Đất nước ta chưa giàu, nhưng một bộ phận dân cư ở các thành phố lớn, tiêu biểu là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, khá giàu. Những dịp lễ, Tết khi thời gian nghỉ kéo dài, những người này đi du lịch, hoặc trong nước hoặc ra nước ngoài. Tiền nong bảo đảm đi chơi, và còn dư giả chi trả cho các nhà hàng khách sạn, cùng gia đình cùng bạn bè. Người này lại có thể là khách mời của người kia hoặc ngược lại, tuần vài ba lần, tháng mươi mươi lăm bữa. Ngay cả những ông không nhiều tiền nhưng ham chơi, thì hẹn nhau “góp gió” tại một nhà hàng quen cũng là cách để vui, để mối quan hệ thêm bền chặt…
Có cầu ắt có cung, thậm chí cung lớn hơn cầu. Và thế là theo đúng quy luật, xuất hiện sự cạnh tranh. Đã đành giá cả tác động tới sự lựa chọn. Nhiều khi chỉ rẻ hơn một giá đã tạo ra một lợi thế, đã dẫn tới thành công hay thất bại. Nhưng như đã nói, tiền rủng rỉnh trong túi, lại muốn làm đẹp lòng những người được mời, nói chung thực khách không quan tâm nhiều lắm tới giá cả. Những câu hỏi đại loại như ăn món gì, chế biến ra sao, khung cảnh nhà hàng có thoải mái, nhân viên phục vụ có ân cần chu đáo không là những câu hỏi xuất hiện trong đầu khi người ta định đi ăn đâu đó.
Trong lịch sử nước ta có lẽ chưa bao giờ các vị đầu bếp được trân trọng như bây giờ. Lại có lẽ chưa bao giờ họ có điều kiện thi thố tài năng như bây giờ. Không ngày nào mà tại nhà hàng này nhà hàng kia không xuất hiện món mới. Trí tưởng tượng của các đầu bếp được phát huy tới mức tối đa, không khỏi không khiến các nhà văn nhà thơ phải ghen tị! Và thế là các tờ thực đơn được bổ sung, được làm mới. Nhưng sự thực, trong đại đa số các trường hợp, món mới là một dị bản của món cũ, chỉ cải tiến đi chút ít. Ví dụ món gà rán bằng dầu, nay rán bằng bơ. Tất nhiên với những người sành ăn, dầu và bơ đem tới hai hương vị khác nhau. Cùng với sự khác biệt hương vị đó, là sức hấp dẫn của món ăn, là món tiền chi trả có thể cao hơn chút ít. Một chiêu khác là người ta sử dụng vẫn món ăn đó, nhưng cách thức trình bày khác đi, đẹp hơn, lạ mắt hơn.
Trong nghệ thuật ẩm thực, “ăn” bằng mắt là một yếu tố quan trọng và nhà hàng phải biết cách làm vừa những đôi mắt tinh tường. Cũng ví dụ món gà chiên bơ nêu trên, gà chặt từng miếng nhỏ xếp dưới và những sợi sả chiên phủ lên trên. Những sợi sả vàng nâu rối tung như một đống rơm, như câu hỏi về những miếng thịt gà săn chắc giấu ở bên dưới. Đến đây thì xuất hiện chiêu thức thứ ba, tức tên gọi của món ăn. Không phải gà chiên chung chung, cũng không phải gà chiên bơ hay chiên dầu. Liếc mắt trên tờ thực đơn, thực khách hẳn không khỏi không tò mò khi đọc tới dòng chữ “Gà rúc rơm”. Chưa biết cái món “gà rúc rơm” này chế biến theo phương pháp nào, nhưng cái tên thì ấn tượng đấy, vừa mộc mạc gần gũi vừa là lạ tai. Nào, vậy thì thử cho biết, nếm qua coi “món mới” thế nào. Một khi đã vừa miệng, được phục vụ chu đáo, trong lúc cao hứng có thể rỉ tai mách bảo bạn bè, rằng ở cái quán đó có món “gà rúc rơm” hay lắm!...
Một khi bước chân vào nhà hàng, thực khách đối diện với sự lựa chọn. Ăn món gì, uống bia gì, rượu gì là các câu hỏi. Ngày nay, khi xuất hiện hiện tượng tên món ăn không còn theo truyền thống Việt Nam, thì sự lựa chọn không đơn giản như trước. Nhưng có một nguyên tắc cần tuân thủ, là chỉ mua một món hàng khi biết chắc về món hàng đó!
HOÀNG
