Người giỏi chuyện bếp núc, trước hết là người khéo léo và cẩn thận trong việc nêm nếm, chế biến món ăn. Những nhân vật của tôi trong bài viết này, trước khi đưa món ăn của họ trở thành đặc sản, đều là đầu bếp giỏi ở chính ngôi nhà của họ.
 |
| Món gỏi cá lạc nổi tiếng tại quán Cổ Ký. Ảnh: T.Y |
1. Không phải đến khi tìm kiếm tư liệu cho bài viết này, tôi mới có dịp thưởng thức món gỏi cá lạc ở Cổ Ký, quán hải sản nằm khiêm tốn trên con đường nhựa chưa đặt tên tại phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà. Cũng trên tuyến đường này, một năm trở lại đây mọc lên nhiều quán nhậu bình dân, thực đơn có món gỏi cá lạc. Thế nhưng anh bạn thường ăn hải sản tại đoạn đường này khẳng định như đinh đóng cột rằng, nếu qua bên này ăn gỏi cá lạc mà không ghé Cổ Ký, thì “không đúng bài”.
Vì lời mời gọi chân tình và có phần hấp dẫn ấy, nên lần đầu đặt chân đến Cổ Ký, chúng tôi gọi ngay món gỏi cá lạc. Chị Nguyễn Thị Tiên (1972), người chế biến món gỏi này, đồng thời là chủ quán tận tay bưng gỏi phục vụ khách. Chưa từng trải qua một khóa đào tạo nào về nghề bếp, cách chế biến món gỏi cũng là “mẹ truyền con nối”, nhưng tay nghề của chị được hàng xóm biết đến hàng chục năm trước. Có người còn nhờ chị nấu giúp món gỏi cá lạc để tiếp bạn bè phương xa đến thăm nhà. Với tài nấu nướng sẵn có, nên khi chuyện làm ăn không suôn sẻ, vợ chồng chị Tiên quyết định mở quán ăn hải sản phục vụ người dân trong vùng.
Theo y học cổ truyền, cá lạc còn có tên là mạn lệ ngư, tính bình, vị ngọt. Có công dụng tiêu trừ độc, chữa tê thấp, đau lưng, mỏi chân, phong lở, sát trùng lao. Cá lạc còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như béo, calcium, sắt và vitamin A. Theo chị Tiên, cá lạc có nhiều xương, việc chế biến vì thế cũng lắm công phu. Để chọn được cá tươi ngon về làm gỏi, tầm 1 giờ sáng, chị tay xách nách mang ra chợ hải sản Thọ Quang len lỏi vào những sạp cá quen để lựa cá. Cá tươi là khi ấn vào thân không bị nhũn, toàn thân màu xám, bụng trắng bạc hay loại ở lưng có màu xám lợt, bụng óng ánh vàng. Cứ một ký cá lạc, sau khi bóc tách da và xương, ép thành từng mảng, ướp muối, giấm và trộn thêm bột ngọt, đậu phụng rang, hành phi, ớt, rau thơm sẽ làm thành 4 đĩa gỏi khô.
Chị chủ quán khẳng định rằng, chính món gỏi đã giúp quán ăn ngày càng đông khách. Hầu như ai đến quán cũng kêu món này, ăn đông người có thể gọi gần 10 đĩa gỏi một lúc. Mỗi ngày, trung bình chị bán ra 160 đĩa gỏi, mỗi đĩa giá dao động từ 80.000 đến 100.000 đồng. Món gỏi cá muốn ăn ngon phải ăn kèm với rau sống các loại, cuốn bánh tráng và chấm nước chấm phù hợp. Không chỉ nổi tiếng ở Đà Nẵng, thực khách Sài Gòn, Hà Nội qua vài lần đến Đà Nẵng du lịch, dừng chân tại Cổ Ký, đã ghiền luôn và thường xuyên đặt hàng mang về quê đãi người thân, bạn bè. Hỏi chị Tiên về bí quyết làm món gỏi cá, chị cười, nói “tôi vốn thích ăn món gỏi cá lạc nên tập tành làm từ thời con gái. Làm riết thành quen tay, điều đó giúp tôi tự tin hơn với tay nghề của mình”.
Có một điều không khó nhận ra là các món ăn ở Cổ Ký đều nấu kèm rất nhiều ớt, bắt nguồn từ thói quen thích ăn cay của bà chủ. Đó là bí quyết để các món hải sản giảm bớt vị tanh nồng, hay đó là thói quen ăn uống của người miền Trung khiến Cổ Ký trở thành cái tên quen thuộc trong lòng người trót nặng tình với món ăn vùng biển?!
2. Ông Nguyễn Văn Cử, chủ quán Hai Cử nổi tiếng món cá diếc rau răm ở địa chỉ 63 Yên Bái chia sẻ rằng, sở dĩ người ta nhớ đến món cá diếc của ông một phần nhờ cá mua về chế biến luôn tươi sống và phải có trứng. Nhiều năm đứng bếp trực tiếp nấu món cá phục vụ khách hàng, Hai Cử đúc kết, món cá diếc rau răm muốn cho ngon, nước sau khi nấu phải trong, nhìn thấy đáy. Cá mang về dùng dao mổ ruột, móc mang, rửa sạch để ráo nước. Muốn giữ lại vị ngọt và mùi thơm của thịt cá, Hai Cử cho cá vào nồi nước đang sôi trên bếp, sau đó thêm muối, đường, tiêu, bột ngọt và ½ trái ớt xanh cho tô cá không quá cay, cuối cùng là rau răm. Nước vừa sôi trở lại là nhấc nồi cá xuống để bảo đảm cá không bị nát thịt và vẫn giữ được hình dáng ban đầu.
Những năm gần đây, cá diếc không có nhiều, Hai Cử phải đặt hàng khắp nơi, từ cá diếc Chợ Bà, Chợ Được, Hà Lam (Quảng Nam), đến Châu Ổ (Quảng Ngãi)… Mỗi ngày, ông thu gom được khoảng 10 ký cá diếc có trứng, mỗi ký có giá chợ tầm 200.000 đồng.
Thật ra, ở Đà Nẵng không phải chỉ có Hai Cử mới có món cá diếc rau răm, nhưng không hiểu vì sao món cá ở đây vẫn thu hút rất nhiều thực khách thành phố lẫn phương xa lần đầu ghé thăm Đà Nẵng. Theo Hai Cử, bí quyết một phần phụ thuộc vào tay nghề, một phần phụ thuộc vào không gian bình dân, gần gũi và rất giản dị chân phương. Cá diếc ngon nhất thường vào mùa mưa, thịt mềm, cũng là lúc cá đi tìm nơi đẻ trứng. Anh Nguyễn Hữu Ngọc, quê Đà Nẵng nhưng đang làm việc tại thành phố Hồ Chí Minh nói rằng, ở Sài Gòn rất ít khi ăn được cá diếc ngon nên mỗi lần về Đà Nẵng phải đến Hai Cử ăn cho đã thèm. Món cá diếc rau răm càng ngon hơn khi con nào con nấy bụng chứa đầy trứng, tiêu chí này thì chỉ có Hai Cử đáp ứng được. Với món cá này, người miền Trung thường ăn nóng, thưởng thức kèm chén mắm rin dầm ớt tê cay nơi đầu lưỡi. Đó không chỉ là cách thưởng thức một món ngon, mà còn là cách lưu lại những ký ức quê mùa, thân thuộc của người vốn sinh ra và lớn lên tại vùng quê Quảng Nam, Đà Nẵng.
3. Báo Đà Nẵng Cuối tuần từng đăng bài viết Hữu xạ tự nhiên hương của tác giả Văn Thành Lê kể về những quán ăn nằm hun hút trong ngõ hẻm hay xa tít tắp tận ngoại thành, không web, chẳng PR nhưng vẫn rất đắt khách. Chắc chắn, đó không chỉ là quán bà Xin với món bánh tráng cuốn cá nục nằm hút trong con hẻm 528 đường Ông Ích Khiêm, mà còn là khả năng đứng bếp của chị Tiên, của Hai Cử. Không qua trường lớp đào tạo, nhưng đã tạo được nét riêng làm nên sự đặc biệt trong món ăn của mình. Cũng như cách mà chị Tiên, Hai Cử trò chuyện với tôi vô cùng giản dị, rằng họ biết món mình nấu ra ngon, vừa miệng vì không bị người thân hay khách hàng chê sau khi thưởng thức. Tiếng lành đồn xa, để rồi có những hôm đang ở tận ngoài chợ cá, điện thoại chị Tiên, của Hai Cử lại dồn dập cuộc gọi đến đặt hàng. Sự yêu mến của khách hàng giúp họ từ người-đầu-bếp-của-gia-đình trở thành người-đầu-bếp-của-xã-hội.
TIỂU YẾN
