Chả cá cũng như cá hấp, cá nướng nguyên con, khởi thủy chỉ là những món ăn dân dã, món nhậu bình dân ở vùng sông nước, vùng biển. Cá phát lác gốc gác từ Nam Bộ nhưng bây giờ chả cá phát lác đã thịnh hành ở khắp mọi miền. Bún chả cá là đặc sản của Đà Nẵng, phổ biến như bún bò, giò heo ở Huế. Còn ở Hà Nội chả cá từ món ăn dân dã của cư dân vạn chài dọc sông Hồng đã đi vào nhà hàng đặc sản cách đây hơn một thế kỷ, trở thành thực đơn đãi khách của người Hà Nội thanh lịch, trở thành hồn quê của người Hà Nội xa xứ.
 | |
Bí quyết của chả cá Hà Nội là chất liệu cá và nghệ thuật ướp cá. Cá lọc thịt bỏ xương, cắt lát vuông, ướp nhiều loại gia vị, đủ thời gian cho từng miếng ngấm hương thơm rồi cho lên vỉ nướng. Ở Hà Nội thịt nướng cũng được gọi là chả nướng. Lát cá nướng cũng gọi là chả cá. Không giống như ở miền Trung, miền Nam chả là thịt - cá giã, hoặc xay rồi nướng hoặc hấp. Cá nướng chín vàng đều cả hai mặt rồi cho vào bát, rưới tý mỡ đang sôi, ăn kèm bún, hoặc bánh đa nướng, lạc rang, các loại rau thơm, hành tươi chẻ nhỏ, chan tý nước mắm, mắm tôm vắt chanh sủi bọt, nhỏ thêm vài giọt rượu và tinh dầu cà cuống lấy hương vị đặc trưng.
Tinh dầu cà cuống chiết từ con cà cuống sinh ra ở đồng ruộng xứ Bắc, có mùi vị hăng hăng nhưng không có nó thì chả cá Hà Nội không thể “thăng hoa”. Vì thế ăn chả cá phải đi nhà hàng mới ngon, tự chế biến ở nhà khó mà tìm đủ gia vị, đồ nghề, chưa kể đến tài nghệ bẩm sinh của người đầu bếp và mùi vị đặc trưng bí quyết gia truyền để giữ khách sành điệu, khách hợp gu...
Do khách ngày mỗi đông nên bây giờ các nhà hàng phải cho cá và hẹ, nghệ, rau thì là vào lập là dầu đang sôi sùng sục trên chiếc hỏa lò. Thực khách vừa ăn vừa tự phục vụ. Chất liệu cá có thể tùy chọn theo mùa, nhưng ngon nhất và phổ biến nhất là cá lăng đánh bắt tự nhiên trên sông Hồng. Cá lăng ít xương, thịt chắc và thơm, lại to con dễ làm. Cũng có người khó tính, phải có loại cá tiến vua như cá Anh Vũ trên sông Bạch Hạc (Việt Trì) thì mới chịu ăn.
Đi ăn chả cá phải có thời gian rộng rãi. Chả cá không thể ăn nhanh, không phải ăn đơn vị mà ăn đa vị, ăn theo đúng “quy trình” để tận hưởng sự chuyển đổi mùi vị và sự cộng hưởng của tất cả các loại gia vị. Chờ cá nướng chín, gắp từng miếng, tổng hợp đủ bún, từng loại rau, lạc rang, mắm tôm, vừa ăn vừa nhâm nhi ly rượu hoặc nhấp từng ngụm bia mới thấy hết cái thú vị của chả cá Hà Nội.
Cũng nhờ ăn đa vị nên mỗi khi ăn chả cá lại thấy hết cái thi vị của nghệ thuật ẩm thực. Mới bước vào nhà hàng, khứu giác đã động đậy bởi mùi thơm của chả cá, mùi rau húng, rau thì là. Thị giác hoạt động bởi màu vàng của cá vừa chín, màu xanh của các loại rau, màu trắng từ đĩa bún và đĩa lạc rang đã bóc vỏ lụa, màu đỏ của ớt, màu sẫm của mắm tôm... Cuối cùng mới đến vị giác khi nhấm nháp từng lát cá kèm với từng loại gia vị. Ăn chả cá nói như giáo sư Trần Văn Khê khi nhận xét về món ăn Huế là “ăn toàn diện”: ăn bằng miệng, ăn bằng mắt, ăn bằng mũi, ăn cả bằng tai. Rồi còn áp dụng nguyên tắc ăn khoa học như chả cá không thể thiếu rau thì là vì có mùi thơm át được mùi tanh - như ta thường thấy rau thì là đi kèm với bát canh cá, dấm cá, đĩa thịt ếch...
Chả cá phải có hỏa lò để nướng nên đi ăn chả cá người sành ăn thường tránh mùa hè, tránh những ngày nắng nóng. Thú vị nhất là những ngày mưa, những ngày có gió mùa đông bắc khí trời se lạnh. Mùa đông rau xanh, rau mùi đều nhiều và thơm ngon hơn mùa hè. Chả cá “đứng được” ở Sài Gòn là nhờ mùa hè vẫn thường có những cơn mưa buổi chiều. Nhưng quan trọng hơn vì nó là hồn dân tộc, hồn quê hương đối với những người Hà Nội xa xứ. Những người đầu tiên mở hàng chả cá hay hàng phở, có lẽ kế sinh nhai chỉ là một phần của mục đích. Họ mang theo hương vị quê nhà, mang theo hồn quê xứ Bắc đến vùng đất mới bằng những món ăn có cội nguồn văn hóa.
Thanh Tùng
