Có những nguyên tắc lựa chọn thực phẩm bất di bất dịch - đối với thực phẩm nào cũng đúng, đối với món ăn nào cũng đúng. Nói cách khác đó là nguyên tắc vàng, đòi hỏi phải tuyệt đối tuân thủ nếu muốn có một món ngon, một bữa ngon.
Một trong những nguyên tắc đó là sự tươi sống. Thậm chí tươi sống là đòi hỏi hàng đầu trong kỹ thuật chế biến món ăn. Một con cá thu, hay cá hanh, cá đối, cá chình, cá lăng, giá trị của chúng không ai không biết. Nhưng một khi con thu con hanh con đối con chình con lăng đó đã ươn, thì không mấy ai thèm đoái hoài nữa! Không chỉ ươn, những lát cá ướp muối, những con cá ướp nước đá để chống ươn cũng không mấy hấp dẫn! Tương tự, một mớ tôm ươn nhìn đã thấy chán chứ nói chi chuyện mua chuyện bán. Sang đến thịt đến rau, câu chuyện không khác. Chợ chiều rau héo, cá thịt không tươi, nên “vắng như chợ chiều”!
Một trong những nguyên tắc đó là sự tươi sống. Thậm chí tươi sống là đòi hỏi hàng đầu trong kỹ thuật chế biến món ăn. Một con cá thu, hay cá hanh, cá đối, cá chình, cá lăng, giá trị của chúng không ai không biết. Nhưng một khi con thu con hanh con đối con chình con lăng đó đã ươn, thì không mấy ai thèm đoái hoài nữa! Không chỉ ươn, những lát cá ướp muối, những con cá ướp nước đá để chống ươn cũng không mấy hấp dẫn! Tương tự, một mớ tôm ươn nhìn đã thấy chán chứ nói chi chuyện mua chuyện bán. Sang đến thịt đến rau, câu chuyện không khác. Chợ chiều rau héo, cá thịt không tươi, nên “vắng như chợ chiều”!
Nhưng ông bà mình tài hoa hết mực. Canh rau muống là món canh ngon miệng với người Việt. Trước hết bởi rau muống là thứ rau gần gũi nhất với mỗi người mỗi nhà. Mùa nóng rau muống luộc, mùa lạnh rau muống xào. Đĩa rau muống luộc hay xào cũng đều là đĩa dễ ăn nhất. Còn canh rau muống đổi bữa - rau thì tươi xanh, nhưng không ai đi nấu với tôm tươi. Tôi ngờ rằng nỗi nhớ “… Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” hẳn là, phải là, đúng là bát canh rau muống nấu với tôm nõn!
Những ngọn rau muống xanh ngắt và mềm mại, màu tôm nõn đỏ hồng, mới nhìn đã muốn gắp đã muốn chan! Canh rau muống nấu hến cũng ngon, cho một vị ngọt khác lạ. Nhưng không hiểu sao cứ nói đến canh rau muống là tôi nhớ ngay tới con tôm nõn. Không chỉ hợp với rau muống, canh tôm nõn nấu với mồng tơi ai bảo không ngon? Mùa hè nắng nóng, rau má giải nhiệt tuyệt vời. Thử nấu một tô canh rau má với tôm nõn, ai dám phản đối?...
Ban đầu có lẽ chỉ là một phương thức để dành thực phẩm. Nhưng từ con tôm tươi đến con tôm khô đã là hai thứ nguyên liệu khác nhau, với mùi và vị khác nhau. Và thế là món ăn mới ra đời. Vẫn giản dị, vẫn dễ chế biến, vẫn dễ ngon, vẫn trung thành với nghệ thuật nấu nướng của người Việt…
Hoàng
