Miếng ngon nhớ lâu

Được cho là vùng đất đa văn hóa, Đà Nẵng tiếp nhận các món ngon ba miền và ít nhiều “cải biên” để tất cả góp phần làm phong phú về chủng loại, đa dạng về hương vị và trở thành những món ăn phổ biến của mình.

Cơm hến kiểu Quảng và hủ tiếu Nam Vang ở Đà Nẵng lấy cái ngọt thanh của xương hầm cho hợp với khẩu vị người miền Trung.

Có lẽ cơm hến là một trong những món ngon của vùng đất cố đô du nhập sớm nhất vào Đà Nẵng. Do nguyên liệu chính là hến nên cơm hến chỉ có thể loanh quanh những vùng sông nước mà không được đi khắp nơi hay “xuất khẩu” ra nước ngoài như “đồng hương” của nó là bún bò Huế. Hôm rồi nghe bạn giới thiệu, đến quán Lợi Xuyến, kết quả mối tình của chàng trai Quảng với cô gái Huế, ở 110 Phan Thanh để thưởng thức món cơm hến kiểu Quảng.

Một thực khách tên là Kim Chi ở chợ Bao Vinh, tỉnh Thừa Thiên - Huế, nói rằng ở Huế gọi cơm hến mà bảo cho “nhiều rau, thêm ruốc, ít cơm” thì đúng là dân sành điệu. Chị kể vanh vách 21 món nhiều có, ít có, góp phần tạo nên hương vị rất riêng cho món ăn đặc sản quê mình. Màu xanh của các loại rau thơm trải đều trên nền trắng của cơm, điểm xuyết vài cọng bạc hà xắt mỏng. Vài lát khế vàng, dăm mẩu ớt đỏ. Rồi nhiều thứ khác nữa: nước mắm, muối, đậu phụng chiên nguyên hạt, tóp mỡ... Cuối cùng, một chút tiêu rây sắc đen để hoàn tất bức tranh ngũ sắc về ẩm thực. Thế mà, ở Lợi Xuyến, món cơm hến Huế chính tông đã “nhập gia tùy tục”. Chị bảo, cảm nhận đầu tiên là tô cơm hến ở đây to hơn. Mỗi bàn bày sẵn một trái xoài xanh cùng với con dao nhỏ, khách tự phục vụ bằng cách dùng dao xắt xoài thành những lát mỏng cho thêm vào tô cơm, ít nhiều tùy thích. Đậu phụng chiên nguyên hạt đã được thay bằng mè rang giã nhỏ.

Lợi Xuyến là một trong những quán cơm hến không nhiều ở Đà Nẵng, khoảng 8 giờ 30 sáng là đông kín người. Dù có thay đổi ít nhiều, nhưng cơm hến Quảng vẫn gồm đủ ngũ vị ngọt đắng cay chua mặn như cơm hến Huế và thừa sức hút đối với những ai xem ăn uống như một nghệ thuật.

“Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hóa đấy” - nhà “sành ăn” Vũ Bằng trong Món ngon Hà Nội, đã tôn vinh chuyện ẩm thực lên một tầng nấc nữa. Có lẽ xuất phát từ góc độ này mà trong năm 2012 Viện Nghiên cứu và Phát triển Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng đã tiến hành thực hiện đề tài Nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng. Theo đó, nhiều món ngon Huế, miền Bắc, miền Nam đã du nhập vào Đà Nẵng và có sự biến đổi nhất định để hợp với khẩu vị của người địa phương và được họ chấp nhận như những món ăn phổ dụng ở Đà Nẵng.

Nếu phở là món ngon đặc trưng của Hà Nội thì hủ tiếu là đặc sản của Sài Gòn. Có điều, người miền Trung ít mặn mà với hương vị “gin” của hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn cho lắm. Chị Lê Thị Thu Huyền hiện ở tổ 134 Đà Sơn, phường Hòa Khánh Nam, quận Liên Chiểu, đã từng sống ở Sài Gòn gần 20 năm nhưng vẫn không sao quen được cái vị ngọt gắt của đường phèn hòa với vị ngọt của xương hầm trong tô hủ tiếu chính hiệu này.

“Nhập cư” vào Đà Nẵng, tô hủ tiếu Nam Vang đã giảm hẳn lượng đường, lấy cái ngọt thanh của xương hầm cho hợp với khẩu vị người miền Trung. Món ngon như chiếc áo, chị ví von, cũng tùy vào vùng miền mà co giãn cho thích hợp. Ví như món canh chua miền Tây Nam Bộ, chủ yếu là chua, ngọt và cay như lẩu Thái. Vị chua lấy từ me chín đen, thêm thơm, cà, bạc hà, đậu bắp, giá. Canh chua miền Trung thì có vị mặn, hơi chua, ít thấy vị ngọt, nhiều người thích thêm măng chua vào để nó có hương vị riêng.

Ngoài những món ăn đặc trưng của người Đà Nẵng thì món ăn 3 miền, ngay cả từ nước ngoài, nếu được nấu nướng, chế biến ngon, hợp khẩu vị thì người Đà Nẵng đều chấp nhận cả. Ở Đà Nẵng, một trong những miếng ngon nhớ lâu đến từ phương Tây là bánh mì. Lâu, bởi theo đề tài Nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng nói trên, từ thế kỷ XIX, người Pháp đã bổ sung món này vào thực đơn ẩm thực xứ Quảng và nó nhanh chóng trở nên phổ biến như nhận xét của nhà nghiên cứu Bùi Văn Tiếng: “Với người Quảng, bánh mì là một thứ bánh tráng bằng… bột mì - một sự so sánh không phải dựa vào nguyên liệu và cách thức làm bánh mà dựa vào tính cơ động cao khi ăn bánh”. Bánh mì Tây cũng chẳng khác gì bánh tráng Quảng: cũng ăn dùng tay, hết sức cơ động, có thể dùng để ăn điểm tâm, ăn vặt (như một thứ hàng quà) và ăn chính. Thậm chí, bánh mì ngày nay còn xuất hiện trong các dịp giỗ, chạp, thay thế cho một số thức ăn truyền thống như cơm, xôi, bún, mì Quảng…

Một trong những thuộc tính của miếng ngon là nó khiến cho người ta nhớ đến cồn cào gan ruột. Có lẽ vin vào đó mà không ít người ở Đà Nẵng khi đặt tên quán đã “ướp” cả hương vị món ngon của vùng miền vào đó. Phở Hà Thành (25 Phan Thanh), hủ tiếu Nam Vang Quỳnh Anh (60 Thái Phiên), cơm hến Cồn Hến (258 Trưng Nữ Vương), bún bò Huế Vĩ Dạ (110 Đường 2-9)… Với một chút đổi thay khi đến “định cư” ở xứ Quảng nói chung, thành phố Đà Nẵng nói riêng, món ngon mọi miền đã “nhập gia tùy tục” và trở thành một sự tất yếu trong đời sống văn hóa ẩm thực của người dân địa phương và cả với du khách.

VĂN THÀNH LÊ