Vừa qua Tết, khi cái nắng tháng Giêng bắt đầu ngọt, ngư dân miền Trung lại chộn rộn bởi mùa ruốc đến sớm. Con ruốc vốn quen thuộc với người dân miền biển bởi có thể dùng làm thức ăn tươi và phơi khô, làm mắm để dành cho mùa đông tháng giá. Không có thứ hải sản nào mà vừa rẻ lại vừa dễ ăn, dễ chế biến như con ruốc - món quà của biển khơi dành tặng riêng cho những người dân nghèo miền Trung.
 |
| Ảnh: Tấn Lực |
Những ngày sau Tết, khi đã ngán những thịt mỡ, bánh tét, thì món ruốc xào hay nấu canh luôn làm cho mâm cơm thêm sắc màu. Một rổ ruốc màu hồng nhạt, tươi óng, khoảng vài chục nghìn có thể chế biến hàng chục món ăn dân dã, làm mắm và phơi khô. Ruốc nấu canh với rau tần ô, hay dưa hồng, cà chua… là món quen thuộc của người dân biển. Ruốc xào đậu tây, hay giá, mướp đều ngon.
Ruốc xào sơ với cà chua thêm chút nước mắm, chút tiêu, lá hành rồi trộn với rổ xà lách tươi non vừa hái từ ngoài vườn vào là món mà mẹ tôi hay làm vào những ngày ruốc được mùa. Ruốc là thứ thức nấu rất dễ hòa hợp với bất kỳ loại rau nào, miễn là giữ cho con ruốc còn tươi. Với món xào hay nấu canh, ruốc mua về rửa sạch, nhặt bớt rác, để cho ráo rồi giã củ hành ướp cùng với chút nước mắm chừng mười phút là nấu gì cũng ngon.
Có một món từ ruốc, mà bất cứ ai là dân Quảng Nam gốc đều nhớ, đều thèm là món ruốc muối xổi. Tôi chắc rằng, ai đã ăn thịt heo ba chỉ kẹp với chuối chát, khế, rau thơm chấm với chén mắm ruốc xổi thơm lừng mùi riềng, mùi tỏi và cay nồng vị ớt sẽ không bao giờ quên. Tôi đã từng được mẹ làm cho ăn rất nhiều bữa trong thời thơ ấu. Mà giờ ngồi mường tượng lại chén mắm ruốc đỏ hồng chen lẫn với những lát ớt đỏ tươi, chấm lát thịt heo kẹp thêm lát chuối chát và khế là nước bọt tự nhiên ứa ra, chỉ muốn lao ra chợ mua ngay ruốc về muối xổi ăn cho đã thèm.
Ruốc xổi là món dễ làm. Ruốc mua về rửa sạch, nhặt rác để cho ráo. Cạo vỏ củ gừng, củ riềng cho sạch, lột vỏ củ tỏi, thêm vài trái ớt đỏ, rồi cho vào cối giã nhỏ. Sau đó trộn đều hỗn hợp gừng, riềng, tỏi, ớt với ít muối vào ruốc rồi cho vào hũ thủy tinh bịt kín để chừng ba ngày. Nếu muốn nhanh ăn được thì đem hũ ruốc ra phơi nắng, chỉ khoảng hai nắng là ruốc đổi từ màu hồng nhạt sang màu hơi tim tím là ăn được rồi. Thịt heo ba chỉ mua về luộc chín. Muốn thịt giòn và giữ màu tươi thì khi luộc cho chút muối bột, chút giấm ăn vào nồi nước luộc. Thịt luộc chừng mười phút là vừa, khi vớt ra cho vào tô nước sôi để nguội một lát rồi vớt ra để ráo hẵng xắt . Chuối chát và khế khi xắt ngâm vào chậu nước có pha chút nước cốt chanh rồi vớt ra để ráo. Rau thơm ăn kèm là ngò hoặc rau quế trắng, rau húng.
Xắt thịt heo mỏng bày ra đĩa. Chuối chát, khế, rau thơm cho vào một đĩa khác để bên cạnh, rồi khẽ khàng mở hũ mắm ruốc múc một ít cho vào cái chén con. Mùi mắm vừa chín tới thơm nức mũi, đánh thức khứu giác những đứa trẻ đang đói ngấu vì chờ đợi. Cơm vừa chín tới, bới ra ăn với thịt luộc chấm mắm ruốc xổi, vừa ăn vừa quệt mồ hôi trên trán vì cay quá, ngon quá. Bữa ăn nào có mắm xổi ăn với thịt luộc, mẹ tôi phải cho thêm gạo vì nồi cơm luôn trơ đáy khi chúng tôi ăn rào rào như tằm ăn lên.
Những ngày ruốc được mùa, được nắng, mẹ tôi mua cả gánh ruốc về rải ra phơi trên mấy cái nia ở trước sân để dành cho mùa mưa. Mùi ruốc nồng nồng, tanh tanh chỉ vài ngày đầu. Đến ngày thứ ba, khi những con ruốc khô cong chuyển sang màu vàng nhạt thì có mùi thơm rất lạ và luôn khiến tôi muốn bốc ăn ngay vì không cưỡng lại được cái mùi kích thích vị giác ấy. Ruốc khô, mẹ cho vào hũ sành, lấy lá chuối khô bịt chặt rồi đem cất trên gác, để dành cho mùa mưa lụt.
Tôi vẫn nhớ, mỗi lần nước lụt, chúng tôi xúm quanh cái bếp dã chiến là cái kiềng sắt ba chân mẹ để trong cái thau nhôm rồi bưng lên gác nấu ăn trong mấy ngày nước ngập. Tới bữa cơm, mẹ chậm rãi mở cái hũ sành, bốc ra mấy nắm ruốc khô rồi bắc chảo dầu lên bếp. Chờ cho dầu bốc mùi thơm, mẹ cho ruốc khô vào đảo đều, thêm chút nước mắm, chút tiêu. Ruốc khô sau khi rang trên chảo dầu có màu nâu và vị đậm. Ruốc khô rang mặn ăn với cơm nóng những ngày tránh lụt là món ăn khó có thể quên, dù đã lâu lắm rồi tôi không còn được mẹ rang cho ăn như ngày còn thơ bé.
KIM EM
