Nếu nước mắm được xem là tinh hoa ẩm thực Việt thì người dân làng Nam Ô (quận Liên Chiểu) xem ông Trần Ngọc Vinh, chủ cơ sở nước mắm Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô là tinh hoa làng nghề, bởi người đàn ông này đã góp phần gìn giữ hương vị thuần túy, mặn mòi của mắm tiến Vua.
 |
| Lọc là một trong những công đoạn quan trọng của nghề làm nước mắm. Ảnh: TIỂU YẾN |
Như thói quen, khi Tết cận kề, tôi dong xe về làng Nam Ô tìm ông Vinh hỏi chuyện nước mắm. Từ đầu ngõ, đã nghe thoang thoảng hương vị mắm đặc trưng, quyện trong không gian thân thuộc giữa làng chài cổ tuổi đời hơn 700 năm.
Phải yêu mắm mới giữ nghề
Người ghiền ăn nước mắm Nam Ô hẳn không xa lạ gì ông Vinh. Ông nói về mắm hay và tường tận như nói về cuộc đời mình. Ở tuổi 73, mọi cuộc chuyện trò của ông với khách đến thăm làng Nam Ô đều xoay quanh chuyện nước mắm, như thể mình được sinh ra để giữ gìn, quảng bá hình ảnh làng nghề. Thậm chí, ngay cả lúc làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp logo, nhãn hiệu tập thể, được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận di sản phi vật thể quốc gia, ông vẫn canh cánh nỗi lo làm thế nào để làng nghề đi đúng hướng và công thức làm nước mắm Nam Ô tiếp tục được các thế hệ sau giữ gìn.
Đôi bàn tay sần sùi, thô ráp của ông Vinh chỉ quen với việc đi biển, làm mắm. Ông nói, nước mắm Nam Ô mang câu chuyện rất riêng. Nó là nếp nhà, là một phần cuộc sống không thể thiếu của người dân làng chài. Những chum, vại, muối, nguyên liệu làm mắm được lưu trữ ngay trong không gian sinh hoạt gia đình. Từng đứa trẻ làng Nam Ô lớn lên bằng lộc biển, từng tự hào quê mình có mắm tiến Vua.
Như nhiều ngư dân trong làng, ông Vinh không giấu công thức làm nước mắm: 3,5kg muối, 10kg cá cho vụ cá Nam và 4 kg muối, 10 kg cá cho vụ cá Bắc, thời gian ủ ít nhất 12 tháng. Thoạt nghe có vẻ đơn giản, nhưng để làm ra chén nước mắm màu cánh gián, không đậm, không sậm, thơm dịu, mặn trước - ngọt sau phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu, vệ sinh và cách ngâm, ủ của người dân. Với người Nam Ô, tháng 3 âm lịch hằng năm là mùa thu hoạch cá cơm than. Những con cá tươi, chắc thịt được người dân ủ cùng muối Sa Huỳnh hạt to, khô, không nát. Cá cơm tươi mùa này mặn mòi nên chỉ cần muối 10kg cá với 3,5kg muối là ngon.
Minh chứng đều mình nói, ông Vinh dẫn tôi xuống khu vực sản xuất, nơi chứa hơn 100 chum nước mắm trữ cho dịp Tết. Đứng giữa không gian sực nức mùi mắm, ông bảo phải thật sự yêu mắm mới giữ được nghề làm nước mắm giữa cơn lốc đô thị hóa. Với người giỏi nghề, chỉ cần nếm, ngửi hoặc nhìn vào chai mắm để lâu, sẽ biết đó là loại mắm gì. Như, nước mắm có nổi lớp váng đen là biết khi muối, người ta không lọc kỹ con mực, con cá tạp; thấy lớp màu vàng (chất nitơ) đóng dưới đáy chai, có mùi nồng và hôi là biết mắm chưa ủ đủ 12 tháng; mắm cá giò màu sẫm, ăn vào có vị đắng nơi cổ họng... Công thức làm mắm Nam Ô hoàn toàn thủ công, kỹ từ khâu lựa cá đến khâu làm sạch, làm khô, “làm già” muối biển. Mắm sau khi muối ít nhất 12 tháng, sẽ được lọc qua nhiều lớp để cho ra thành phẩm cuối cùng trước khi đưa vào chum sành, ủ hương tự nhiên.
“Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều”
Thử thách lớn nhất đối với ông Trần Ngọc Vinh khi nắm giữ vị trí Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, là từng có nhiều hộ dân không chịu thay đổi nếp sản xuất cũ. Sau nhiều năm, sản lượng mắm tăng chậm do mặt bằng sản xuất nhỏ lẻ, từ 40-50m2, thậm chí có 55 hộ buộc phải bỏ nghề sau khi nhường đất cho dự án khu du lịch sinh thái Nam Ô. Rất nhiều cuộc họp được tổ chức. Nhiều ý kiến trái chiều. Bài toán giữ gìn công thức làm nước mắm truyền thống với bài toán thị trường, tạo sinh kế trở thành bài toán khó. Bởi lẽ, khi nước mắm công nghiệp có giá chừng 20.000-30.000 đồng/lít, thì mức tiêu thụ nước mắm Nam Ô có thời điểm chậm lại khi giá thành nằm ở mức 70.000-80.000 đồng/lít.
Không thể hạ giá thành vì giá nguyên liệu cộng công sức bỏ ra quá lớn. Nhưng nếu mắm sản xuất ra không thể tiêu thụ, sẽ khó thuyết phục người dân theo nghề. Đó cũng là thời điểm ông Vinh cảm thấy bối rối trong hành trình gìn giữ công thức mắm truyền thống. Cuối cùng, để tìm hướng đi cho mắm Nam Ô, ông duy trì vận động người dân đầu tư sản xuất, mua sắm chum sành, tu sửa khu vực chế biến bảo đảm an toàn thực phẩm, đồng thời xách cặp đi xin tài trợ, xây dựng kế hoạch sản xuất, tham mưu lãnh đạo địa phương quan tâm phục dựng làng nghề.
Thương hiệu nước mắm Nam Ô không phải là câu chuyện mới mẻ. Nhưng điều đáng mừng, theo ông Vinh, là thương hiệu làng nghề nay đã được Nhà nước công nhận, hỗ trợ bảng chỉ dẫn làng nghề, sản phẩm OCOP. Đặc biệt, sau khi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp logo, nhãn hiệu tập thể và được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận di sản phi vật thể quốc gia, nhiều gia đình mạnh dạn đầu tư nguyên vật liệu, phát triển sản xuất.
 |
| Ông Trần Ngọc Vinh kể cho cháu ngoại nghe về nghề làm mắm truyền thống của gia đình. Ảnh: TIỂU YẾN |
Thời gian gần đây, sức tiêu thụ của thị trường mang lại cho người dân Nam Ô lời khuyên giá trị: mắm tốt, bảo đảm chất lượng, sẽ được khách hàng tìm đến. Bằng chứng là cách đây 7 năm, cả làng chỉ sản xuất chừng 60 ngàn lít/năm với giá bán 60.000 đồng/lít, doanh thu 3,6 tỷ đồng; nay mỗi năm sản xuất hơn 110 ngàn lít, giá bán 80.000 đồng/lít, doanh thu hơn 9 tỷ đồng. “Tết năm nay, chúng tôi buộc từ chối một số đơn hàng vì nguồn cung không đủ”, ông Vinh hồ hởi nói.
Được khách hàng ưa chuộng là tín hiệu vui của làng nghề nước mắm Nam Ô. Công sức bỏ ra, theo ông Vinh là không nhỏ bởi đã có lúc nghề làm nước mắm bị chính người dân lãng quên. Trải qua thời gian hơn 30 năm sau ngày giải phóng, cả làng Nam Ô chỉ còn vài hộ sản xuất cầm chừng, phục vụ nhu cầu tiêu thụ của người dân làng biển. Mãi đến năm 2007, Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô được thành phố thành lập, nghề mắm Nam Ô mới thật sự hồi sinh.
Cùng với công thức làm nước mắm truyền thống gia đình, tâm huyết của ông Vinh trở nên mạnh mẽ sau lần tìm đến UBND quận Liên Chiểu xin tham gia khóa học kỹ thuật chế biến nước mắm do Tổ chức phát triển công nghiệp Liên Hiệp Quốc tổ chức tại Đà Nẵng năm 2003. Là người Nam Ô duy nhất tham gia khóa học kéo dài hơn 1 tháng, ông Vinh hiểu rõ hơn quy trình, kỹ năng cần có. “Lớp học giúp tôi hiểu rõ giá trị nước mắm truyền thống Nam Ô và kiên quyết duy trì sản xuất theo tiêu chuẩn 4 không: không hóa chất, không chất bảo quản, không chất tạo màu, không chất tạo mùi”, ông Vinh khẳng định.
Không xem việc phát triển làng nghề là câu chuyện cá nhân, ông Vinh khoe tấm bản đồ bảo hộ chỉ dẫn địa lý Nam Ô cho sản phẩm nước mắm vừa được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam thực hiện. Chỉ vào những điểm bôi vàng, ông nói: “Mỗi ô vàng tượng trưng cho một cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô truyền thống. Mừng lắm, vì nhìn vào đây, tôi có thể nhìn thấy tương lai của bà con mình”.
Trong ngôi làng bên chân sóng Hải Vân, hơn 60 hội viên làng nghề đang góp phần gìn giữ thương hiệu “nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều”. Và, giữa mùi mắm dìu dịu, lẫn trong gió biển thơm nồng ngày giáp Tết, tôi nhìn thấy niềm vui trong sóng mắt ông Vinh. Câu chuyện về làng mắm, nghề mắm sẽ còn tiếp tục, bởi ông đang vận động ngư dân thành lập đội tàu đánh bắt cá cơm than, phục vụ nguyên liệu tại chỗ. Hướng ánh nhìn ra biển, ông và tôi cùng hy vọng tương lai này không xa, bởi đến nay địa phương đã có 6 con tàu khai thác cá cơm vùng biển Nam Ô sẵn sàng hợp sức.
TIỂU YẾN
