Cận cảnh làng nghề nước mắm Nam Ô

ĐNO - Làng nghề nước mắm Nam Ô (phường Hiệp Hòa, quận Liên Chiểu) có lịch sử hình thành trên 400 năm. Dù trải qua bao biến cố, thăng trầm của lịch sử, nước mắm Nam Ô vẫn giữ được hương vị đặc trưng và chỗ đứng trong lòng người dân.

Muối cá là một trong những công đoạn quan trọng của làm nước mắm.

Sản phẩm của làng nghề hiện diện trong từng bữa ăn của nhiều gia đình với những giá trị đặc sắc riêng có, thể hiện bản sắc văn hoá của địa phương. Đối với người dân làng nghề, từ khâu chọn nguyên liệu cá, muối, kỹ thuật thêm bớt muối, cá tùy theo mùa, kỹ thuật khuấy, đảo mắm, muối cá… đều phải tỷ mỉ để cho ra đời những chai mắm chất lượng.

Theo các nghệ nhân làng nghề nước mắm Nam Ô, nước mắm truyền thống được hiểu là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công. Đây cũng là phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông ta, được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm cốt (nguồn nguyên liệu để làm mắm) phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất chỉ cá và muối, không có phụ gia.

Cá cơm tươi rói sau khi đánh bắt sẽ được chọn kỹ, rửa sạch, trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1 (3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển), sau đó cho vào thùng chượp bằng gỗ, ủ trong suốt từ 12-15 tháng.

Sau khoảng thời gian đó, những giọt nước mắm đầu tiên thành phẩm được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì…

Mắm cốt được chắt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm trong các lu, vại từ 18-24 tháng giúp thịt cá được ngâm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp. 

Ở làng nghề nước mắm Nam Ô, ngoài những kỹ thuật cơ bản có thể trao truyền rộng rãi cho cộng đồng, còn có những bí mật riêng được trao truyền trong gia đình theo kiểu cha truyền con nối. Mỗi gia đình, mỗi nghệ nhân đều có những bí quyết nghề nghiệp riêng nên sản phẩm làm ra sẽ khác nhau.

Làng nghề nước mắm Nam Ô đã được đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia. Bởi vậy, việc bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống này luôn là điều thành phố quan tâm. Sản phẩm của làng nghề không chỉ là gia vị trong bữa ăn hằng ngày của người dân Đà Nẵng mà còn là biểu tượng văn hóa, với những giá trị văn hóa độc đáo, riêng có, thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương.

Mang những con cá cơm tươi ngon từ biển về.

Chọn những con cá thơm ngon về ủ mắm.

Vệ sinh làm sạch cá trước khi muối.

Sau khi muối xong, tiến hành ủ cá muối trong chượp.

Phơi chượp và đảo chượp.

Lọc mắm, chuẩn bị thành phẩm.

Đóng chai và dán nhãn.

P. TOÀN - P. M