Người nối nghề gia truyền

Nhắc đến món tré Đà Nẵng, người ta nghĩ ngay đến Tré Bà Đệ. Làm tré từ năm 1956, đến nay, dù bà Đệ đã qua đời, nhưng những người yêu thích món ăn này vẫn được thưởng thức hương vị tré rất đặc trưng bởi con gái bà - chị Mai Thị Thanh Bình đang miệt mài nối nghề của mẹ.

Theo nghề phải có  nhân duyên

	Chị Mai Thị Thanh Bình (bìa trái).

Chị Thanh Bình cho biết: “Nhà có đông anh em, nhưng chỉ có hai chị em gái biết làm tré đúng kiểu của má”. Người chị gái đã qua đời cách đây vài năm, nên có thể nói, chị Bình là người con ruột duy nhất của bà Đệ nối nghề gia truyền. Phụ mẹ làm tré từ năm lên 10 tuổi. 20 tuổi, chị Bình chính thức theo nghề. Cơ sở sản xuất Thanh Bình có 5 người làm, là họ hàng với chị Bình, trong đó, chỉ riêng chị Bình nắm giữ bí quyết. 

Tré Bà Đệ, cơ sở Thanh Bình chỉ làm và bán tại một địa điểm, ở 77 Hải Phòng. Theo chị Bình: “Ngày xưa, má làm chỉ đủ bán thôi. Nếu sản xuất ồ ạt bỏ cho nơi này, nơi khác thì phải thêm chất bảo quản, chất phụ gia. Như vậy, không còn là Tré Bà Đệ nữa. Bây giờ, tôi cũng làm y như vậy. Tôi không gọi nhiều người làm, sợ đông sinh ra ẩu. Để gói lá cho đúng tay nghề cũng phải qua từ 3 đến 5 năm, không phải cứ nhìn là bắt chước được”.

Sau chị sẽ là ai tiếp nối nghề gia truyền? Chị Bình lắc đầu, nói: “Đó là nhân duyên. Người không thiếu, nhưng có khi các con không đủ niềm say mê, sự nhiệt tâm để cho ra từng miếng tré dậy mùi thì chịu. Nghề này đòi hỏi phải có năng khiếu làm thực phẩm và đạo đức. Không thể ép buộc”.

Món ăn bình dân, đòi hỏi kỹ thuật cao

Tré Bà Đệ trước đây và Tré Bà Đệ ngày nay khác đôi chút về mặt hình thức. Chị Bình cho biết: “Xưa, má dùng tranh lá để gói bên ngoài vừa ủ nóng, vừa trang trí đẹp mắt. Nhưng loại tranh lá đó giờ không còn nữa. Tôi thay bằng hộp và giấy là những vật liệu phổ biến; đồng thời dễ mang đi làm quà”.

Muốn làm cho ra một miếng tré ngon, đòi hỏi tất cả các khâu phải được trau chuốt. Cắt lát thịt, chọn củ riềng thấy đủ “mê”. Tấm thớt dùng phải được trụng qua nước sôi, phơi khô chứ không rửa đơn giản như cách thông thường. Hai lớp lá bọc ngoài cũng được tuyển kỹ. Lá chuối phải là lá nhất (tươi, xanh ngắt). Lá ổi mua loại lá ổi rừng, làm sạch bằng máy rửa rau củ, thêm vài lần nước và cho vào tủ lạnh.

Trong miếng tré, chỉ tỏi và riềng là tươi sống, còn tất cả các nguyên liệu khác đều đã được nấu chín. Chị Bình cho hay: “Khi nào người ăn cảm nhận được trong miếng tré có từng mùi vị riêng biệt kèm theo vị ngọt ngọt, chua chua thì đó là tré ngon. Nếu ăn vào chỉ cảm giác một vị tổng hợp mà không rõ gồm những vị gì thì coi như bỏ”.

HƯỚNG DƯƠNG