Con đường lên thị xã Sa Pa đưa chúng tôi trở lại đèo Ô Quy Hồ. Lần này thời tiết vào thu nên không còn nhiều hoa đỗ quyên rừng, hoa gạo và các loài hoa dại khác như trước đây. Nhưng, các hoạt động buôn bán ở chợ phiên bên cạnh khu du lịch Thác Bạc cách thị xã Sa Pa khoảng 12km, đã bắt đầu nhộn nhịp trở lại sau khi tình hình Covid-19 ổn định. Đây là nơi bán nhiều đặc sản vùng Tây Bắc hấp dẫn du khách.
 |
| Du khách thưởng thức đặc sản Tây Bắc tại quán Hương Cường dưới chân Thác Bạc. Ảnh: Đ.H.L |
Chúng tôi ghé vào ăn trưa ở quán Hương Cường trong khu chợ phiên ngay dưới chân Thác Bạc. Cũng như nhiều quán xá ở đây, ngoài các món đặc sản vùng Tây Bắc bán cho khách ăn trực tiếp thì quán còn chuyên bán thịt trâu sấy khô và thuốc dược liệu vùng núi Tây Bắc. Tiện thể chúng tôi được chị chủ quán chia sẻ về cách làm thịt trâu, thịt heo sấy Sa Pa khi chị đang sấy thịt trong lò.
Thịt trâu sấy thơm nồng hương vị mắc khén
Lò sấy thịt trâu đặt ngay tại quán, được làm bằng tôn có hình dạng giống một chiếc tủ dựng đứng, chỉ khác là thay vì móc áo quần treo lên thì chị chủ quán móc từng thớ thịt trâu, thịt heo vào đấy. Bên dưới là lửa than hồng cháy âm ỉ, không bốc thành ngọn lửa mà chỉ vừa đủ nóng để làm cho thịt khô và chín đều. Chị chủ quán cho biết, thịt bỏ vào lò đậy kín và sấy trong vòng 4 ngày sẽ đạt thành phẩm. Lửa than cũng phải canh thường xuyên sao cho lửa không quá non cũng không quá già thì thịt sấy mới ngon.
Nguyên liệu làm thịt trâu sấy Sa Pa là thịt trâu vừa mổ vẫn còn nóng, chọn phần thịt của 2 bắp đùi và hai bên thăn, tuyệt đối không chứa gân hoặc mỡ. Thịt trâu tươi được lọc sạch để loại bỏ phần da và thịt thừa, chỉ để lại phần thịt nạc và được thái theo thớ dọc thành từng miếng có chiều dài khoảng 20cm và bề dày khoảng 5cm, sau đó dần lại thịt cho mềm.
Đặc biệt, ngoài muối, ớt bột, hạt dổi, gừng tươi, gia vị ướp thịt trâu phải có hạt mắc khén thay tiêu. Ớt khô được nướng cho đến khi thơm rồi cho vào cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã nhuyễn hoặc băm nhỏ, sau đó trộn đều thành hỗn hợp gia vị hơi sệt. Trộn đều các gia vị trên với thịt trâu tươi sao cho tỷ lệ thích hợp, 1kg thịt trâu tươi tương đương khoảng 3 thìa cà phê gia vị. Sau khi tẩm ướp gia vị, để thịt trong vòng 2 giờ đồng hồ cho ngấm rồi mới sấy. Muốn thịt trâu sấy khô chín đều cần xếp thịt đều lên giàn sấy cách lửa khoảng 60-70cm để không bị cháy mà vẫn đượm mùi khói củi tự nhiên như thịt trâu hun khói.
Củi dùng để sấy là loại thân gỗ chắc, lớn và khô. Trong quá trình sấy, người sấy phải thường xuyên theo dõi bề mặt của thịt và điều chỉnh lửa sao cho không to quá, cũng không bé quá; đồng thời rải lá chuối tươi lên trên để ủ nóng và thêm ít lá ngải cứu vào giữa cho thơm. Liên tục kiểm tra thịt và đảo thịt cho chín đều. Miếng thịt trâu sấy Sa Pa được xem là đạt chuẩn khi thớ thịt có màu đỏ, sợi to dài, không bị dập nát. Để bảo quản thịt sấy được lâu, người dân ở đây thường cho vào bao hút chân không ngay sau khi thịt nguội và để trong ngăn đá tủ lạnh vì thịt trâu sấy khô dễ bị mốc.
Món đặc sản thịt trâu gác bếp hay thịt trâu sấy của người Thái, Tày, Dáy sống ở Sa Pa có thớ thịt dài, hơi dai dai, hương vị đậm đà thơm nồng mùi mắc khén, đặc biệt sẽ ngon và ngọt hơn khi nhâm nhi cùng nước chấm chằm chéo. Tuy cách làm thịt trâu gác bếp hay thịt trâu sấy Sa Pa không khó nhưng đòi hỏi phải cẩn thận, tỉ mỉ và kèm theo một số gia vị đặc trưng riêng của núi rừng Tây Bắc. Đây là thành quả kết tinh từ đôi bàn tay khéo léo của những người dân vùng núi chất phác, mộc mạc.
Nhiều sản vật từ núi rừng Hoàng Liên Sơn
Ngoài thịt trâu gác bếp, du khách còn có thể thưởng thức nhiều đặc sản khác hoặc mua đồ lưu niệm ở chợ phiên ngay bên cạnh dòng Thác Bạc. Chị chủ quán Hương Cường mời chúng tôi ăn trưa với món trứng gà luộc chấm muối ớt, cơm lam ống nứa ăn kèm với thịt heo bản nướng xiên. Mùi thơm của thịt nướng và xôi nướng, bắp nướng, khoai nướng hòa quyện dậy mùi khó cưỡng sau khi chúng tôi vượt một quãng đường đèo dài và dốc giữa thời tiết lạnh.
Theo người dân địa phương, ban đầu khu chợ này chỉ có vài hộ đồng bào dân tộc thiểu số sống lân cận mang nước, hàng rong đến bán để phục vụ khách du lịch. Tuy nhiên càng về sau, khi lượng khách đến với Thác Bạc ngày một tăng thì chợ càng thu hút nhiều người đến bày bán những đặc sản ở khu vực dãy núi Hoàng Liên Sơn như mật ong, sâm câu, sâm ba kích, sâm đá, sâm rừng, măng trúc và các loại hoa rừng như đỗ quyên, phong lan...
Cũng như bao chợ khác ở Sa Pa, chợ “đặc sản” này mang những nét độc đáo và hấp dẫn riêng của người Mông, Dao, Thái... Tuy nhiên, điểm khác biệt nhất là chợ được họp vào hầu hết các ngày trong tuần. Thổ cẩm và chế tác bạc, đồng cũng là một trong những ngành hàng thủ công mỹ nghệ chủ lực của Sa Pa và được người dân nơi đây duy trì. Người Mông, Dao, Dáy ở vùng cao còn giỏi se lanh, dệt vải, nhuộm và thêu hoa văn trên nền thổ cẩm. Khi đến chợ, du khách được chứng kiến các mẹ, các chị trực tiếp thực hiện quy trình hình thành nên một sản phẩm và mua về làm quà, trong đó không thể thiếu món thịt trâu gác bếp.
ĐOÀN HẠO LƯƠNG
