Thỉnh thoảng bữa cơm nhà có thêm dĩa mắm dưa, món ăn có từ lâu đời ở xứ Quảng. Có hôm chẳng hiểu vì sao mâm cơm đủ đầy thịt, cá mà vẫn thèm lát mắm dưa và thèm mùi mắm dưa đến lạ.
 |
| Mắm dưa là món ăn quen thuộc của người dân xứ Quảng. Ảnh: nguoidanang.vn |
1. Hồi ấy, cả làng tôi ai cũng nghèo, chủ yếu nhà tranh vách đất lè tè núp dưới những rặng tre xanh ngắt hai bên con đường đất mưa bụi, nắng bùn, họa hoằn mới có vài nóc nhà ba gian cột tròn gỗ mít xiên trính nhẵn bóng lợp ngói. Cuộc sống của người nông dân ở miền quê Quảng Nam vất vả quanh năm với ruộng đồng mà vẫn thiếu trước hụt sau, lúa trong bồ mấy khi còn ăn đến giáp hạt.
Mẹ tôi ngoài việc cuốc cấy mấy sào ruộng nước vùng trũng thấp, còn dành nửa sào của thửa cao hơn, không có mương dẫn nước để trồng mấy luống dưa gang. Khi những đọt dưa vươn lên bung nở những nụ hoa vàng be bé để những giọt sương đêm trong vắt níu cánh vít cong thì cũng là thời điểm đất thổ khô nên sáng sớm tôi thường xách gàu ra múc nước ruộng tưới dưa. Khi tiếng chim tu hú từ cuối bãi bồi vọng lại giữa trưa tĩnh lặng, các trái dưa gang đã bằng quả chuối nằm ngổn ngang dưới những tán lá xanh rì. Đến độ các đám ruộng của vụ mùa tháng ba âm lịch chỉ còn trơ gốc rạ, từng làn khói trắng do đốt rơm giữa cánh đồng mênh mông bảng lảng trong gió chiều, trái dưa gang bắt đầu sẫm màu, cứng hạt và đây cũng là mùa dưa gang chính vụ.
2. Tôi theo mẹ hái dưa bỏ vào đôi mủng mang về nhà. Bà chưa kịp thả chiếc đòn gánh trước sân thì tôi đã thò tay vào mủng bốc ngay trái dưa căng mọng, kéo vạt áo lau chùi rồi vội vã cắn từng miếng dưa xanh với cục đường tán. Dưa gang thanh mát cùng vị ngọt lịm làm những giọt mồ hôi nhễ nhại trên trán nhanh chóng ráo hoảnh, rôm sảy trên da thịt dìu dịu, bớt ngứa ngáy. Còn mẹ lấy vài trái dưa da xanh to nhất mang ra ảng nước rửa sạch, xắt mỏng, vắt bớt nước cho lát dưa mềm rồi trộn với đậu phụng rang, rau húng cùng chút muối và bột ngọt là có ngay món dưa trộn thơm lừng, giòn mát.
Để dự trữ dưa, mẹ nấu nồi nước pha ít muối sống, đợi sôi rồi cầm từng trái dưa trụng vào nồi nước và lấy ra ngay. Khi nước nguội hẳn, mẹ đổ nước vào cái hũ sành, cho những trái dưa đã nhúng nước sôi da chuyển sang màu vàng nhạt vào hũ rồi bẻ hai chiếc đũa bếp chặn bên trên không cho dưa nổi để tránh mùi ngai ngái. Chừng nửa tháng sau, dưa muối chín có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon. Chẳng hạn, xắt mỏng dưa muối, vắt khô, trộn với tiêu, nước mắm ớt tỏi cùng một chút bột ngọt. Chỉ có thế thôi mà nồi cơm của nhà lúc nào cũng hết sạch. Có hôm mẹ bán được mấy ang lúa, bà quầy quả ra chợ làng mua miếng thịt heo ba chỉ về kho với dưa muối. Mùi thơm từ nồi thịt kho dưa từ chái bếp lan tỏa ngây ngất làm bụng càng thêm cồn cào.
Cùng với hũ dưa muối để dành, mẹ xắt những trái dưa tươi thành từng lát nhỏ như lóng tay mang phơi nắng cho heo héo rồi đổ vào trộn chung với thẩu mắm cá cơm Hội An chính hiệu cùng chén ớt tỏi giã nhỏ. Lúc đầu, mắm cá cơm sền sệt nhưng chừng 3-4 ngày sau thì loãng dần do nước dưa tiết ra, những lát dưa cũng bắt đầu thấm mặn, thoang thoảng mùi vị chua cay. Khác với hũ dưa muối, thẩu mắm dưa không đợi chờ đến ngày đông, tháng giá, mưa gió dầm dề mới đem ra ăn với cơm trắng mà cần dùng ngay trong vòng một tuần, bởi để càng lâu, dưa càng mềm chua, phai dần vị mặn và không còn sừng sựt giòn nên kém ngon.
3. Đã thành lệ, mỗi năm một mùa dưa gang. Ở miền quê, đâu chỉ người trồng dưa gang mới đến mùa có thạp dưa muối hay thẩu dưa mắm, mà nhiều gia đình khác cũng ra chợ mua dưa về làm. Cứ tưởng cuộc sống ngày xưa thiếu thốn vật chất, bữa cơm của nhiều gia đình thừa rau, thiếu thịt và chén mắm dưa có trên mâm cơm luôn hiển hiện cũng là vì hoàn cảnh khó khăn, nhưng tôi hiểu ra mắm dưa bao đời nay vẫn luôn đồng hành, chung thủy với nhiều người. Tấm lưng mẹ tôi giờ đây còng rạp, mảnh khảnh, liêu xiêu như chính cuộc đời lam lũ của bà về quãng thời gian nhọc nhằn đã qua. Dẫu bữa cơm hôm nay có phần tươm tất hơn nhưng bà vẫn luôn da diết với món quê dân dã đã nuôi con khôn lớn. Vì vậy, vụ dưa gang năm nào bà cũng có thẩu mắm dưa để trên chạn bếp.
Còn tôi, dù mâm cơm đủ đầy thịt cá nhưng đôi khi vẫn thèm một lát mắm dưa, thèm nghe mùi mắm dưa sực nức, thơm lừng...
THÁI MỸ
