Cà phê… mắm Nam Ô

Một thanh niên cặm cụi hướng dẫn mọi người cách pha món cà phê ấm nóng giữa khuôn viên Bảo tàng Đà Nẵng. Xung quanh anh, hơn chục ánh mắt tò mò và… ái ngại từ cả khách Tây lẫn khách ta đương “dán” chặt vào món nước sắp sửa hoàn thiện. Nguồn cơn của sự chú ý ấy đến từ việc kết hợp hai thành phần ngỡ chừng không ăn nhập với nhau trong một ly đồ uống: Nước mắm và cà phê!

Du khách trải nghiệm pha cà phê mắm tại Ngày hội di sản văn hóa Đà Nẵng 2023 diễn ra ở Bảo tàng Đà Nẵng. Ảnh: X.S

“Món ni uống có… thực sự ổn cho tiêu hóa không?” hay  “Mùi vị ra sao vậy anh?” là những câu hỏi của bất kỳ vị khách nào lần đầu tiên mục sở thị ly cà phê mắm “độc lạ” từ vùng đất Nam Ô.

Biến tấu độc đáo

Cà phê mắm khởi nguồn từ tâm huyết của những người con làng di sản Nam Ô, nơi có nghề làm nước mắm tiến vua được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nơi đã đi vào câu ca xưa “nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều”, nơi níu chân không biết bao thế hệ bởi những giọt mắm thuần khiết thành hình từ cá biển tươi và muối. Giữa mảnh đất tồn tại hơn 700 năm trên hành trình của lịch sử này, những thành viên của làng nghề miệt mài giữ gìn, phát huy hương vị xưa vừa tìm ra hướng đi mới cho sản vật hồn cốt của làng.

Anh Bùi Thanh Phú, chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) - người phát triển ý tưởng cà phê mắm, đón đoàn khách trẻ từ trung tâm thành phố thăm cơ sở của mình vào một sáng mưa rả rích. Trong cái lạnh se se kết hợp giữa tiết trời đầu đông và không khí miền chân sóng, anh Phú mời khách 4 ly cà phê mắm vừa được pha nóng hổi. Nhìn bề ngoài, không ai nhận ra sự khác biệt giữa cà phê mắm với cà phê muối đang nổi trên thị trường hiện nay cho tới khi anh Phú thêm vào mỗi ly một hạt mắm cô đặc rồi đánh đều lên.

“Thú thực phải chờ mọi người có mặt rồi mới pha cho nóng, món này làm cũng nhanh. Khách uống vào sẽ ấm bụng giữa thời tiết lạnh này. Nhiều người nghĩ cà phê mắm là đổ nước mắm vào cà phê để uống nhưng sự thực không phải vậy. Chúng tôi thấy có người làm ra kem từ nước mắm rồi. Vậy là suy nghĩ, nếu làm cà phê mắm gần giống như cách người ta làm cà phê muối thì có được không? Biết đâu vị mặn của mắm cô đặc và vị chua chua chát chát của cà phê có thể kết hợp lại cân bằng nhau và hình thành hương vị đặc biệt nào đó”, anh Phú nhớ lại câu chuyện thành hình ý tưởng từ tầm một năm trước.

Sau quá trình mày mò, cân đo, đong đếm, tìm hiểu khẩu vị khách hàng, anh Phú và những người đồng hành cũng pha chế ra được ly cà phê mắm bằng việc tạo ra nước mắm cô đặc thành dạng bột như muối, sau đó dùng bột này đưa vào phần milk foam (lớp kem béo được sử dụng để phủ lên bề mặt các món cà phê, trà sữa - PV) theo tỷ lệ hợp lý rồi đánh đều lên để dùng với cà phê.

Khi các nguyên liệu này hòa lẫn với nhau, người uống có thể cảm nhận được vị mặn nhẹ nhàng, gần giống với cà phê muối của xứ Huế nhưng kèm theo chút hương mắm dìu dịu từ đặc sản nước mắm trứ danh ở làng Nam Ô và hoàn toàn không có mùi tanh nào. Theo anh Phú, nước mắm làm cà phê phải là mắm nhĩ. Việc cô đặc mắm nhĩ thành dạng bột, dạng hạt muối đã có từ xưa. Trong dân gian, loại bột này có tác dụng làm ấm bụng, chống đau bụng, được người dân dùng ăn với cháo trắng trong trường hợp đau ốm, rồi mấy ngư dân cũng dùng để chống lạnh bụng trên những chuyến ra khơi. Do đó, việc sử dụng trong cà phê cũng không gây ảnh hưởng tiêu hóa hay sức khỏe.

Nâng tầm sản vật quê hương

Dần dần, cà phê mắm được giới thiệu tại các sự kiện sinh hoạt của làng biển Nam Ô, các hội thảo, chương trình về làng nghề, về văn hóa và dần có được sự đón nhận của đông đảo mọi người. Anh Phú gọi đó là hướng đi mới trong tiếp cận sản phẩm truyền thống, hướng đến nhóm đối tượng khách hàng là người trẻ, những người sáng tạo nội dung trên mạng xã hội như YouTube, Tiktok… nhằm lan tỏa năng lượng và giá trị đặc sản quê hương. Theo anh Phú, ở các sự kiện, tham quan, trải nghiệm, rất khó để mời du khách thử trực tiếp vị nước mắm đậm đà nhưng nếu là một ly cà phê ấm nóng từ nước mắm thì sẽ nhẹ nhàng hơn.

Tại ngày hội di sản văn hóa Đà Nẵng 2023 diễn ra ở Bảo tàng Đà Nẵng mới đây với chủ dề “Về miền di sản biển Đà Nẵng”, cà phê mắm được trình làng, giới thiệu với đông đảo người dân và du khách. Ông Huỳnh Đình Quốc Thiện, Giám đốc Bảo tàng Đà Nẵng chia sẻ, chương trình nhằm quảng bá di sản văn hóa biển Đà Nẵng đến với người dân, du khách trong và ngoài nước. Đồng thời góp phần bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa biển Đà Nẵng. Việc du khách tham gia vào các hoạt động, trong đó có trải nghiệm cà phê mắm từ làng nghề nước mắm Nam Ô có thể xem là sự hòa mình của con người vào không gian văn hóa đậm đà bản sắc quê hương.

Sắp tới, anh Phú và những người đồng hành đang học hỏi, tìm hiểu các công nghệ chế biến, đóng gói sản phẩm bột mắm cô đặc. Đồng thời xây dựng cà phê mắm thành sản phẩm mới đạt chất lượng tiêu chuẩn, có pháp lý từ cơ quan chức năng. Nếu thuận lợi, sản phẩm này sẽ được nhân rộng, phổ biến, gửi tặng du khách ở các đoàn tour. Trước đó, những chai nước mắm mini mang thương hiệu “Hương Làng Cổ” cũng đã theo chân du khách gần xa như một món quà lưu niệm.

Nước mắm Nam Ô được cô đặc thành dạng bột để tạo nên hương vị đậm đà cho cà phê mắm. Ảnh: X.S

Cà phê được chọn dùng trong cà phê mắm được anh Phú tiết lộ là loại cà phê tốt nhất mang thương hiệu của Đà Nẵng, được nhiều người ưa chuộng, qua đó sẽ tạo nên một ly cà phê thuần “made in Đà Nẵng” giới thiệu với du khách mang tên “Cà phê mắm Đà Nẵng”. “Mình ưng lan tỏa để mọi người cùng biết, cùng làm. Để du khách gần xa biết được rằng ở Nam Ô không chỉ có nước mắm mà còn có một thức uống mới, độc đáo để họ nhớ mãi. Xa hơn, đó là mình hy vọng cà phê mắm có thể trở thành một sản phẩm đặc trưng của thành phố Đà Nẵng vào một ngày không xa”, anh Phú cho hay.

Mong ước về một không gian...

Bên cạnh hy vọng là những trăn trở. Nhiều người làm nước mắm truyền thống ở Nam Ô như anh Phú vẫn mong mỏi một cơ hội mở rộng mô hình hoạt động để tiếp cận nhiều hơn với du khách và các đơn vị du lịch. Trước mắt là mong ước về một không gian đủ rộng được thành phố đầu tư để đưa du khách về trải nghiệm, tìm hiểu nghề làm nước mắm và thưởng thức cà phê mắm; là hy vọng về một tour trải nghiệm, check-in mang hơi hướng hoài cổ ở làng di sản. Lối vào làng nghề nước mắm Nam Ô nay đã dễ tìm hơn với du khách khi khu vực này đã có số nhà. Tuy nhiên, không gian trúc trắc, cũ xưa và nhỏ hẹp của những con hẻm nơi làng biển Nam Ô có thể là trở ngại cho chính nó trong việc phát triển du lịch.

“Đưa khách về nơi chúng tôi sản xuất để tham quan vẫn được nhưng không gian chung của làng nghề chưa bảo đảm, trải nghiệm sẽ không thoải mái. Do đó, quan điểm của chúng tôi, đó là mong ở đất Nam Ô nên có hai không gian riêng biệt, một bên là khu sản xuất tập trung làng nghề của bà con, một bên là không gian được cổ hóa với những chiếc lu mắm, hiện vật về biển… để phục vụ du khách tham quan, trải nghiệm, check-in. Chỉ cần một du khách tự tay pha cà phê từ nước mắm cô đặc, họ sẽ ấn tượng và lưu giữ điều đó như một điểm nhấn trong hành trình du lịch của Đà Nẵng. Chúng tôi cũng sẵn sàng tổ chức các hoạt động miễn phí cho du khách. Giá trị của nước mắm Nam Ô hay làng chài Nam Ô trong lịch sử và văn hóa đã được nhiều người biết đến, nhưng có lẽ cần một điều gì đó từ du lịch để bật lên”, anh Phú chia sẻ.

Trong suy nghĩ cá nhân của một người lưu giữ nghề mắm và cũng là một người thầy, anh Phú cho rằng, việc sản xuất và phát triển làng nghề nước mắm truyền thống nên được “nhìn” bằng con mắt văn hóa kết hợp kinh tế. Ở đó, không còn đơn thuần là việc mua bán một sản phẩm địa phương mà còn để du khách tìm về lắng nghe và thấu hiểu câu chuyện văn hóa - lịch sử của một vùng đất đằng sau những giọt mắm tinh hoa từ biển trời Nam Ô. Đó cũng là điều anh thường chia sẻ với học trò, những bạn trẻ và các du khách khi họ có dịp về làng mắm quê hương.

Phó Chủ tịch UBND quận Liên Chiểu Trần Công Nguyên chia sẻ, trong những năm qua, công tác bảo tồn và phát triển nghề nước mắm Nam Ô luôn được các cấp, các ngành và địa phương quan tâm bảo tồn. Đây là một trong những nhiệm vụ trọng tâm của Liên Chiểu trong phát triển kinh tế - xã hội địa phương. Đó là định hướng của chính quyền. Xa hơn, chính là sự lan tỏa những giá trị văn hóa của vùng đất dưới chân đèo Hải Vân, ở đó, có nước mắm Nam Ô và tương lai gần, biết đâu, sẽ là cà phê mắm mang thương hiệu đặc trưng của Đà Nẵng. Những giá trị đó, như đã nói, cần một không gian để hiện hữu sâu hơn, rộng hơn trên bản đồ du lịch của thành phố này.

XUÂN SƠN