Bánh đăng báo - món "độc" Quảng Nam

Háo hức bởi phải dài cổ chờ hơn tuần mới được nhìn thấy chiếc bánh “cũ mèm” làm ra từ sắn, phả lên mùi thơm rặt quê mùa, bình dị. Còn với người dân Quế Sơn, nỗi háo hức của họ nằm ở sự sum vầy. Khi nồi bánh bắc lên bếp, nghĩa là Tết đã về ngoài hiên, hay những dịp lễ mà cháu con tha hương đoàn tụ.

Mẻ bánh đăng báo mới ra lò. Ảnh: Thanh Trần.

Bánh đăng báo là loại bánh làm ra từ củ sắn, gắn với thời kỳ đói khổ triền miên của người dân huyện Quế Sơn (tỉnh Quảng Nam) vào thế kỷ trước. Nay chỉ còn rải rác vài gia đình giữ được nồi bánh ký ức này…

Kỳ công hơn làm ra tờ báo

Tôi hỏi cách làm bánh đăng báo này có giống làm phở sắn Quế Sơn không, ông Nguyễn Xuân (thôn Gia Cát Trung, xã Quế Phong) xua tay: “Phở sắn mà kể vô! Bánh đăng báo ni mần kỳ công, hoàn toàn bằng tay, cực hơn cả các cách mần ra một tờ báo nữa”. Sắn tươi từ đồng dỡ về, bà con đem lột vỏ rồi ngâm nước liên tục nhiều đêm, tiếp tục phơi ba bốn ngày nắng. Ông Xuân bảo cầm miếng sắn lên bẻ gãy “nghe cái tróc” nghĩa là phơi đủ nắng, có thể đem đi xay thành bột được rồi.

Bao bột đem về nhà, những đôi tay thô tháp chai sần nhưng khéo léo của bà, của má lại miệt mài gột thành hồ. Bột sắn đánh ra dẻo đặc, trải lên lớp lá chuối rồi cán mỏng ra, không gói lại. Phía sau nhà, mấy đứa con đã nhóm bếp, bắc nồi nước lên chờ hấp bánh.

“Bánh này tuyệt đối không được luộc, luộc là coi như ăn nước lã. Phải hấp mới giữ được mùi vị bùi bùi, ngọt ngọt của sắn, ăn lại vừa dẻo vừa mềm chứ không bị nhũn”, bà Võ Thị Soạn, vợ ông Xuân dặn dò. Nói rồi bà từ từ xếp lớp bánh này chồng lên lớp khác, đậy kín nồi, bắt mấy đứa con ngồi canh lửa.

Bà kể ngày trước chiến tranh đói khổ, dân vùng núi Quế Sơn quanh năm ăn sắn. Sắn luộc, sắn độn cơm đến ám ảnh. Sau này bà con nghĩ ra cách tráng sắn thành bánh để ăn cho đỡ ngán. “Nhưng hồi nớ làm qua loa lắm, mô có thời gian để ngâm, phơi, xay, hấp nhiều như chừ. Cứ mần răng miễn chín là ăn thôi. Rứa nên bánh làm ra khi mô cũng có màu nâu đất buồn buồn, cũ cũ như tờ báo, có khi cặn bã nổi lên đen thui y như là chữ in. Thành thử mới kêu thứ bánh ni là bánh đăng báo đó”, bà lý giải. 

Món bánh đăng báo trở thành món ăn chặt bụng, đỡ tiền của người dân xứ sắn Quế Sơn. Ra đồng, lên núi, hay đi làm xa, mỗi sớm chỉ cần nắm theo gói bánh đăng báo là no nguyên ngày.

Bà Soạn còn đang kể dở câu chuyện thì hơi bánh tỏa khắp nhà. Mùi sắn hấp quyện mùi khói bếp đun từ gỗ ẩm xộc vào mũi, vừa ngai ngái, vừa thơm thơm mà có lẽ chẳng ngôn từ nào tả đúng được hương vị thôn quê ấy. Bà Soạn kêu: “Bánh chín rồi, mở nắp vung cho má!”.

Gian bếp lại mù hơi từ nồi nước hấp. Thớ bánh lúc nãy còn trắng đục giờ đã ngả sang màu nâu, đúng hệt màu báo cũ. Cả nhà quây lại trong gian bếp chật chội cùng gắp bánh khỏi nồi, trải ra mẹt chờ nguội. Mấy đứa con cầm từng lát bánh ra, đặt xuống mâm gỡ khỏi lá chuối rồi cuộn tròn, chuyền sang tay bố cắt thành sợi dài. Ông Xuân hỏi: “Thấy kỳ công không? Chờ cả tuần cả nhà ai cũng xắn tay áo làm mới ra được chiếc bánh như ri đó”.

Loại bánh mà những đứa con xa quê và người khác xứ ăn một lần là nhớ mãi không thôi.

 Bánh đoàn viên

Ngày trước, nồi bánh chín, mỗi người cầm một “tờ” xé ăn, nhạt miệng thì chấm thêm chút muối vừng. Bây giờ, bà con thêm thắt gia vị, nước nhân vào bánh đăng báo như một khúc biến tấu của mì Quảng. Lúc đánh bột, họ rắc thêm chút bột nghệ, chút muối, mì chính để miếng bánh mặn mà hơn.

Trước khi cuốn bánh cắt ra thành sợi lại phết thêm lớp dầu lạc phi nén thơm lừng làm sợi bánh không dính chùm, còn cho vị béo. Chỉ cần thế thôi, với những vị khách lần đầu thưởng thức là đã ngon không kìm được.

Nhưng bà Trần Thị Ðông (thôn Gia Cát Tây, xã Quế Phong) gạt phăng: “Ăn thua còn ở chén nước nhân toàn đồ đồng này nè. Chan vô ăn là “ngậm nghe” luôn!”. Chén nước nhân mà bà tâm đắc được nấu từ cá lóc, cá rô đồng. Phải đồng thực thụ. Cũng như nấu nhân mì Quảng, cho cá vào phi thơm với nén, chút cà chua lấy màu, rồi đổ nước um thiệt lâu, nêm mếm vừa miệng thì rắc thêm ít lá rau răm.

Sau giải phóng, những bữa cơm độn sắn chêm khoai thưa dần, món bánh đăng báo qua ngày đói của người dân xứ sắn Quế Sơn cũng lùi vào ký ức. Tới nay chỉ còn vài nhà chịu làm chỉ vì quá mất công. Nhà nào bày biện gột hồ  tráng bánh nghĩa là nhà đó có con cháu về, không thì Tết. Phải đông người cùng lui cui bên chái bếp với nhau mới vui. Bà Ðông nói mấy đứa con bà ở xa mỗi lần về là đòi cho bằng được tô bánh đăng báo của má. Vì vậy mùa nắng bà phải tranh thủ lựa sắn ngon đem phơi, xay bột để dành bất kể khi nào con thèm là có bánh.

Tô bánh đăng báo như một khúc biến tấu của mì Quảng, có thêm nước nhân cá lóc, rau sống, ăn kèm đậu phụng và bánh tráng.

 Lần gần nhất nhà ông Xuân, bà Soạn ăn món bánh thú vị này là đợt lễ 2/9, lúc mấy đứa con ở Ðà Nẵng về cùng bạn bè. Cả nhà quây quần bên nhau. Giữa mâm, tô nào cũng sắp lớp bánh, lớp rau sống thân chuối non, chan nhân cá đồng, rải thêm mấy hột đậu phụng (lạc).

Cứ vậy sì sụp húp húp, nhai nhai tô này đến tô khác. Thế hệ của ông bà mỗi lần ăn tô bánh đăng báo là cuốn phim của những ngày đói khổ triền miên như được tua lại với đầy đủ mọi khuôn hình. Còn những người con xa quê, món bánh này gắn với ngày đoàn viên của họ.

Chị Lương Thị Tuyết Nhung (thôn Gia Cát Tây, xã Quế Phong) sống ở Ðà Nẵng chục năm trời, chia sẻ: “Ăn đủ thứ sơn hào hải vị cũng chẳng bằng tô bánh quê mùa ni của má. Ði xa là nhớ đến phát khóc. Bởi lần nào ăn bánh đăng báo cũng có đủ chị em người Bắc kẻ Nam, ấm cúng lắm. Bánh đăng báo là bánh của đoàn viên, sum vầy. Tiếc nỗi mỗi năm chỉ có dịp ăn một đôi lần vì ai cũng mải miết mưu sinh!”. 

Theo Tiền phong