Trong xu thế hội nhập hiện nay, Đà Nẵng giang tay đón mời món ngon của các nước. So với mặt bằng chung, ẩm thực Lào có “khiêm tốn” hơn, nhưng không phải vì thế mà kém đi sức hấp dẫn, bởi khám phá văn hóa ẩm thực của một đất nước là điều khá thú vị.
 |
| Đầu bếp Nguyễn Thị Nhung với nồi hông xôi theo kiểu Lào. |
Chè Xa Vẵn
Một phụ nữ dắt theo đứa bé tuổi mẫu giáo bước vào quán cà-phê Tranh, 47 Yên Bái, nhoẻn miệng cười chào chủ quán Hồ Thị Ngọc Trâm. Chị này còn đang ngớ người ra thì khách đã lên tiếng: Cô không nhận ra con hả? Con là N. đây, sinh viên Trường ĐH Sư phạm Đà Nẵng, đối diện với quán chè Xa Vẵn của cô hồi ở 620 Tôn Đức Thắng. Con ra trường đi làm lâu rồi, đi ngang thấy chè nên vô ăn cho đỡ nhớ thời còn đi học.
Chị Trâm đã dỡ bảng hiệu “Chè Xa Vẵn” trước nhà mình trên đường Tôn Đức Thắng, chuyển về địa điểm mới bán các thức uống thông thường cùng với ba loại chè: Chè Xa Vẵn, chè Thái và chè Mít. Chè Xa Vẵn là loại chè có một không hai ở Đà Nẵng, bởi cái “lý lịch” độc đáo của nó, điều mà không ít giáo viên tương lai của ngành sư phạm tìm đến địa chỉ mới này như tìm lại một người bạn cũ.
Hơn 20 năm trước, chị Trâm có lần sang Lào thăm người cô ở tỉnh Savannakhet, nơi có rất đông Việt kiều sinh sống. Hơn một năm lưu trú trên nước bạn, chị phát hiện một loại chè lạ rất ngon và lân la hỏi cách chế biến nó. Về lại Đà Nẵng, chị bắt tay vào thực hành, nhiều người khen ngon và khuyên chị mở quán bán. Không biết đặt tên chi, thôi thì cũng như tô mì Quảng nổi tiếng cả nước, chị đặt tên là “chè Xa Vẵn”, đọc tắt Savannakhet (Xa Vẵn Na Khẹt) theo kiểu của người Quảng để lưu kỷ niệm về “quê hương” của món chè độc đáo này.
Năm 1994, lần đầu tiên trên đất Đà Nẵng, bảng hiệu “Chè Xa Vẵn” xuất hiện ở số 56 Nguyễn Thị Minh Khai, quận Hải Châu; 6 năm sau dời về 61 Lê Lợi, sau đó chuyển lên 620 Tôn Đức Thắng và giờ đây “đóng đô” ở 47 Yên Bái. Dù có nhiều lần thay đổi “nơi cư trú”, nhưng chất lượng chè vẫn vậy. Chè Xa Vẵn, theo chị Trâm, chủ yếu “lấy củ làm gốc”: cà rốt, khoai lang, khoai sọ... Chè Xa Vẵn “rin” có thêm hạt thốt nốt non giống như thạch của người Việt và các hạt bột gạo nấu chín như bánh lọt của người Nam bộ. Để bớt cầu kỳ, chị thay hai món này bằng đông sương và nấm tuyết, nhưng hương vị của chè vẫn không đổi. Sắc màu các loại củ, nhấn nhá một ít đông sương, nấm tuyết trong chiếc áo của nước cốt dừa... tất cả hòa quyện ngọt dịu cùng chút đường cát trắng.
Chè Xa Vẵn vừa quen, vừa lạ trong giới sành ăn người Việt. Món này, khách Tây gọi là xúp ngọt (sweet soup), còn các sinh viên Lào thì cứ “ăn cho đỡ nhớ nhà” mà gọi.
 |
| Chuyển quán về 47 Yên Bái, chị Trâm ghi trên bảng hiệu là "Chè Xa Vẵn, hương vị Lào trên đất Việt" và chất lượng chè vẫn không đổi. |
Ẩm thực Lào
Đó là tên một quán ăn ra đời hồi tháng 5 năm ngoái ở địa chỉ 45A Ngô Gia Tự. Chủ quán là anh Đặng Thanh An từng làm việc ở Lào, đầu bếp là Nguyễn Thị Nhung quê ở Lao Bảo, Quảng Trị. Đôi vợ chồng trẻ này từng qua lại biên giới Lào - Việt như đi chợ và nắm được bí quyết của khá nhiều món ăn Lào.
Món ruột của quán là lạp bò. Xắt thịt bò nguyên sớ dày độ 4-5mm, đem nướng tái sao cho vừa chín tới để thịt đủ độ khô và giữ nguyên vị ngọt. Xong, xắt thịt nhỏ như hạt lựu, thêm gia vị kiểu Lào, nếp rang, rau thơm các loại. Lạp bò có vị ngọt của thịt, giòn của nếp rang, thơm của rau… Lạp bò “rin” rất cay nên đầu bếp phải gia giảm để hợp với khẩu vị người Việt. Lạp bò ăn kèm với xôi theo kiểu Lào hoặc xúc bánh tráng theo kiểu Quảng. Xôi là món ăn chính của người Lào, do nếp và cách nấu đặc biệt nên nắm không dính tay. Ngâm nếp 5-6 giờ cho ngấm (nếp Việt ngâm thế là nở tè le), xong thêm một ít muối rồi đem bỏ vào sọt tre, đặt trên nồi hông, khoảng 20 phút là chín. Xôi Lào, sang một chút thì ăn với lạp bò, còn bình dân thì ăn với nộm đu đủ.
Nộm đu đủ người Lào gọi là tằm mạc húng (tằm: giã; mạc húng: đu đủ). Làm món này, người Việt sẽ bào đu đủ xanh cho xoắn sợi rồi trộn với nước mắm chua ngọt nên không giòn; người Lào thì bằm theo chiều dọc nên nộm vừa giòn, vừa giữ lại chất nước ngọt khi giã chung với mắm nêm, tạo hương vị đặc trưng của món ăn Lào. Nộm đu đủ ăn kèm với rau thơm, đậu phụng bể đôi, da heo chiên dòn.
Chị Nhung bảo, lúc đầu nhiều người cứ nói Lào thì có gì mà ăn, đến khi dùng rồi là mê ly luôn. Nhiều món rất “độc”: Xỉn đạt là thịt nướng tái trên nồi lẩu; gà nướng kiểu Lào giữ da giòn mà thịt còn mọng nước… Có lần anh An đem mấy quả trứng gà ra, chưa kịp giới thiệu thì khách đã giẫy nẫy lên: Úi dào, trứng thì có gì lạ mà mời chứ?! Anh từ tốn bảo ăn rồi thì biết. Quả thực, ăn xong ai cũng ghiền. Trẻ con ở nhà ăn có khi không hết một quả, đến quán thì ăn mê khỏi chê. “Bí quyết” là ở chỗ chế biến trứng: Đục một lỗ nhỏ để lấy tất cả ruột trứng ra, bỏ bớt tròng trắng rồi thêm gia vị, hành lá, rau ngò, nấm mèo, xong cho tất cả vào lại vỏ trứng, dùng que xiên qua và đem nướng. Một chút mặn của gia vị, thơm của rau hành, dai của nấm mèo… dùng một lần là nhớ mãi.
Quán đông khách từ thứ 5 đến cuối tuần. Sinh viên Lào, khách du lịch, khách của Lãnh sự quán Lào tại Đà Nẵng, ngay cả Lãnh sự quán Nga tại Đà Nẵng cũng từng đến thưởng thức hương vị ẩm thực Lào và giới thiệu với các đồng hương Nga đang làm việc tại Lào. Với khách Việt, hương vị món Lào “rin” quá đậm đặc nên nhiều người khó ăn, đầu bếp phải gia giảm để hợp với khẩu vị địa phương.
Trong xu thế hội nhập hiện nay, Đà Nẵng giang tay đón mời món ngon của các nước. So với mặt bằng chung, ẩm thực Lào có “khiêm tốn” hơn, nhưng không phải vì thế mà kém đi sức hấp dẫn, bởi khám phá văn hóa ẩm thực của một đất nước là điều khá thú vị. Đến Ẩm thực Lào, quán ăn Lào duy nhất tại Đà Nẵng, đừng quên gọi món lạp bò để chúc nhau may mắn (lạp, tiếng Lào có nghĩa là may mắn). Và trước khi ra về hãy nói “khọp chay” để cảm ơn theo kiểu Lào, bởi cả chủ quán và đầu bếp đều nói tiếng Lào không thua gì người bản xứ!
VĂN THÀNH LÊ
