Rượu cần

* Rượu cần là đặc sản của các dân tộc thiểu số nào ở Việt Nam? Cách chế biến, cách uống loại rượu đặc biệt này như thế nào?

(Thái Hồng, Thanh Khê, Đà Nẵng)

-Ở nước ta, rượu cần (còn gọi là rượu ghè) là “quốc hồn quốc túy” của các dân tộc thiểu số phía Bắc như: Mường, Thái và ở Tây Nguyên như: Cơ Ho, Gia Rai, Ra Đê, Cơ tu... Rượu cần được ủ men trong chum/hũ/bình/ché/chóe/ghè chứ không qua chưng cất, khi uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu.

Thưởng thức rượu cần tại Liên hoan Văn hóa - Thể thao dân tộc Cơ tu diễn ra ở nhà Gươl Phú Túc, xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang. (Ảnh chụp tháng 10-2019).Ảnh: V.T.L

Bài “Đi tìm bí kíp nấu rượu cần cổ truyền của người Mường” đăng trên nguoiduatin.vn (Tạp chí điện tử của Hội Luật gia Việt Nam) ngày 27-12-2012 nói về cách làm rượu cần của người Mường ở xã Phong Phú, huyện Tân Lạc, tỉnh Hòa Bình. Theo đó, men rượu là nguyên liệu quan trọng nhất quyết định rượu ngon hay không. Thứ men ngon nhất từ trước tới nay của người Mường là men lá, một loại men chế biến từ lá cây “trơ trẳng” trên rừng. Loại cây này giống như cây Xạ đen có tác dụng điều trị ung thư - một loại cây phổ biến ở các vùng núi cao Hòa Bình. Không chỉ là nguyên liệu làm men rượu mà cây “trơ trẳng” khi phơi khô dùng để đun nước uống cũng rất mát và thơm.

Tại Tây Nguyên, rượu cần thường làm bằng bắp ngô, củ sắn hoặc gạo tẻ, khi có lễ đặc biệt quan trọng thì dùng gạo nếp. Nguyên liệu làm rượu cần khá đơn giản: ngũ cốc, lớp lót, men. Ngũ cốc có thể dùng nhiều loại: cao cấp có nếp cẩm và gào (hạt kê); bình dân có gạo tẻ, bắp; thấp hơn nữa là khoai mì. Men ủ chính là bí quyết và linh hồn của rượu cần. Rẻ và nhanh thì dùng men rượu. Tuy nhiên, những hũ rượu cần đúng nghĩa được ủ bằng loại men cực mạnh từ lá rừng. Lớp lót ủ thường dùng là trấu, lá chuối và lá rừng.

Uống rượu cần cũng phải tuân theo tập tục từng nơi. Theo bài “Luật uống rượu cần của người Thái Nghệ An” đăng trên thegioidisan.vn (Tạp chí điện tử Thế giới Di sản), người Thái tổ chức uống rượu cần thành hội, thường từ 6 đến 10 người. Đơn vị tính lượng rượu là... một chiếc sừng trâu. Một “ông Cham” (trọng tài) không tham gia uống được cử rót rượu. Ông Cham rót rượu từ sừng trâu cho đầy miệng chum và hô “cham mới”. Hội uống đồng loạt hô: “Mời cham” và bắt đầu ngậm cần hút rượu. Chỉ khi nào uống đủ số “sừng trâu” đã định sẽ nhường lại cho hội khác.

Những người uống rượu không nói “mời cham” hoặc hút cần trước những người lớn tuổi hơn sẽ bị phạt. Những ai uống không “đẹp” nghĩa là hút cần không nhiệt tình sẽ bị phạt uống gấp đôi số sừng rượu của cả hội.

Người Mường gọi người rót rượu, mời rượu kiêm trọng tài là Piềng. Các cần rượu (người Mường gọi là cái khòe) làm từ ống trúc rừng nhỏ tỏa đều, không được bắt chéo lên nhau, mỗi người vít lấy một khòe mà hút rượu, bao giờ Piềng ra hiệu thôi mới được ngừng, nếu ai bỏ nửa chừng sẽ bị phạt.

Các dân tộc Tây Nguyên, để công bằng khi uống rượu cần, người ta sử dụng một đoạn cây ngắn gác ngang miệng ghè, giữa cây có gắn một que dài khoảng 1-2cm vuông góc với miệng bình, gọi là “căn”. Cần rượu được luân phiên cho từng người uống, khi nào rượu vơi dưới căn thì châm thêm nước và chuyển cần qua người khác cho đến khi rượu nhạt.

Rượu cần thơm, ngon, mát, bổ, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu. Tuy nhiên, tính cộng đồng trong thưởng thức mới là nét văn hóa của rượu cần. Ghè rượu là trung tâm của cuộc vui, tất cả mọi người quây quần bên nhau, cùng vít cần để cảm nhận tinh ba tú khí của đất trời theo từng giọt rượu lan tỏa trong người.

ĐNCT