* Có lần tôi du lịch vô Mũi Né (Bình Thuận), sáng ra gọi tô mì Quảng quê hương mình thì quán mang ra một... tô bún giò! Hỏi, thì họ nói đây chính hiệu là mì Quảng của xứ Bình Thuận. Vì sao lại có chuyện lạ kỳ trong ẩm thực như thế? (Lê Ky Tố, quận Cẩm Lệ, Đà Nẵng).
- Mì Quảng là món ăn đặc trưng gắn liền với người dân Quảng Nam mọi lứa tuổi. Có người ví món mì thân thuộc với người xứ Quảng như cách người Việt ăn cơm hằng ngày. Cũng như món bún bò Huế hay phở, mì Quảng cũng có những biến tấu theo kiểu “nhập gia tùy tục”.
 |
| Mì Quảng ở Phan Thiết có sợi nhỏ và tròn, kèm theo giò heo nên dễ nhầm đây là tô bún giò. Ảnh: V.T.L |
Ở Bình Thuận, mì Quảng rất phổ biến, đến nỗi người dân có thể ăn mì Quảng vào sáng, trưa, chiều, tối mà không ớn. Ông Huỳnh Mai Hòa, 69 tuổi, người phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng, hiện sống tại xã Tiến Lợi, Phan Thiết, Bình Thuận, cho biết mì Quảng kiểu Phan Thiết có những nét khác biệt so với mì Quảng “gin” ở Quảng Nam - Đà Nẵng. Là một “tín đồ” của ẩm thực, ông phân tích rất chi ly hai “phiên bản” mì Quảng ở hai địa phương này.
Theo ông, tuy đều được làm từ bột gạo, nhưng mì Quảng chính gốc Quảng Nam có bản to, dẹt và dày, màu trắng hoặc vàng (khi thêm chút nghệ). Trong khi đó mì Quảng ở Phan Thiết sợi nhỏ và tròn hơn, thường là màu trắng.
Mì Quảng gốc Quảng nước nhưn (nước dùng) có màu vàng tươi của nghệ, chỉ chan xâm xấp dưới lớp mì trong tô; dùng củ nén thêm vào để nước nhưn có mùi thơm, hài hòa mặn ngọt, đậm đà vị Quảng. Mì Quảng Phan Thiết có nước dùng được chan đầy đặn trong tô như kiểu bún bò, bún giò, bún riêu và có màu đậm, đỏ cam của màu dầu điều. Mì Quảng Phan Thiết không dùng củ nén, mùi thơm chủ yếu từ thịt vịt, xương heo, giò,... được hầm trong nhiều giờ; có vị ngọt thanh cùng với chút béo cay.
Mì Quảng gốc Quảng có nhiều biến tấu khá đa dạng: mì tôm, thịt, trứng, giò, gà, lòng gà trứng non, ếch, cá lóc, sứa,... Còn mì Quảng ở Phan Thiết đặc trưng nhất là vịt, mì đùi gà và giò heo.
Mì Quảng gốc Quảng, thường trộn nhiều loại rau sống như húng quế, cải, xà lách, diếp cá, bắp chuối, giá trụng... Trong khi đó mì Quảng Phan Thiết thường có giá sống, diếp cá và húng lủi. Khi ăn, thực khách sẽ nhúng rau vào tô cho mềm, mùi thơm của rau sực nức, hòa quyện trong vị ngọt thanh của nước dùng làm món ăn thêm ấn tượng.
Mì Quảng ở Quảng Nam lúc nào cũng có bánh tráng nướng giòn bẻ nhỏ ra ăn kèm, nếu thiếu thì còn gì là... mì Quảng; mà phải là loại bánh tráng Đại Lộc hay Túy Loan. Cái cứng, giòn của bánh tráng đi kèm với cái mềm của sợi mì, một dương một âm tưởng đối nghịch nhưng lại rất hợp nhau. Tuy nhiên, món mì của người Phan Thiết lại không có bánh tráng ăn kèm.
Ông Huỳnh Mai Hòa cho biết thêm, không ít người dân xứ Quảng vô Phan Thiết gọi mì Quảng, cứ thắc mắc mãi, không biết mì Quảng xứ mình đi lạc như thế nào mà giờ nó lạ hoắc. Ẩm thực là một nghệ thuật nên cũng phải biến tấu theo mỗi vùng miền. Ví như phở, một món ăn tiêu biểu văn hóa ẩm thực Thăng Long, được xem là một món ăn đặc trưng của nền ẩm thực Việt Nam. Qua thời gian, nhiều biến tấu xuất hiện làm cho món phở ngày càng hấp dẫn, phong phú: Phở nước, xào, trộn, cuốn, chiên phồng, chua, hai tô. Mì Quảng cũng thế, qua từng vùng miền có một biến tấu riêng, nếu có dịp, hãy thưởng thức từng “phiên bản” để cảm nhận vị ngon riêng của mỗi món.
ĐNCT
