Người ta nói, người Quảng vốn chân chất, thật thà bởi cách ăn, cách nói kiểu chặt to kho mặn… Và điều làm nên cái mặn mòi không lẫn vào đâu được ấy là kiểu ăn mắm bốn mùa dân Quảng Nam thứ thiệt.
 |
| Ốc bươu hấp chấm với nước mắm gừng là một trong những đặc sản đồng nội của người Quảng. Ảnh: N.H |
Tự xưa, cư dân vùng quê xứ Quảng đã tự chế biến các loại nước mắm để dùng. Ngoài nước mắm làm bằng nguyên liệu quen thuộc là cá biển, một số vùng nông thôn, người dân địa phương còn làm mắm từ tôm, cua đồng, mực, rươi, mài mại… Điều đó làm phong phú thêm truyền thống ăn mắm của người Quảng.
Những con cua đồng mùa nước nổi không chỉ là món ăn khoái khẩu của dân quê như canh rau cua nấu tập tàng, cua đồng rang muối… mà còn là nguyên liệu để làm nên món mắm cua đồng thơm điếc mũi. Đầu tháng 5 âm lịch, khi con nước xâm xấp ngập đồng là lúc cả xóm làng rủ nhau đi bắt cua đồng. Hôm nào bắt được nhiều cua đồng, người dân quê thường để dành làm mắm. Cua được bóc mai rửa sạch, giã nhỏ lọc lấy nước, trộn với muối hột rồi nhận vào tĩn đem phơi nắng khoảng tuần lễ. Lúc thịt cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm, hớt sạch bọt. Nước mắm cua nấu xong trong vắt màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, mùi khá nặng không thể lẫn với bất cứ thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc.
Nói đến mắm cua đồng, không thể bỏ qua món mắm mài mại - một loại giáp xác họ nhà cua - nổi tiếng của xứ Cẩm Kim, thành phố Hội An. Nổi tiếng đến nỗi câu hát “Kim Bồng là Kim Bồng còi. Khoai lang mắm mại mà coi như vàng” đã trở thành “địa phương ca” của vùng đất nổi nghèo khó bên bờ sông Thu Bồn này. Mài mại không dùng để chế biến món ăn như cua đồng vì nó bé nhỏ chỉ bằng mút đũa con, nhưng không vì vậy mà người dân xứ Cẩm thôi sáng tạo ra những món mắm mới.
Cũng giống như làm mắm cua đồng, mài mại bắt về được rửa sạch, xay nhuyễn, lọc lấy nước. Nếu muốn ăn xổi thì đem dang vài ba nắng hoặc đặt trên giàn bếp, sau vài ngày, mắm chín sực nức mùi của nắng vàng, lửa đỏ. Nếu muốn để lâu, đem chôn mắm sâu dưới đất góc vườn; độ hai, ba tháng thì đào lên để ăn dần… Mắm mại ăn với bún, với cơm đều “ngon nghẹn” không thở được. Đặc biệt là đến mùa giáp hạt, gạo trong thùng không còn thì món khoai-lang-mắm-mại được liệt vào hàng... đặc sản.
Mắm đặc sệt chất quê, ngoài mắm cua, mắm mài mại còn có thể kể đến mắm rươi, một loài sên đất sống thuộc vùng nước mặn, ngập mặn, cập theo sông rạch, bãi bồi ven biển.
Dòng sông Cẩm Lệ thành phố Đà Nẵng êm xuôi về biển cả trong nhiều năm trước đã từng là nơi rươi nổi từng giề đông đặc trên mặt nước. Tháng mười một hanh hao nắng ấm, người đi đường dù áo đơn hay áo kép, hễ thấy rươi nổi đặc nước không thể nào cầm lòng mà không ào xuống sông vớt lấy vớt để. Con rươi nhỏ bằng cây diêm quẹt, dài từ một tất rưỡi trở lại, thân mềm nhũn, khi còn sống có màu máu tươi, trong suốt. Rươi được xem là món ngon hiếm có, tuy chỉ xuất hiện vài ngày nhưng xuất hiện với tần suất dày đặc nên dân gian có hai thành ngữ mới nghe có vẻ mâu thuẫn nhau, “hiếm như rươi” và “trộm cắp như rươi”.
Rươi là một loài động vật trời đất sinh sản, con người không phải mất công nuôi dưỡng. Những năm được mùa rươi, ngoài cách chế món chả rươi thơm nức, bà con còn chế biến nước mắm, đó là loại nước mắm có giá trị thơm ngon nhất nhì trong thiên hạ, được xếp vào loại nước mắm cao cấp, cho ta lượng đạm cao, nhiều bổ dưỡng và hấp dẫn khẩu vị.
Rươi, khi mới vớt lên, cứ 5 lít rươi trộn với 1 lít muối hột và 2,5 lít nước lã đem ủ trong lu rồi đem ra phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày là ăn được. Chỉ cần vẹt lớp xác rươi nổi trên mặt là nước mắm hiện ra sóng sánh màu vàng óng của mật ong. Đó là nước mắm cốt, ngon nhất, bốc lên mùi thơm dịu. Chỉ cần vắt thêm miếng chanh, dầm thêm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm khoái khẩu cho các loại thức ăn, thậm chí ăn với cơm nguội cũng rất ngon.
Hiện nay, không phải năm nào rươi cũng xuất hiện trên sông Cẩm Lệ. Vì thế, nước mắm rươi đã “hiếm như rươi” và người ta ít cơ hội được thưởng thức loại nước mắm cốt đậm đặc nữa, thay vào đó là loại mắm pha chế kém chất lượng, làm giảm đi giá trị loại nước mắm đặc trưng, cao cấp này…
Bốn mùa đi qua đối với người dân xứ Quảng không chỉ là hoa lá, là mùa màng trĩu nặng phù sa mà còn là hương vị mặn mòi của những món mắm quê chân chất. Người dân quê “ăn mắm mút mùa” nên mắm và nước mắm đối với họ như hơi thở, như khí trời. Sau khi lấy nước mắm, xác mắm được người dân quê tận dụng làm các loại mắm ăn xổi như mắm dưa, mắm cà... dân dã là vậy, nhưng ngày nay đã thành đặc sản của nhà hàng cơm Việt.
Người Quảng đi đâu xa cũng da diết mùi vị mặn mòi của mắm cái, mắm nước quê mình. Mỗi lần Việt kiều về thăm nhà, việc đầu tiên là chạy ra chợ hoặc hàng quán làm một tô bún mắm, mì lá chấm mắm hay bánh đập chấm mắm nêm… Để rồi khi rời quê nhà mang theo vô vàn chủng loại mắm, từ mắm dưa nổi tiếng của Bà Cẩn (một thương hiệu mắm nổi tiếng ở chợ Hàn) đến mắm nêm, mắm ruốc Thuận Phước, cả nước mắm Nam Ô cũng được cô đặc cho vào lọ, gói ba bốn lần giấy ni-lông giấu tận đáy va-li.
Thế mới biết nước mắm đã thấm vào da thịt, thậm chí là hơi thở của người Quảng nói chung và người Đà Nẵng nói riêng.
NHƯ HẠNH
