Số lượng các quán chay đang tăng nhanh trên hầu hết các con đường lớn nhỏ ở Đà Nẵng nhằm đáp ứng nhu cầu ăn chay đang được xem là cách hành thiện, là sự thức tỉnh nội tâm, hay cũng có thể là "mốt", là cách để chữa bệnh.
Giữa rất nhiều quán chay đang thu hút khách bằng những món ăn giả mặn, bằng "chay vọng", vẫn còn những quán trung thành với các món ăn thuần chay. Nấu ăn (mặn) ngon là điều khó, để nấu những món thuần chay nhưng vẫn đậm đà, thấm tháp là điều khó hơn gấp bội, nó đòi hỏi người nấu không chỉ có đôi tay và khả năng nêm nếm trời phú mà còn phải có cả cái tâm thanh tịnh của người hiểu được hồn của từng món ăn cũng như ý nghĩa của việc ăn chay.
 |
| Thực khách đến thưởng thức lẩu chay tại nhà hàng Hoan Hỉ. Ảnh: M.T |
Hoan hỉ
Nhìn dáng vẻ có phần bụi phủi và tuổi đời rất trẻ của Đỗ Văn Quỳnh (27 tuổi), ít ai có thể đoán đây là đầu bếp chính của nhà hàng chay Hoan Hỉ. Sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, sau khi học hết cấp 3, Quỳnh quyết tâm theo đuổi đam mê nấu ăn, thú vị hơn là bạn lại chọn nấu ăn chay. Không ai định hướng, không ai hướng dẫn, chỉ có những lời can ngăn, “bàn ra” của bạn bè và cha mẹ bởi 10 năm trước, số lượng người ăn chay rất ít, đa phần ăn chay vì lý do tín ngưỡng. Tuy nhiên, những lời “bàn ra” đó đã không thay đổi được quyết định của Quỳnh. Cậu thanh niên 19 tuổi lúc đó đã lên chùa để trò chuyện và học cách nấu ăn của các sư thầy. Sau 5 năm theo học hầu hết các chùa ở miền Bắc, Quỳnh vào Đà Nẵng và gắn bó với nhà hàng Hoan Hỉ từ ngày khai trương (năm 2009) đến nay.
Những năm trước đây, số lượng người ăn chay tại thành phố ven biển vẫn còn rất hạn chế, Hoan Hỉ lại là quán mới khai trương, nằm khuất trong một con hẻm trên đường Lê Duẩn, nên lượng khách biết và tìm đến quán không nhiều. Số lượng khách ít ỏi không làm Quỳnh nhụt chí, hằng ngày, dựa trên những gì đã lĩnh hội trong thời gian sống tại chùa, bạn không ngừng tự mày mò với các loại rau, củ, quả, lạc, đậu, vừng để rồi sáng tạo ra 70 món ăn chay hoàn toàn khác lạ, đặc biệt như súp bắp nấm hương, súp Nga, gỏi bạch tuyết, nấm xào sả ớt, ram hoan hỉ... Mỗi khi có khách, Quỳnh không chỉ tự tay nấu, mang thức ăn lại bàn mà còn nán lại để lắng nghe nhận xét của từng vị khách nhằm điều chỉnh cách nấu của người gốc Bắc sao cho phù hợp hơn với khẩu vị của người miền Trung.
Quỳnh chia sẻ: “Khi nhắc đến ăn chay, nhiều người hình dung ra một thực đơn nghèo nàn, khô khan, tẻ nhạt hay một bữa chay giả mặn đầy thịt cá cố làm cho thật giống. Ăn chay hoàn toàn không phải vậy, bởi món chay, tự bản thân nó luôn có hương vị riêng, khi kết hợp với các gia vị khác nhau sẽ ra một hương vị mới, rất ngon và phong phú”. Ăn chay mang nhiều lợi ích cho sức khỏe, tuy nhiên không phải ai cũng ăn chay được. Khi đã quá quen với việc ăn mặn, việc chuyển sang ăn chay là điều không phải dễ dàng. Hiểu được tâm lý này của đa phần các thực khách, Quỳnh - cùng với niềm đam mê bất tận với các loại gia vị - đã cố gắng sáng tạo ra một thực đơn không chỉ thanh tịnh mà còn phong phú, đa dạng, giúp người ăn dần dần tập cách hưởng thụ đồ ăn chay, từ bỏ đồ ăn mặn, giảm sát sanh và mang đến tâm thiện, tâm lành cho người ăn.
Giờ đây, khi Hoan Hỉ đã trở thành địa chỉ quen thuộc của người ăn chay với hơn 100 lượt khách vào ngày thường và không đếm được khi đến rằm, mồng một, Quỳnh vẫn duy trì thói quen nấu trực tiếp, không đập dập trước dù chỉ là một cây sả để bảo đảm hương vị tươi mới nhất khi thức ăn được bày lên đĩa. Quỳnh cho biết: “Việc chờ đợi đầu bếp chế biến có thể là sự khó chịu ở những quán nhậu xô bồ nhưng ở đây, vì là quán chay nên mọi người đến với cái tâm từ bi, hầu hết các thực khách đều hoan hỉ chờ đợi. Đáp lại tấm lòng đó là món ăn tại quán luôn bảo đảm tươi mới, nóng sốt”. Rồi Quỳnh mượn câu đối của cố Hòa thượng Thích Thiện Siêu như kết lại cuộc chuyện trò: “Một chút giận, hai chút tham, lận đận cả đời ri cũng khổ/ Trăm điều lành, nghìn điều nhịn, thong dong tấc dạ, rứa mà vui”.
An lạc
Chủ quán Nguyễn Thanh Ánh (60 tuổi) không thể nhớ được thời điểm ra đời chính xác của quán chay An Lạc trên đường Nguyễn Thái Học - một trong những quán chay đầu tiên ở Đà Nẵng. Là người gốc Huế, ông Ánh kế thừa quán chay An Lạc từ chị gái mình và vẫn cần mẫn đến tận hôm nay để gìn giữ thương hiệu “An Lạc” đã đi vào lòng người sành ăn chay bằng những món ăn mộc mạc nhất, chay tịnh nhất và cũng chất lượng nhất. Tự nhận mình là người khó tính, cũ kỹ, ông Ánh không bao giờ áp dụng hình thức “chay vọng” nhằm thu hút khách như ở một số quán chay khác, mặc cho điều này sẽ giảm đáng kể số lượng thực khách đến quán. Tất cả các món ăn của An Lạc đều được làm từ đậu khuôn, bột mì, phù chúc và các loại rau củ quả với hình thức và tên gọi đơn giản nhất, chân thực nhất.
Tại quán An Lạc, tuyệt đối không có món ăn giả, không có những từ như “cá thu sốt”, “gà xé”, “bún bò Huế”, hay “bún thịt nướng”, quán không chấp nhận “chay giả mặn”, bởi theo ông Ánh, điều đó đi ngược lại sự thanh thản của tâm hồn, một khi đã ăn chay thì không nên nghĩ đến đồ mặn, người nấu lại càng không nên dùng hình thức giống đồ mặn để đánh lừa thị giác khách hàng. Ngày nay thực phẩm chay giả tôm, cá, mực, gà đóng gói bày bán sẵn rất ngon, rất tiện lợi. Tuy nhiên, để có được hình dáng và hương vị giả nhưng giống với thật này, những thực phẩm đó được tẩm ướp bởi rất nhiều hóa chất, “là người ăn chay, tụng kinh niệm Phật nên tôi không thể nhắm mắt phục vụ khách hàng của mình những thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe như vậy”, ông Ánh khẳng định.
Dẫu biết rằng, sẽ là rất đơn giản, tiết kiệm thời gian và công sức nếu mua đồ chế biến sẵn về xào nấu lại nhưng để đảm bảo sức khỏe cho thực khách, mỗi lần bán, ông Ánh luôn tự tay nhào 50kg bột để làm căn, nấu nước nhưn, tự tay ông chọn đậu khuôn, gói chả, làm chao… Sự thủ công trong mọi công đoạn buộc ông phải bỏ nhiều công sức, tỉ mỉ, chi li trong từng thìa gia vị để đảm bảo thành quả làm ra luôn ngon miệng. Vì tốn nhiều công sức, thời gian, lại do hạn chế về tuổi tác, ông quyết định chỉ mở cửa quán vào các ngày 30, mồng 1, 14 và 15 âm lịch. Việc một mặt tiền khá rộng trên đường Nguyễn Thái Học – con đường luôn luôn nhộn nhịp người mua, người bán, khách du lịch lại đóng cửa vào hầu hết các ngày trong tháng khiến không ít người tiếc nuối và khuyên ông nên cho thuê mặt bằng dài hạn để an dưỡng tuổi già. Thế nhưng, bằng tình yêu với nghề luôn mang lại cảm giác bình an, với thương hiệu An Lạc một đời gầy dựng, với khả năng giảm trừ bệnh tật cho thực khách từ các món ăn thuần thực vật, với mục tiêu tạo tâm từ bi đến mọi người, ông Ánh vẫn đều đặn cùng con cháu giữ lại địa chỉ “thuần chay” này cho người sành ăn Đà Nẵng.
“Không có thứ gì mang lại lợi ích cho sức khỏe con người và làm tăng cơ hội sống còn trên thế gian này bằng phương pháp phát triển một chế độ ăn chay”. Đúc kết này của thiên tài Albert Einstein đang được nhiều người áp dụng như một cách hữu hiệu để chữa trị các bệnh của thế giới hiện đại. Tuy nhiên, để việc ăn chay thực sự là niềm vui thú, xuất phát từ tâm từ bi của mỗi người, từ ý muốn không sát sinh chứ không đơn thuần chỉ là cách chữa bệnh hay theo tín ngưỡng, có lẽ, sự đóng góp của những đầu bếp cần mẫn, sáng tạo và yêu nghề như bác Ánh và bạn Quỳnh – những người luôn trăn trở món ăn với mục đích cuối cùng là sức khỏe và tâm thiện cho người dùng chứ không đơn thuần là lợi nhuận – là không nhỏ.
MAI TRANG
