Bạn đã bao giờ có cảm giác rằng, chén mắm ở quê pha bao giờ cũng ngon hơn ở thành phố? Mỗi lần về quê ăn giỗ chạp hay chỉ là bữa cơm bình thường tôi vẫn cứ ngạc nhiên vì sự ngon miệng mặc dù bữa cơm khá đơn giản, thịt heo luộc, rau sống, trứng chiên, thêm vài món đồ xào gì đó nữa.
 |
| Cối giã ớt tỏi đã được pha mắm. Ảnh: H.T.T |
Loại trừ sự ngon miệng do tâm lý ra, có người nói, chắc thịt heo ở quê được nuôi sạch hơn heo thành phố ăn cám công nghiệp chăng? Thế nhưng khi mang thịt ở quê về thành phố thì rõ ràng giả thiết đó không vững. Mọi thứ hình như do chén mắm ở quê.
Ở thành phố, các bà nội trợ dễ dàng mua chai mắm hảo hạng có giá 30-40 ngàn, nhưng ở quê, những nhà làm nông đơn thuần chắc chắn sẽ chỉ dùng loại mắm rẻ nhất để ăn. Nhưng sao chén mắm vẫn cứ dậy mùi và đậm đà một cách khó hiểu và bất thường, khi cũng một trái ớt, vài tép tỏi, giã hay dầm nát, thêm một chút đường, một chút bột ngọt.
Có lần tôi nhận thấy ở quê bao giờ cũng cho chút tiêu bột vào chén mắm và quả thực điều này cũng khiến chén mắm ngon lên một cách bất ngờ, điều tôi ít thấy ở chén mắm pha thành phố. Mặc dù vậy, khi ra phố, sau khi thêm tiêu bột vào, chén mắm có ngon hơn, lát thịt heo luộc có đậm đà hơn (ai chưa bao giờ cho tiêu vào chén mắm pha thử một lần sẽ thấy) nhưng thực sự so với chén mắm pha ở quê thì vẫn cứ như anh thợ học việc với một nghệ nhân tóc bạc vì nghề.
Tôi mang thắc mắc này có khi đã hơn 20 năm, có lúc vào tận bếp nhìn các mẹ, các chị pha mắm, mọi thứ rõ ràng trước mắt nhưng vẫn chịu, không hiểu tại sao nó lại thế. Cho đến hôm gần đây, bà bác gái ở quê lục tìm cho được cái cối sành giã ớt tỏi mới chịu làm chén mắm cho bữa cơm đã dọn sẵn. Bà bảo, mắm phải giã ở cối sành mới ngon!
Không chỉ là chuyện giã, mà bà bác không lấy ớt tỏi ra khỏi cối mà đổ thẳng nước mắm vào cối, thêm chút gia vị như vừa nói rồi mới trút ra chén. Bí quyết là ở đây: Pha nước mắm ngay trong cối chứ không pha ở chén. Bà bác giải thích, chiếc cối sành dùng đã rất lâu năm, hồi bà về làm dâu nhà này đã thấy nó rồi, nên hương thơm đã thấm vào trong thân cối, có cho nước lã vào cũng ra nước chấm ngon được! Thật vậy không, tôi không biết, nhưng quả thực điều này là có thể kiểm chứng được, chất lượng chén nước mắm pha ngon lên so với việc lấy ớt tỏi ra pha ở chén.
Có thể đã có một ít vi sinh nào đó giúp việc dậy mùi giống như bao bí quyết trong nấu ăn nhiều chuyên gia vẫn chưa thể giải thích cặn kẽ được. Có người bảo cách pha này không hợp vệ sinh, có thể, nhưng chắc chắn đó là những vi sinh có ích. Một cuộc sống vô trùng há không phải đã ngày càng chứng tỏ là phi tự nhiên nhất đó sao. Các bạn hoàn toàn có thể thử xem. Nếu vẫn không nhận ra gì khác so với việc giã ớt tỏi trong chén thì bản thân việc này cũng giúp có chén mắm pha ngon hơn nhiều các loại mắm pha sẵn trong chai, vừa không có mắm mà chỉ là nước muối pha hương liệu có mùi mắm, như hương mắm cá hồi, không hơn không kém.
HỒ TRUNG TÚ
