Bún ốc chốn kinh kỳ

Tưởng gì, hóa ra cái món quá tầm thường ấy, thì có gì mà ngon, mà lạ? Ấy vậy mà cái món “bình dân chi... hương vị” này đã làm xuýt xoa không biết bao nhiêu khẩu vị, cả những người rành rõi các món ăn chơi.

“Lịch sử” của bún ốc không biết có tự bao giờ, nhưng bắt đầu lưu danh từ cái thuở bún ốc ở phố Nhà Chung. Nhiều năm đã trôi qua từ cái thời bắt đầu có tên có tuổi ấy, giờ đây, bún ốc Nhà Chung không còn nữa nhưng hậu duệ của nó đã phát triển ra hàng đàn, có mặt ở khắp các quận nội, ngoại thủ đô. Khách đến với món ăn bình dân này không phải là những người bình dân chút nào: toàn là dân "xịn" cả đấy. Cứ trông vào xe cộ, áo quần thời khắc biết. Complet, cravate với các liền ông; váy ngắn, váy dài, váy xòa, váy ôm đủ loại, đủ kiểu; quần bò, áo pull..., thôi thì không thiếu mốt nào. Vậy mà cứ gọi một cái mẹt có đủ bộ: đĩa bún, bát ốc, tô rau thơm đủ loại đủ mùi.

Đi sâu tìm hiểu, thì ra, cái món ăn dân dã tầm thường ấy, lại là sản phẩm tổng hợp của cả ba địa phương. Bún phải là bún của làng Tứ Kỳ, bỏng của làng Ngâu, ốc của làng Vân. Cả ba cái địa danh ấy đều thuộc huyện Thanh Trì, nên nhiều người còn cho đó là "đặc sản Thanh Trì". Thực ra, trước kia thì có thể bún ốc là "chuyên đề" của riêng Thanh Trì nhưng thiết nghĩ, với hàng lô hàng lốc những quán bún ốc mọc lên khắp nội, ngoại thành, ốc làng Vân làm gì có đủ mà cung ứng. Người rành rẽ thì gục gặc:

Quả có vậy. Nhưng lại bật mí thêm: Quả thế thật, nhưng dù là ốc ở đâu chăng nữa, mà được xử lý bằng đúng "kỹ thuật Thanh Trì" thì đều tuyệt chiêu cả. Không biết có còn bí quyết gì nữa không, nhưng những gì được tiết lộ, cũng cho thấy món ăn chơi bình dân này cũng lắm công phu. Đại khái nó gồm những công đoạn sau đây:

Việc đầu tiên là chọn ốc. Ốc ngon, phải chọn những con có vỏ mỏng, có màu vàng hơi anh ánh, miệng ốc phải đầy đặn. Những con ốc vỏ dày, da xanh xao, miệng lưng, ấy là thuộc hàng thứ phẩm. Người cung cấp ốc làm gì có chuyện kén chọn như thế, cho nên, phải đẻ ra cái khâu phân loại. Mua hết cả gánh ốc, rồi chọn riêng: loại nào để ăn chơi, loại nào để làm bún, loại nào để phối hợp với các nguyên liệu khác mà chế tác ra nhiều món khác.

Loài ốc sống khá dai dẳng, nên có thể dự trữ khá lâu mà chẳng cần mắm muối hoặc đông lạnh đông cứng gì cả. Trước khi trở thành món khoái khẩu, ốc được đem ngâm vào nước vo gạo dăm ngày, đặng cho nó nhả hết những cặn bã của chốn ao hồ ra. Mỗi ngày đều phải thay nước, thế mới là trong sạch. Xong cái thời kỳ “tiết độc tố” này rồi, người ta bắt ốc nhịn đói một ngày. Rồi cho nó ăn trứng gà sống, gọi là bồi dưỡng cho béo.

Con ốc, khi luộc thì phải luộc làm sao để cho nó giòn thịt. Bí quyết của việc luộc ốc là ở chỗ phải cho muối vào khi luộc, nhiều hay ít muối là tùy thuộc ở cái nồi và tay nghề kinh nghiệm. Phải kể thêm cái công lao của chén nước chấm và nồi nước dùng. Phải làm sao cho nó vừa cay, vừa ngậy, vừa đậm đà. Cánh mày râu thì khoái ốc vì đó là món nhậu đặc biệt đậm đà... bản sắc dân tộc. Còn nữ nhi chi giới thì mê món ốc bươu, ốc vặn.

Bún ốc là món bình dân, vậy thì người bán bún có thể sống được hay không? Hỏi thế, có lẽ hơi thừa, bởi nếu không, thì làm gì mà bún ốc lại phát triển nhiều đến thế. Tất nhiên là chẳng giàu có gì, nhưng một người bán món ăn này ở phố Lý Nam Đế cho biết, bà cũng nhờ cái hàng bún khiêm tốn này mà nuôi được con vào đại học.

NGUYỄN ĐÔNG NHẬT