Gắn bó với nghề làm nước mắm, dù có lúc thăng, lúc trầm, nhưng những người làm mắm luôn tâm niệm: Tiền thì ai cũng cần, mất tiền thì có thể kiếm lại được chứ mất nghề là hết kế sinh nhai. Có lẽ vì vậy, những người tâm huyết với nước mắm Nam Ô luôn cố giữ cho được nghề truyền thống của mình.
 |
| Du khách tham quan quy trình ủ mắm tại Công ty TNHH Hồng Hương. Ảnh: THU HÀ |
Hồn cốt của nghề truyền thống
Vì là nghề truyền thống nên nước mắm Nam Ô được làm hoàn toàn thủ công, mắm ngon nhờ con cá ngon. Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô Trần Ngọc Vinh trăn trở, bây giờ nguồn cá cơm than biển Nam Ô cạn dần nên người làm mắm phải mua cá từ nơi khác như Sơn Trà, Hội An. Giá cá, giá muối cũng biến động tùy thời điểm nên nhiều hộ không còn làm số lượng lớn như trước mà chuyển sang làm nhỏ lẻ, đủ phục vụ gia đình. Nghề mắm vất vả nên không phải người trẻ nào cũng mặn mà giữ nghề mà chuyển sang làm việc khác “sạch sẽ” và ổn định hơn.
Hiện nay, do không có khu sản xuất tập trung, các hộ gia đình tự muối, ủ mắm tại nhà. Vì thế, các thành viên trong Hội Làng nghề mong muốn có khu sản xuất tập trung để tiện sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm.
“Khu sản xuất tập trung này nên lựa chọn gần biển vì cá đưa từ biển lên còn tươi ngon, có nước biển để rửa cá, chứ nếu xa biển thì có nhiều trở ngại sợ không giữ được hương vị đặc trưng. Với lại, đã là thương hiệu nước mắm Nam Ô thì cũng nên đặt khu sản xuất, trưng bày sản phẩm nằm trên địa danh Nam Ô. Mình phải cố gắng giữ được nghề truyền thống của cha ông, vì nhờ mắm mà Nam Ô trở lên nức tiếng, đừng để chỉ còn là cái tên “vang bóng một thời”, ông Vinh kiến nghị.
Ông Lê Thanh Hạ, Giám đốc Trung tâm Khuyến công và xúc tiến thương mại Đà Nẵng (gọi tắt là Trung tâm) cho biết, một trong những tín hiệu đáng mừng là bên cạnh những người làm nghề mắm lớn tuổi, những năm gần đây, làng nghề có thêm những người trẻ lựa chọn gắn bó với nghề mắm như: cơ sở sản xuất mắm Bình Minh, Công ty TNHH Hồng Hương… Những người trẻ có các kênh tiếp cận thông tin, cái nhìn rộng và đều sinh ra và lớn lên từ làng nghề mắm, hiểu được nghề này cần gì. Do đó, cần khuyến khích những cơ sở, doanh nghiệp làm nghề của địa phương để có những cơ sở sản xuất đủ mạnh, không chỉ duy trì mà còn phát triển làng nghề.
Bắt tay vào sản xuất nước mắm một cách bài bản từ năm 2017, anh Nguyễn Việt Dũng (chủ cơ sở sản xuất nước mắm nhỉ Bình Minh) thấu hiểu nghề làm nước mắm không hề dễ dàng. Trước kia, nhiều người làm mắm ở Nam Ô sản xuất được nước mắm rồi nhưng không có kênh tiêu thụ nên dần bỏ nghề. Vì thế, anh đã đi nghiên cứu thị trường, tìm hiểu kỹ về thị hiếu của khách cũng như ổn định một lượng khách quen mới dám mở rộng từng bước.
Từ vài chục lu muối mắm, giờ anh đã có hơn 100 lu muối gối đầu. Để có được chén nước mắm thơm ngon đúng vị Nam Ô, người làm mắm phải làm quen với những ngày cá về ngay trong đêm, phải thức và muối cho kịp mẻ cá tươi, rồi phải canh, ủ đúng thời gian mắm chín để lọc...
Cũng là một trong số ít những người trẻ chọn gắn bó với nghề làm nước mắm, anh Bùi Thanh Phú (sinh năm 1986, Giám đốc Công ty TNHH Hồng Hương) kể rằng, lớn lên từ những lu mắm của bà, của mẹ, theo bà theo mẹ đi lựa cá, muối cá, nghề mắm ngấm vào trong người lúc nào không hay; để rồi dù đã đi làm nghề khác, anh vẫn trăn trở khi thấy cách làm và tiêu thụ mắm nhỏ lẻ của mẹ sẽ khó phát triển. Muốn vực lại nghề truyền thống của gia đình, từ năm 2006, anh thành lập Công ty TNHH Hồng Hương, vừa sản xuất vừa tiêu thụ nước mắm.
Anh Phú nhìn nhận, hiện nay, các hộ sản xuất nước mắm chủ yếu tự tìm cách tiêu thụ sản phẩm. Bên cạnh đó, các hộ sản xuất của làng nghề lại nằm rải rác trong các kiệt, hẻm ngoằn nghèo, chưa có số nhà, rất khó tìm. Nếu được chính quyền sớm hỗ trợ địa phương có số nhà để tiện cho du khách đến tham quan làng nghề; hỗ trợ làm chỉ dẫn địa lý đến làng nghề nước mắm Nam Ô (như chỉ dẫn địa lý nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc…).
Phát triển làng nghề gắn với du lịch
Một trong những vấn đề được những người làm mắm rất quan tâm là làm sao để phát triển được làng nghề truyền thống. Theo anh Bùi Thanh Phú, nên gắn phát triển sản xuất của làng nghề với du lịch. Hơn một năm nay, Công ty TNHH Hồng Hương đã liên kết với một số đơn vị lữ hành đưa khách du lịch, đặc biệt là khách nước ngoài đến tham quan, tìm hiểu cũng như trải nghiệm quy trình làm mắm truyền thống của địa phương. Nếu có khu sản xuất, trưng bày sản phẩm tập trung thì sẽ thuận tiện cho du khách đến tham quan, mua sắm…
Còn bà Trần Thị Liên, hội viên Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô bày tỏ: “Mỗi năm tôi làm được khoảng 600 lít nước mắm. Tôi cũng lớn tuổi rồi (80 tuổi - PV) nên không sản xuất nhiều được. Nước mắm làm ra ai thu gom thì bán, còn lại trưng trong tủ kính trước nhà nhưng người mua rất ít. Nhà nước nên hỗ trợ đầu ra cho các hội viên, giúp sản phẩm được tiêu thụ nhanh hơn thì tôi cũng yên tâm sản xuất”.
Ông Lê Thanh Hạ thông tin thêm, thời gian qua, để hỗ trợ, khuyến khích những người dân làng nghề Nam Ô, Trung tâm đã có nhiều chương trình, đề án hỗ trợ người dân làm nghề mắm như cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô, hỗ trợ kỹ thuật sản xuất nước mắm theo phương án chiết rót, áp dụng công nghệ mới vào sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tập huấn kỹ thuật, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm… để người dân địa phương yên tâm làm nghề.
Về phía chính quyền địa phương, ông Nguyễn Hữu Thiết, Phó Chủ tịch UBND quận Liên Chiểu cho biết, khó khăn hiện nay của làng nghề nước mắm Nam Ô chủ yếu là không có địa điểm tập trung phát triển. Quận cũng đã nhiều lần chọn nhưng chưa có vị trí phù hợp. Vì thế, trong định hướng của làng nghề thời quan tới, địa phương sẽ khảo sát và duy trì các hộ sản xuất tại cơ sở hiện hữu; đồng thời củng cố cơ sở hạ tầng để các hộ làng nghề sản xuất tại chỗ; xây dựng một đề án tổng thể về làng nghề, nâng cấp chỉnh trang lại làng nghề để bảo đảm làng nghề phát triển.
Ông Nguyễn Hữu Thiết cho hay, địa phương tính tới việc tìm kiếm một địa điểm trưng bày sản phẩm và dụng cụ sản xuất để du khách tới tham quan, mua sắm và vị trí cuối đường Nguyễn Tất Thành là phù hợp nhất.
Theo ông Thiết, Bảo tàng Đà Nẵng đang thu thập tài liệu để làm hồ sơ công nhận làng nghề nước mắm Nam Ô là “làng nghề truyền thống phi vật thể”. Khi đó, nếu có vị trí trưng bày, cộng với các giá trị lịch sử, văn hóa lâu đời sẽ góp phần khẳng định uy tín của làng nghề.
Trong Thông báo số 66/TB-VP ngày 23-4-2018, sau khi nghe Sở Công thương báo cáo, đánh giá đối với đề án đầu tư xây dựng khu sản xuất làng nghề nước mắm Nam Ô, cũng như ý kiến tham gia của các thành viên dự họp, Phó Chủ tịch UBND thành phố Hồ Kỳ Minh kết luận: “Không hình thành khu sản xuất nước mắm Nam Ô tập trung để bố trí các hộ sản xuất tại khu vực làng nghề nước mắm Nam Ô hiện hữu, thuộc diện giải tỏa và các hộ sản xuất còn lại tại làng nghề theo vị trí quy hoạch trong dự thảo “đề án đầu tư xây dựng khu sản xuất làng nghề nước mắm Nam Ô”.
Thành phố thống nhất chỉnh trang hạ tầng kỹ thuật khu vực làng nghề nước mắm Nam Ô hiện hữu (phường Hòa Hiệp Nam) để tạo điều kiện cho các hộ tiếp tục sản xuất, duy trì nghề truyền thống của địa phương; đồng thời lựa chọn vị trí quy hoạch của khu trưng bày, giới thiệu mô hình sản xuất nước mắm Nam Ô kết hợp tham quan, du lịch làng nghề.
UBND thành phố giao UBND quận Liên Chiểu chủ trì, phối hợp Sở Xây dựng và các đơn vị liên quan khảo sát thực địa, lựa chọn vị trí quy hoạch, khu trưng bày, giới thiệu mô hình sản xuất nước mắm Nam Ô kết hợp tham quan du lịch làng nghề; phối hợp Ban quản lý dự án Đầu tư xây dựng các công trình nông nghiệp và phát triển nông thôn và các đơn vị liên quan thực hiện lập “đề án bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố”.
THU HÀ – MAI QUẾ
