Rượu cần tái xuất

Bước vào căn phòng ủ men và đựng những ché rượu cần chờ ngày xuất xưởng của ông Lê Văn Nghĩa, nghe thoang thoảng một mùi thơm dìu dịu, không kém phần nồng nàn của thứ rượu ủ đậm mùi hoang dã. Phía sau mùi men nồng ấy dễ khiến người ta liên tưởng đến những đêm trăng, những điệu múa nhẹ nhàng đầy tình tứ của các cô gái quanh ánh lửa bập bùng hắt lên từng đôi má ửng đỏ, và ché rượu cần chẳng lúc nào vắng khách…

Rượu cần Phú Túc được giới thiệu tại Ngày hội giới thiệu văn hóa truyền thống của đồng bào Cơtu ở Đà Nẵng, Quảng Nam tháng 3-2016. Ảnh: H.N

Một sự trở lại nồng đượm

Cũng như bao tộc người sống trên dãy Trường Sơn - Tây Nguyên, tự săn bắn, hái lượm, tự sáng tạo ra một nền văn hóa cho riêng mình, người Cơtu ở vùng Quảng Nam-Đà Nẵng cũng có những sáng tạo độc đáo, trong đó không thể thiếu món rượu cần dùng trong ngày Tết, những ngày lễ trọng của riêng đồng bào. Nhưng rồi cuộc sống ngày càng gần gũi với người Kinh cũng khiến nhiều tập tục mai một, việc làm rượu cần cũng ít dần. Nhiều người già trong các làng cho biết, sau ngày giải phóng chừng vài năm, lương thực làm ra chỉ đủ ăn, không có dư để ủ rượu, vậy là nghề làm rượu dần đứt bóng.

Giữa năm 2013, có 8 người làng Phú Túc được cán bộ huyện Hòa Vang, xã Hòa Phú mời đi Đăk Lăk, “ôn tập” lại cách nấu rượu cần. Về nhà, Tổ hợp tác sản xuất rượu cần Phú Túc gồm 9 hộ được thành lập, dự kiến sẽ cho ra thị trường khoảng 1.000 ché/năm. Nhưng sản xuất chưa được là bao, chưa đủ sức có mặt ở nhiều nơi trên thị trường, hàng bán chưa chạy, vốn không có nên bây giờ các hộ phải dừng sản xuất.

Chỉ còn mình ông Lê Văn Nghĩa tiếp tục ủ rượu. Ông Nghĩa, vốn là Trưởng thôn, Bí thư chi bộ thôn Phú Túc, mỗi “chức” ông kiêm trên hai chục năm có lẻ, chỉ học lỏm lại cách làm rượu cần của bà con, vì ông không theo đoàn đi học ở Tây Nguyên. Vậy mà rượu cần của ông, mới ngửi mùi đã nghe như gió từ đại ngàn dội về, giữa bao hương rừng quyến luyến bước chân người đi. Ông bảo, rượu cần Phú Túc của ngày xưa làm bằng sắn, những loại lá rừng; sau chuyển sang làm bằng gạo tẻ, men công nghiệp nên rượu mới chỉ dừng ở mức “uống được”. Nay ông làm ra thứ rượu cần nồng nàn men say, đúng hương vị đặc trưng của rượu cần Phú Túc tưởng chỉ còn trong trí nhớ của những người chân mỏi không thể lên rừng, lên nương.

Nguyên liệu để ủ rượu được ông Nghĩa chọn là loại nếp nhe (lúa rẫy) của bà con Đông Giang, Quảng Nam. Lúa rẫy có đặc tính là không chịu được thuốc bảo vệ thực vật, nên yên tâm khoản gạo sạch. Trấu dùng để ủ rượu ông cũng chọn mua loại khô, không lẫn tạp chất. Ông cũng thử dùng nhiều loại men (men Huế, men công nghiệp bán ở chợ). Hơn năm nay ông chọn được loại men của đồng bào dân tộc Thái ở các tỉnh phía Bắc (gồm 9 loại lá rừng). Rượu được ủ bằng men này đảm bảo hương vị của rượu cần. Trước đây ông Nghĩa và bà con ở Phú Túc nút miệng ché rượu bằng lá ổi, nhưng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm kiểm tra thấy lá ổi đôi khi có trứng rệp, nên bà con chuyển sang ủ bằng lá bục rục, một loại lá rừng có nhiều ở đây, đảm bảo đủ độ ấm, chừng 20 ngày sau có thể “khui” ché rượu trong mùi hương thơm lừng không thể quay mặt đi với cả những người khó tính nhất.

Sự “tái xuất” đáp ứng yêu cầu thị trường

Để làm ra rượu cần, gạo nếp phải được ngâm nước đủ 12 tiếng, nấu chín thì đem trải ra nong, nia cho nguội. Men giã ra thành bột, trộn đều với cơm nếp. Trấu được rửa sạch, hấp để tiệt trùng, để nguội rồi đem ủ với cơm nếp trong từng chiếc ché. Ông Nghĩa cho biết, trước đây 10kg gạo thường làm được 6 ché rượu; chừ 10kg gạo nếp ông chỉ làm 3 ché. “Làm 6 ché rượu mau lạt, ít đậm đà, uống được chừng 2 nước đã thấy lạt. Chừ làm được 3 ché. Mỗi ché uống một nửa, châm thêm vô 2 lít nước, uống khoảng một nửa thì châm tiếp. Như thế là được 5-6 lần châm nước, rượu vẫn đảm bảo ngon, đậm đà”. Trước đây mỗi ché rượu bán ra chỉ khoảng 150.000 đồng, nay giá tăng lên gấp đôi. Trong khi giá nguyên liệu tăng gấp 4 lần, khi ông dùng đến loại nếp rẫy có giá 40.000 đồng/kg.

Mỗi đợt ủ rượu, cho vào ché, ông Nghĩa để từ 20-25 ngày mới đem ra trưng bày ở cửa hàng trước nhà. Ông bảo, rượu nói chung, cũng như rượu cần, để càng lâu càng ngon. Với sự giúp sức của con trai và con dâu, mỗi ngày ông có thể cho ra lò 10 ché rượu, với các loại 4 lít, 6 lít, 8 lít và 12 lít. Vị chi mỗi năm nếu sản xuất hết công suất, ông có thể đưa ra thị trường khoảng 3.500 ché rượu cần, đảm bảo cả chất lượng và thương hiệu. Ông Nghĩa nhẩm tính: lợi nhuận thu được trên mỗi ché rượu khoảng 30%.

Nhưng để phát triển được thị trường, ông chỉ nhận 10%, còn lại để cho các nơi nhận bán, nơi trưng bày. Và đến nay, ông có 7 điểm giới thiệu, trưng bày sản phẩm. Trước đây, mỗi tuần thương hiệu “Rượu cần Phú Túc” của ông chỉ bán được 1-2 ché, nay mỗi ngày ông đã bán gấp đôi số lượng bán ra mỗi tuần. Ông cười tươi: phải đổi mới cách làm ăn, cách tiếp cận ra thị trường, chứ như mấy năm trước cứ giữ khư khư một cách làm thì khó lắm. Còn như chừ, khi mô bỏ được hàng cho đại lý lớn mới thành triệu phú được!

Các khu du lịch Suối Hoa, Ngầm Đôi, Hòa Phú Thành phát triển, kéo theo nghề làm rượu cần của ông Nghĩa cũng phát triển theo. Cộng với quan điểm làm nghề của ông “phải làm theo cái tâm của mình. Nguyên liệu nào thì hương vị đó. Phải giữ chữ tín và chất lượng hàng đầu về an toàn thực phẩm mới phát triển được, mới thấy được tương lai”. Và, tương lai không chỉ là khôi phục 9 hộ làm nghề. Nếu phát triển được thì cả làng Phú Túc này đủ khả năng ủ rượu cần.

Giờ ngày lễ, Tết, khách quý đến nhà mới được bà con mời uống rượu cần, ăn cơm nếp. Chẳng bù cho ngày xưa mỗi gia đình người Cơtu phải ủ một bình rượu cần 3 tháng trước Tết để mời bà con xóm giềng. Giờ chưa đến Tết, đã được nhấp môi xí rượu cần, thấy lâng lâng một niềm vui thầm kín, má đỏ, môi hồng giữa cái nắng rực lên của những ngày cuối hạ, đầu thu.

HOÀNG NHUNG