn có thể khiến nhiều nhà hàng rơi vào thế khó khăn, thậm chí phải đóng cửa.
 |
| Ba đầu bếp nổi tiếng từng đoạt sao Michelin là Michel Roux Jr, Giorgio Locatelli và Marcus Wareing đã từ bỏ sao Michelin trong những năm gần đây. Ảnh: The Times |
Sao Michelin từ lâu đã được coi là một trong những giải thưởng danh giá nhất trong ngành ẩm thực. Việc đạt được một hoặc nhiều sao Michelin đồng nghĩa với sự công nhận tài năng, chất lượng và sự nỗ lực không ngừng của các đầu bếp, nhà hàng. Tuy nhiên, đằng sau ánh hào quang, không ít nhà hàng đã phải đối mặt với những thách thức.
Thuyền lớn thì sóng lớn?
Theo tạp chí Times (Anh), nghiên cứu mới được công bố trên The Strategic Management Journal đã chỉ ra rằng, các nhà hàng nhận sao Michelin thực chất có nguy cơ đóng cửa cao hơn so với những nhà hàng không nhận sao. Theo nghiên cứu này, các nhà hàng ở New York, được theo dõi trong nghiên cứu từ năm 2000 đến 2014, cho thấy tỷ lệ đóng cửa của các nhà hàng có sao Michelin cao hơn so với những nhà hàng khác - ngay cả khi đã xét đến các yếu tố như vị trí, giá cả và loại hình ẩm thực. Đáng chú ý, đến cuối năm 2019, 40% các nhà hàng từng nhận sao Michelin từ năm 2005 đến 2014 đã phải đóng cửa.
Vấn đề không chỉ xuất hiện ở New York mà cũng đã xảy ra với các nhà hàng Michelin ở Anh. Vào tháng 6 năm nay, nhà hàng Cornerstone - một trong những địa điểm ẩm thực nổi tiếng tại Hackney, London - đã tuyên bố đóng cửa, chỉ sau 1 năm nhận sao Michelin. Đây là một sự kiện gây tiếc nuối cho cộng đồng ẩm thực khi nhà hàng này từng được ca ngợi là biểu tượng của ẩm thực cao cấp tại thủ đô Anh.
Cùng chung số phận, nhà hàng Le Gavroche của đầu bếp nổi tiếng Michel Roux Jr - nhà hàng đầu tiên ở Anh nhận sao Michelin vào năm 1974 - cũng đã phải đóng cửa vào tháng 1 năm nay, sau 57 năm hoạt động. Dù không đưa ra lý do cụ thể, nhưng áp lực tài chính và sự cạnh tranh trong ngành ẩm thực được cho là nguyên nhân chính khiến họ không thể tiếp tục duy trì. Ngoài ra, nhà hàng The Greenhouse - một nhà hàng hai sao Michelin tại Mayfair, London - cũng phải đóng cửa vào năm 2020, kết thúc 19 năm phục vụ các món ăn đỉnh cao.
Không chỉ ở Anh, tình trạng này còn xảy ra ở các thành phố lớn khác. Theo trang Euronews, 5 nhà hàng đạt được giải thưởng cao nhất tại Berlin đã phải đóng cửa chỉ trong vòng một năm qua.
Áp lực tài chính
| Tìm kiếm lối đi mới Trước áp lực từ việc giữ gìn sao Michelin, nhiều đầu bếp đã quyết định từ bỏ vinh quang này để tìm kiếm sự tự do trong công việc. Một xu hướng mới đang nổi lên trong giới ẩm thực khi các đầu bếp từng nhận sao Michelin chọn rời bỏ nhà hàng cao cấp để chuyển sang các hình thức kinh doanh đơn giản hơn như xe đồ ăn đường phố hay CLB ẩm thực. Michelin đã bắt đầu trao sao cho cả các quán ăn đường phố với mong muốn mở rộng phạm vi công nhận các hình thức ẩm thực đa dạng. Điều này tạo cơ hội cho nhiều đầu bếp sáng tạo hơn mà không cần phải gánh chịu áp lực của các nhà hàng cao cấp truyền thống. |
Nhận xét về hiện tượng này, tờ Economist cho rằng, sự nổi tiếng không phải lúc nào cũng mang lại lợi ích. Các nhà hàng đạt sao Michelin thường phải đối mặt với áp lực không nhỏ về tài chính. Sau khi nhận sao, giá thuê mặt bằng thường tăng lên khi chủ nhà nhận thấy giá trị thương hiệu của nhà hàng đã được nâng cao. Đồng thời, các nhà cung cấp cũng tăng giá nguyên liệu để đáp ứng tiêu chuẩn cao cấp, và các đầu bếp, nhân viên nhà hàng cũng yêu cầu mức lương cao hơn do công việc của họ trở nên phức tạp và đòi hỏi kỹ năng cao hơn.
Không dừng lại ở đó, các nhà hàng còn phải đầu tư nhiều vào cơ sở vật chất và dịch vụ để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao từ phía khách hàng. Với mức chi phí gia tăng liên tục, lợi nhuận của các nhà hàng bị thu hẹp, đặc biệt là khi khách hàng không còn sẵn lòng chi tiêu như trước.
Một ví dụ điển hình là nhà hàng của đầu bếp Dani García ở Tây Ban Nha. Sau khi nhận được ngôi sao Michelin thứ ba vào năm 2018, chỉ 22 ngày sau đó, Dani García tuyên bố sẽ đóng cửa nhà hàng của mình. Ông cho rằng việc duy trì tiêu chuẩn Michelin đã lấy đi sự tự do sáng tạo và giới hạn khả năng thử nghiệm những điều mới mẻ trong ẩm thực của ông.
Không chỉ là áp lực tài chính, việc giữ sao Michelin còn gây ra những căng thẳng tâm lý đáng kể cho nhiều đầu bếp. Tại Pháp, nhiều đầu bếp đã quyết định trả lại sao Michelin vì không thể chịu nổi áp lực phải duy trì tiêu chuẩn cao cấp liên tục. Ông Cyril Lignac, đầu bếp nổi tiếng tại Paris, đã từ bỏ sao Michelin vào năm 2019 vì cho rằng việc này yêu cầu quá nhiều nhân viên và nguyên liệu đắt đỏ, khiến ông không thể duy trì được nhà hàng mà vẫn đảm bảo tài chính.
Claude Bosi, đầu bếp của nhà hàng Bibendum tại London, cũng nhận xét rằng nhiều đầu bếp không lường trước được chi phí khổng lồ để duy trì một nhà hàng đạt chuẩn Michelin. Họ không nhận ra rằng những nhà đầu tư ban đầu sẽ yêu cầu hoàn vốn hoặc ít nhất là dừng việc thua lỗ, và đây là lúc các nhà hàng bắt đầu gặp khó khăn và phải đóng cửa.
TRẦN ĐẮC LUÂN
