Có điều lạ, Đà Nẵng là thủ phủ của Quảng Nam từ trăm năm qua, thế nhưng ngay tại Đà Nẵng bảo đâu là quán mì Quảng ngon nhất thì mỗi người giới thiệu một quán khác nhau, rất khó tìm sự đồng thuận. Thậm chí ngay ở Quảng Nam cũng vậy, người thì bảo mì quảng Túy Loan là ngon, người lại bảo Hà Lam mới tuyệt, người khác lại lắc đầu, mì gánh Phú Chiêm mới đúng điệu truyền thống...
 |
| Tô mì theo phong cách khô |
Vậy, thế nào là một tô mì Quảng ngon? Với người Quảng Nam mới chỉ nghe câu hỏi này thôi đã thấy rõ trước mặt một cuộc tranh luận, nếu không nói là cãi vã quyết liệt không ai chịu nhường ai định nghĩa thế nào là một tô mì Quảng ngon. Điều này không chỉ vì bản tính hay cãi của người Quảng khiến không thể thống nhất được cách đánh giá một món ăn mà thực sự cho đến nay mì Quảng có rất nhiều khẩu vị, công thức chế biến khác nhau, chỉ có điều người Quảng Nam người nào cũng đinh ninh khẩu vị mì Quảng của mình mới là chuẩn nhất nên mới sinh chuyện.
Trong ký ức của mỗi người, tô mì Quảng ngon nhất chính là tô mì Quảng của mẹ mình nấu, và cái hương vị ngày mùa lúa mới, bát mì đãi thợ gặt hay tô mì ngày mưa mùa lũ đã ám vào khẩu vị mỗi người và nó thật khó thay đổi chấp nhận một thứ gì khác. Đãi thợ gặt, đãi khách thì mì tôm thịt ba chỉ, ngày mưa mùa lụt thì có con cá tràu bé tí hay con lươn đem um nghệ cũng ra một bữa mì ngon.
Người Quảng thường không câu nệ ngon dở ở loại thịt làm nhưn, tôm, thịt, cá, lươn hay gà, vịt gì cũng được nhưng lại khá khắt khe, thậm chí gay gắt, ở chỗ chan nhiều nước hay ít nước, rau sống có bắp chuối, thân chuối hay không. Thậm chí với nhiều người không có trái ớt xanh thì đừng làm mì Quảng còn hơn.
Trong cái mê trận lùng bùng đa khẩu vị này có điên mới tuyên bố thế nào là tô mì Quảng đúng nghĩa, thế nhưng ta vẫn có thể xếp loại các khẩu vị trước khi có thể thống nhất được điều gì.
Trước hết, có hai loại mì Quảng là nhiều nước và ít nước. Hiện có hai trường phái dứt khoát không nhường nhau. Cánh Hội An, Điện Bàn, Duy Xuyên, Đà Nẵng thì thiên về mì ít nước, tức như mì Quảng Phú Chiêm, nước nhưn thật béo, đậm đà đủ làm thấm tất cả sợi mì; ăn xong trong tô không còn tí nước nào, thế mới gọi là ngon. Cánh Thăng Bình, Đại Lộc... thì lại thích tô mì nhiều nước, mọi thứ ngon đều dồn cả vào nước nên chất thịt cái không còn đáng bàn nữa. Người viết bài này đã từng ăn bát mì đãi thợ gặt chỉ một con gà nhưng vẫn đủ 30 người ăn no mà vẫn ngon day dứt mãi không quên. Bí quyết của loại mì nhiều nước này là phải lấy cho được chất ngọt trong con tôm, thịt gà ra nước. Các quán mì gà chan nhiều nước ở Hà Lam hiện làm từ loại gà đá rất già, thịt được ướp kỹ và ninh mềm ít nhất trong hai tiếng đồng hồ, lúc này nước nhưn ngọt không cần thêm mì chính, nêm mặn chứ không nhạt như phở hoặc bún. Nói là nhiều nước chứ vẫn không nhiều như phở hoặc bún mà chỉ lấp xấp mặt mì. Kiểu mì này rau sống nên để riêng vì trộn cả vào tô sẽ làm nhạt nước.
Thứ nữa, mì Quảng cho dù làm bằng thịt gì, nhiều nước hay ít nước mà không có dầu phụng khử thì cái ngon sẽ không trùng với bất cứ ký ức khẩu vị nào. Có người khử dầu phụng với hành tỏi, có người khử với củ hành tươi, lại có người khử với củ nén, thứ gì cũng được nhưng cần nhớ không có dầu phụng khử sẽ là điều rất đáng tiếc cho tô mì Quảng. Chỉ có điều, không phải ai cũng dễ dàng tìm được dầu phụng nguyên chất và không phải dầu phụng vùng nào cũng thơm như nhau. Sau nữa, đừng khử chín quá làm mất mùi thơm của dầu phụng. Nhiều người quên để ý điều này và băn khoăn mãi, đâu rồi hương vị tô mì Quảng mẹ nấu ngày xưa?
HỒ TRUNG TÚ
